PRODUÇÃO DE RICOTA FRESCA MISTA A PARTIR DO SORO DE LEITE DE CABRA E DE VACA

Karla Kaligia Silva Borba(1); Francyeli Araújo Silva (2); Andreza Moraes Duarte (2); Marciane Magnani (2) Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga(2);.

(1) _{Universidade Federal da Paraíba, Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da}

Saúde, Campus I, Cidade Universitária, 58051- 900, João Pessoa-PB, Brasil, e-mail: karla_nutripb@yahoo.com.br

(2)

Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba.

RESUMO

O soro doce proveniente da fabricação de queijos apresenta elevado valor nutritivo pelo seu conteúdo de proteínas de alto valor biológico, no entanto este subproduto representa um problema ambiental quando descartado indevidamente em cursos d’água devido ao seu elevado potencial poluente. Este estudo objetivou o aproveitamento do soro proveniente da elaboração de queijos coalho produzidos com leite de cabra e de vaca, para a elaboração de Ricota fresca mista, um produto dietético, diferenciado e com conteúdo protético importante. Os queijos foram elaborados por meio da precipitação das proteínas do soro em condições de elevadas temperaturas e acidificação direta utilizando-se ácido acético. Foram formuladas três variações de Ricotas frescas na proporção de soro de leite de cabra e de vaca: 0:100 (T1), 50:50 (T2) e 100:0 (T3), adicionados de 10% do leite integral fresco de cabra e/ou de vaca. Os tratamentos foram analisados físico-quimicamente em relação ao seu conteúdo de proteínas, gordura, cinzas, umidade, acidez e lactose bem como calculou-se o rendimento do processo. Verificou-se que a Ricota mista apresentou características físico-químicas aproximadas aos queijos puros, sendo necessário mais estudos para o aprimoramento da produção no que se refere aos percentuais de gordura. No entanto, sua produção representa uma alternativa viável visando o aproveitamento de soros provenientes da fabricação de queijos coalho.

Palavras-chave: subproduto; derivados mistos; leite de cabra. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos a crescente demanda por queijos caprinos e ovinos tem levado a produção de grandes quantidades de soro de leite destas espécies, sendo em muitos países subutilizado, o que representa um grave problema ecológico devido a seu elevado potencial poluente1,2. O soro de queijo também conhecido como soro doce possui entre os constituintes proteínas de alto valor biológico, consequentemente, importante composição de aminoácidos essenciais, podendo ser utilizado para a produção de queijos de soro1,3.

Entre as atividades biológicas associadas às proteínas do soro encontram-se as anti- hipertensivas, antimicrobianas e imunomoduladoras onde estas proteínas também apresentam um elevado teor de enxofre em seus aminoácidos possuindo também, funções antioxidantes4. Por sua vez, produtos utilizando leite de cabra e de ovelha podem fornecer uma lucrativa alternativa comprando-se ao de vaca, pelo fato de que seus produtos apresentam sabor específico, textura, tipicidade, e aspecto natural e saudável 5.

A Ricota é um queijo de soro de leite, obtido pela coagulação das proteínas do soro podendo ser consumida como queijo de mesa ou combinado com outros ingredientes em diferentes pratos, cuja produção aumenta a cada ano, justificada, em parte, pela procura por alimentos mais saudáveis e de baixo valor energético. É um produto lácteo típico da Itália,

popular do Mediterrâneo, estando disponível como fresca, maturada, defumada ou cremosa. A Ricota pode ser elaborada com a utilização de dois ou mais tipos de soros e leites consistindo numa oportunidade de diversificação deste produto lácteo para o mercado consumidor 6,7.

Considerando que as exigências do mercado em relação a produtos mais nutritivos e saudáveis estimulam a pesquisa e a criação de novos produtos lácteos com este perfil e que há um considerável desperdício de grande volume de soro doce proveniente da elaboração de queijos coalho o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aproveitamento deste subproduto para a elaboração de Ricota fresca mista a partir da mistura de soros de leite de cabra e de vaca bem como caracterizá-lo físico-quimicamente.

METODOLOGIA

Fabricação da ricota fresca mista e tratamentos elaborados

Os queijos foram produzidos no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Lácteos (PDLAT), Campus III/UFPB, Bananeiras-PB. Utilizou-se soro fresco originado da elaboração de queijo coalho e leite integral fresco sendo filtrados mecanicamente, medidos e tratados termicamente por pasteurização lenta a 65ºC por 30 minutos.

Os tratamentos realizados foram: T1: 0% soro de leite de cabra e 100% soro de leite de vaca + 10% de leite de vaca, T2: 50% de soro de leite de cabra e 50% soro de leite de vaca + 10% de leite de cabra e T3: 0% de soro de leite de vaca e 100% soro de leite de cabra + 10% de leite de vaca e 10% de leite de cabra.

Caracterização físico-química

As análises físico-químicas procederam-se no Laboratório de Bromatologia DN/CCS/ UFPB-João Pessoa e foram desenvolvidas segundo a metodologia sugerida pelo Instituo Adolfo Lutz 8. O teor de cinzas foi mensurado com base na incineração a temperatura de 550ºC - método 018/IV, a determinação de gordura procedeu-se utilizando butirômetro de Gerber conforme metodologia adaptada para queijos - método 465/IV, o teor de proteínas totais segundo método de Kjeldahl, método 467/IV, a acidez mediante titulação, sendo utilizada a acidez em ácido láctico - método 463/IV e a umidade por meio de secagem até obtenção de peso constante, em estufa à 105ºC - método 429/IV.

Rendimento do processo

O rendimento do processo foi avaliado por meio da determinação da quantidade de leite e soro total utilizada e a massa de queijo produzida.

Análise estatística

Os resultados obtidos foram tabulados e o cálculo das médias e desvio-padrão realizado com o auxílio da planilha do Microsoft Excel.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O percentual de rendimento foi positivo e alcançou 8,63% para o queijo elaborado apenas com soro/leite de vaca (T1), 9,54% para o elaborado com a mistura de soro/leite de cabra e vaca (T2) e 8,75% para o elaborado com apenas com soro/leite de cabra (T3), segundo BRASIL9 o rendimento médio deste tipo de queijo situa-se em torno de 4,0 a 5,0 %.

A composição físico-química dos queijos Ricota frescos elaborados estão apresentadas na Tabela 1.

Os valores médios da umidade variaram entre 64,34 % - 71,26 % correspondendo ao percentual de quejos classificados como de muito alta umidade (superior a 55%) de acordo com BRASIL9. Giangolini et al.10 encontraram o percentual de umidade de 70,59% quando analisaram Ricota Romana quanto à sua composição química. Os resultados diferiram demonstrando maior teor de umidade em T1 (queijo elaborado com apenas soro/leite de vaca), resultados compatíveis com os que Pintado et al.11 encontram cujos queijos com conteúdo de soro/leite de cabra apresentaram médias de 56,8 % - 62,9 % e os com conteúdo de soro/leite de vaca apresentaram médias de 66,5 % - 82,5 %.

Em relação ao teor de proteínas, observou-se semelhança entre os tratamentos com médias variando entre 8,31 % - 10,10 %, respectivamente. Pintado et.al 11 em sua revisão sobre a composição química de queijos de soro relataram valores que variaram de 4,1 % a 16,5 % de proteínas em ricotas elaboradas com diferentes tipos e proporções de soro e leite, estando os resultados próximos aos obtidos neste estudo.

Os percentuais de gordura encontrados no estudo atingiram médias de 11,00 % – 20,25%, valores elevados que possivelmente foram ocasionados pela adição de 10% de leite integral. Moldler & Emmons13 avaliando o uso do processamento contínuo de produção de diferentes tipos de ricota encontraram o teor de 13% de gordura para a ricota produzida com 80% de soro, 20% de leite e 5% de creme de leite, e valores de até 17,9% para um queijo branco tipo ricota, aproximando-se dos valores encontrados no presente estudo. A grande diversidade de tecnologias utilizadas na produção da ricota pode ocasionar grande oscilação deste parâmetro físisco-químico, fazendo-se necessário mais estudos quanto ao processamento para a obtenção de um produto dentro dos limites preconizados pela legislação vigente para queijos magros, buscando a diminuição dos percentuais de gordura neste queijo.

Os teores de cinzas e acidez foram aproximados entre os tratamentos, alcançando médias de 0,61% - 0,75% e 0,4% - 0,5% respectivamente. Raynal-Ljutovac12 em seus estudos de revisão sobre a composição de queijos utilizando leite caprino e ovino referiu valor médio de cinzas de 0,9 % em ricotas, valor compatível ao encontrado.

O percentual de lactose atingiu médias variarando entre 3,18 % e 3,97 % nos queijos produzidos. Pizzilo et al.6 ao avaliar o efeito das raças das cabras sobre as características químicas do queijo ricota encontraram médias de lactose variando entre 5,89 % a 11,55 % valores estes superiores aos relatados neste estudo. Entretanto, Pintado et.al 11 relataram que o valor próximo a 3% de lactose são esperados neste tipo de queijo.

CONCLUSÃO

A obtenção de Ricotas frescas com conteúdo de soro de leite de cabra e vaca consiste numa importante opção para o aproveitamento dos soros originados da elaboração de queijos coalho, configurando a matéria-prima principal deste queijo. Os tratamentos elaborados apresentaram semelhanças nas características físico-químicas, sendo a Ricota mista uma possibilidade de maior aceitação pelos consumidores de um derivado lácteo com conteúdo de soro e leite caprinos.