FÍSICO QUÍMICA

Helena Taina Diniz Silva(1), Tássia Camila Imperiano Brandão(2), Maria Lúcia da Conceição(2), Thamires Ribeiro Chaves(2), Cely Alana de Carvalho Modesto(2). (1)R. Jociara Telino, 370, BLC 17, AP 104 – Bancários – CEP 58053-100, João Pessoa, PB, Brasil. E-mail: helena_gba@hotmail.com. (2)Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba.

RESUMO:

Os índices de desperdícios de alimentos são sempre elevados no Brasil, na ordem de 40 %, o que provoca perdas irrecuperáveis na economia, ajudando o desequilíbrio do abastecimento, diminuindo a disponibilidade de recursos para a população e repercutindo na sua atual situação de insegurança alimentar. A industrialização da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura, embora sem o comprometimento da qualidade da polpa. O presente estudo teve por objetivo produzir um alimento de valor acessível e elevado valor nutricional para compor a dieta de famílias de baixo poder econômico, assim como determinar a composição físico- química de biscoitos produzidos à base de farinha de banana madura. Os resultados obtidos para umidade, acidez e resíduo mineral fixo estão em acordo com a legislação vigente sobre biscoitos e bolachas. Concluindo-se que este alimento representa uma opção de alimento seguro e de baixo custo, assim como uma alternativa para o desperdício de alimentos.

Palavras chave: farinha de banana; desperdício; físico-química. INTRODUÇÃO

As frutas são alimentos perecíveis e, portanto, com alto grau de perdas, alcançando níveis superiores a 30 % devido ao seu alto teor de água e nutrientes em sua composição, aumentando concomitantemente no período de sua safra (OETTERER, 2006). De acordo com Borges (1991), os índices de desperdícios de alimentos são sempre elevados no Brasil, na ordem de 40 %. Para esse autor o desperdício está incorporado à cultura brasileira, ao sistema de produção e à engenharia do país, provocando perdas irrecuperáveis na economia, ajudando o desequilíbrio do abastecimento, diminuindo a disponibilidade de recursos para a população e repercutindo na sua atual situação de insegurança alimentar.

O elevado índice de perdas na comercialização de banana no Brasil faz com que apenas uma parcela, entre 50 e 60% da produção, chegue à mesa do consumidor. De acordo com Silva et al. (2004), as causas dessas perdas não estão associadas unicamente à distribuição, mas a todos os agentes envolvidos na produção e comercialização da banana no Brasil: lavoura (mais de 5%), processo de embalagem (mais de 2%), atacado (de 6 a 10%), varejo (de 10 a 15%) e consumidor (de 5 a 8%) (SILVA, RAMOS, 2009).

A industrialização da banana pode representar uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in

natura, embora sem o comprometimento da qualidade da polpa. (JESUS et al., 2005).

No que se refere aos hábitos alimentares, a baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais é uma constante em nossa população em função do baixo consumo de vegetais frescos. Na tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, várias alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos itens alimentícios que possam ter um valor nutricional superior ao alimento original, mas que sejam, ao mesmo tempo, acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. Uma alternativa para este problema é o emprego de novos ingredientes que possam atuar elevando o valor nutricional de alimentos tradicionais (VORAGEN, 1998).

O presente estudo teve por objetivo produzir um alimento de valor acessível e elevado valor nutricional para compor a dieta de famílias de baixo poder econômico, assim como determinar a composição físico-química de biscoitos produzidos à base de farinha de banana madura.

METODOLOGIA

O estudo desenvolvido foi do tipo experimental, com variável afirmativa em relação à comprovação da qualidade nutricional e viabilidade da produção dos biscoitos de farinha de banana madura; variável negativa em relação à não comprovação da qualidade nutricional e viabilidade da produção dos biscoitos de farinha de banana madura. Na análise estatística foram usadas variáveis estatísticas descritivas (média e desvio padrão) pelo programa Sigma Stat 3.5.

As banana após aquisição em feiras livres da cidade de João Pessoa e passagem por adequado processo de higienização e sanitização, foram descascada fatiadas em rodelas e submetidas á imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 10 minutos; em seguida submetidas ao processo de desidratação em estufa a 70° C com ventilação forçada por 17 horas; concluída a secagem, as rodelas desidratadas foram trituradas em multiprocessador (Arno), peneirado para uniformização da granulometria; e acondicionados em sacos de polietileno.

Foram produzidos quatro tipos de biscoitos à base de amido de milho com substituição parcial por farinha de banana madura, sendo respectivamente: CT (sem adição de FBM), BF5 (adição de 5% de farinha de banana madura), BF10 (adição de 10% de farinha de banana madura) e BF20 (adição de 20% de farinha de banana). Com as formulações descritas na tabela 1, os biscoitos foram assados em forno a 180° C por 15 minutos.

A avaliação físico-química dos biscoitos foi feita utilizando metodologia descrita no Manual de métodos físico-químicos para análise de alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2005).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na análise físico-química estão dispostos na tabela 2, onde podemos visualizar os teores de umidade, acidez e pH encontram-se de acordo com a Resolução-CNNPA n° 12, de 1978 que determina que valor de umidade máximo aceito para biscoitos e bolachas é de 14,0% p/p, para acidez em solução normal é de 2,0 ml/100g, e para resíduo mineral fixo é de 3,0% p/p.

Tais resultados influenciam diretamente na qualidade e segurança deste alimento, pois com o teor de umidade chegando a 2 % impossibilita a proliferação de

microrganismos deteriorantes, prolongando a vida de prateleira e garante a qualidade de um alimento seguro, assim como os valores de acidez e de resíduo mineral fixo (cinzas). CONCLUSÃO

Conclui-se que os biscoitos à base de farinha de banana madura constituem um alimento saudável e seguro, além de se mostrar como opção para o aproveitamento do excedente da produção de banana e desta forma se tornando um alimento de fácil acesso da população de baixa renda por apresentar como matéria prima o fruto maduro que me sua maioria é descartado por motivo estético do produto.

Tabela 1: Formulação dos Biscoitos de Farinha de Banana. Ingredientes (g/100g) CT BF5 BF10 BF20 Amido de milho 100 95 90 85 FBM* - 5 10 20 Margarina 5 5 5 5 Ovo de galinha 10 10 10 10 Açúcar 20 20 18 15 Sal 1 1 1 1 Suco de limão 0,5 0,5 0,5 0,5

*Farinha de Banana Madura.

Tabela 2: Avaliação físico-química dos biscoitos de farinha de banana.

Ensaios BCT BF5 BF10 BF20 Umidade 9,000a±0,000 4,600bc±0,000 5,800b±1,414 2,700c±0,283 Acidez 0,01000±0,000 0,01000±0,000 0,0150±0,00707 0,01000±0,000 RMF 0,485a±0,106 0,540ab±0,0707 0,605ab±0,0354 0,940c±0,0424 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por me conceder o dom da vida. E à coordenação do Laboratório de Microbiologia e Bioquímica dos Alimentos do Departamento de Nutrição, UFPB por possibilitar a realização deste estudo.

REFERÊNCIAS

VORAGEN AGJ. Technological aspects of functional foodrelated carbohydrates. Trends in Food Science & Technology, 1998. 9(8)328:335.

OETTERER M. Material Didático Instrucional: Agroindústria de Alimentos. São Paulo: USP,2006.

BORGES RF. Panela Furada: O Incrível Desperdício de Alimentos no Brasil. São Paulo: Colombus, 1991. 124 p.

SILVA CS, PEROSA JMY, RUA OS, et al. Avaliação econômica das perdas de banana no mercado varejista: Um estudo de caso. Revista Brasileira de Fruticultura, 2004. 25, 229:234.

SILVA MBL, RAMOS AM. Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. Rev. Ceres, Viçosa, 2009. 56(5)551:554.

JESUS AS, AKIRA FC, MATSUURA UU, et al. Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 2005. 40, 573:579.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução

RDC nº 12, de 12 de julho de 1978. Normas técnicas especiais- Biscoitos e bolachas.

Brasília, 2005. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_biscoitos.htm Acesso em: 27 de abr. 2012.