Tamilles Barreto 1 , Fernanda Freitas

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Graduanda do Curso de Nutrição; Centro de Ciências da Saúde (CCS); Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB); luanaalmeida@msn.com. Campus Universitário Bairro do Cajueiro 44570-000 - Santo Antonio de Jesus, BA – Brasil.

²Professora Mestre Assistente do Centro de Ciências da Saúde (CCS); ); Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB); Santo Antônio de Jesus, Bahia

Resumo

As polpas de frutas conservam as características químicas e organolépticas da fruta

in natura, proporcionando o consumo de sucos de frutas em qualquer época do ano. Com

vistas à proteção da saúde da população torna-se necessário garantir a qualidade higiênico- sanitária do produto. Dessa forma, o presente estudo teve por objetivo avaliar microbiologicamente polpas de frutas comercializadas em uma cidade do Recôncavo Baiano, a fim deaveriguar as condições higiênico-sanitárias das polpas congeladas que não passaram pelo processo de pasteurização. Foram realizados determinação do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, determinação de bolores e leveduras e análise de pH. Os valores médios de pH ficaram entre 2,9 e 4,9, sendo que 4 amostras estavam em desacordo com os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) previsto na legislação. No entanto não foi encontrado correlação entre os resultados dessa análise comparado às analises microbiológicas. Os testes microbiológicos indicaram que todas as amostras não apresentavam coliformes termotolerantes, estando de acordo com a legislação vigente. Foi observado que, 70% das amostras apresentaram presença de bolores e leveduras, dessas 42,85% não se enquadraram nos padrões estabelecidos. Desta forma conclui-se que as polpas de frutas que não passam pelo processo de pasteurização oferecem riscos a população e uma grande probabilidade de alterações organolépticas, visto que há um elevado crescimento de bolor e leveduras.

Palavras chave: POLPAS DE FRUTAS; ANÁLISE MICROBIOLÓGICA; ANÁLISE DE

PH.

Introdução

O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, por ser perecível, grande parte dessas frutas sofrem deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, especialmente a longas distâncias. A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas fora da época de produção dos frutos in

natura¹,².

De acordo ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento, polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto3.

Atualmente, há uma grande preocupação do consumidor com a qualidade dos alimentos e com os riscos que eles podem acarretar à saúde, isso porque as enfermidades provocadas por alimentos contaminados têm sido causa de sérios problemas por acarretarem graves danos à saúde do comensal. Diante do exposto, a necessidade do

constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário torna-se necessário, atendendo os requisitos da portaria n° 451 da ANVISA, 1997 4.

Medotologia

Obtenção das amostras

Foram utilizadas 25 polpas de frutas congeladas de três diferentes marcas, sendo 05 de acerola, 05 de cajá, 05 de abacaxi, 05 mistas e 05 de goiaba. As polpas foram adquiridas de pontos comerciais estratégicos da cidade de Santo Antônio de Jesus – BA. Todas elas foram codificadas, acondicionadas em sacos plásticos de primeiro uso e transportadas em condições isotérmicas até o laboratório no intervalo de até 24 horas após a coleta, sendo mantidas em ambiente refrigerado.

Determinação de pH

Com finalidade de verificar a adequação das polpas às normas e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s), vigentes e estipulados pela Instrução Normativa nº 01/00, de 07/01/00 ³,foram realizadas determinação de pH 3. Baseado na metodologia de Caldas6,

foram pesadas 10 g de cada amostra e diluídas em 90 mL de água destilada. Após a homogeneização, o pH das amostras foi determinado em potenciômetro e foram realizadas 3 medidas de pH para cada amostra, sendo o valor final dado pela média aritmética simples das medidas, sendo posteriormente realizados os testes estatísticos. Foram utilizados os testes estatísticos, ANOVA, teste de Tukey e teste t-independente, para avaliar se há diferenças significativas em nível de confiabilidade de 95% nas medidas de pH.

Análises microbiológicas

Após as amostras terem sido degeladas em ambiente climatizado, foram pesadas 25 g de cada amostra e transferidas assepticamente para frascos contendo 225 mL de solução salina (diluição 10-¹). A partir dessa diluição, foram feitas as diluições seriadas até 10-³ com o mesmo diluente. A determinação de coliformes termotolerantes foi feita segundo metodologia de Santos, 2008 ² onde alíquotas de 1 mL de cada diluição foram inoculadas em séries de três tubos contendo 9 mL de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubo de Duhran invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35 ±1°C por 24-48 horas. A partir dos tubos com leitura positiva (turvação e formação de gás), foram realizados os testes confirmativos para E.coli em caldo EC a 44,5 ±1°C por 24-48 horas. Os valores de Número Mais Provável (NMP/g) foram calculados utilizando a tabela de NMP 7. Para contagem de bolores e leveduras, foi utilizado o método de plaqueamento direto em superfície das diluições 10-¹ e 10-², em meio Ágar Sabouraud. Alíquotas de 100 µL foram semeadas na superfície do Ágar Sabouraud e as placas foram incubadas a 25 ± 1ºC por 5 dias. Os resultados foram expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia por grama de amostra (UFC/g).

Resultados

A Tabela 1 mostra os valores médios de pH obtidos para cada polpa, contagens de coliformes termotolerantes e contagens para bolores e leveduras. O valor mínimo de pH encontrado foi de 2,9, para as polpas de cajá e o máximo foi de 4,9, para as polpas de abacaxi. O pH das polpas de frutas dos sabores goiaba, mista e acerola da marca F encontram-se em acordo com valores regulamentados pela legislação de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de polpa (mínimo de 3,30 e máximo de 4,5). No entanto as polpas dos sabores acerola, da marca P, e cajá encontram-se em desacordo com a legislação de PIQ de polpa. Foi realizado o teste de identificação de número mais provável

de coliformes termotolerantes, sendo que os resultados obtidos demonstraram ausência de crescimento para todas as amostras, estando dentro dos padrões estabelecidos pelo regulamento técnico RDC nº 12, de 02/01/2001 que preconiza valor máximo de 102 NMP/g(BRASIL, 2001) 4 conforme tabela 1. As contagens realizadas com as 10 amostras de polpas de frutas apresentaram resultados que variaram de <10 até 2,5x105 UFC/g, para bolores e leveduras. Dentro dessa contagem, sete amostras (70%) apresentaram crescimento microbiano, destas, três amostras (42,85%) não se enquadraram nos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°1, de 07 de janeiro de 2000 ³, a qual preconiza um máximo de 5 x 103 UFC/g, conforme tabela 1.

Discussão

Avaliando os coliformes termotolerantes como indicadores de qualidade, observa- se que as amostras apresentaram-se apropriadas para o consumo. Os dados sugerem que as condições higienicossanitárias durante as etapas do processamento e de manipulação foram adequadas, o que indica o cumprimento das normas de Boas Práticas de Fabricação. O fato de não haver crescimento significativo de bactérias do grupo coliformes nas amostras avaliadas pode ser atribuído à acidez das polpas de frutas.

Os bolores e leveduras são contaminantes comuns e representam uma grande preocupação, pois possuem um potencial de deterioração dos alimentos além da capacidade de algumas espécies de produzirem micotoxinas podendo levar ao comprometimento da saúde do consumidor 8.

A contaminação das polpas de frutas através de bolores e leveduras observadas no presente estudo pode ser devido à qualidade microbiológica da matéria-prima, à falha na higienização e/ou processamento ou no controle da temperatura do produto. Segundo Sebastiany9 é importante que haja inspeção nas etapas do processo produtivo, na higiene pessoal dos manipuladores e nos equipamentos utilizados, pois, durante a manipulação e o processamento pode haver sérios riscos de contaminação do alimento, podendo levar a alterações organolépticas do produto.

No controle de qualidade dos alimentos, o pH, serve para padronizar o produto e analisar as alterações ocorridas durante o processamento e o armazenamento 10. As polpas de cajá e acerola da marca P apresentaram um pH acima do ideal, esta condição favorece o crescimento de alguns microrganismos deteriorantes e patogênicos.

O não crescimento bacteriano nas polpas de frutas pode ser atribuído ao baixo valor de pH apresentado pela maioria das polpas, sendo considerado um fator limitante para o crescimento de bactérias patogênicas. Não houve uma relação direta entre o pH e o crescimento de bolores e leveduras nas diferentes polpas, devido ao fato de que as polpas que apresentaram contaminação por esses microrganismos não apresentarem uma diferença significante nos valores de pH das polpas não contaminadas.

Conclusão

Diante dos resultados obtidos neste estudo, observa-se que polpas de frutas que não passaram pelo processo de pasteurização podem oferecer risco à saúde da população. Apesar das amostras analisadas não demonstrarem contaminação por coliformes termotolerantes, houve a identificação do elevado crescimento de bolor e leveduras. Esse resultado é um indicativo de falhas nas condições higiênico-sanitárias, indicando uma possível falha no processo de produtivo.

Diante do exposto, torna-se necessário uma aplicação mais efetiva dos princípios de higiene e sanitização na produção desses alimentos, a fim de garantir a inocuidade do produto, oferecendo ao consumidor segurança alimentar com produtos de qualidade microbiológica aceitável.

Tabela 1: Determinação de pH e análises microbiológicas para coliformes termotolerantes, bolores e leveduras .

Amostras pH Amostra A Amostra B

Coliformes termotolerantes (UFC/g) FA (2) 3,4a 1,9x10³ 8x10² <10 FC (2) 2,9b** <10 1x10² <10 PA (2) 4,9c** <10 <10 <10 DM (2) 3,4a 1x10² 2x104 <10 PG (2) 3,8d 6x104 2,5x105 <10

( ) = número de amostras ; **Valores em desacordo com a legislação de PIQ de polpa; Valores de pH com a mesma letra na coluna não são significativamente diferentes, a nível de 5%, pelo teste de Tukey.

Referências

1. Brunini MA, Durigan JF, Oliveira ALD. Avaliação das alterações em polpa de Manga ‘Tommy-Atkins’ Congeladas. Rev Bras Frutic . 2002; 24 (3): 651-653.

2. Santos CAA, Coelho AFS, Carreiro SC. Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas. Ciênc Tecnol Alimet. 2008; 28 (4): 913-915.

3. Brasil, Leis, Decretos, etc. Instrução Normativa N° 1 de janeiro de 2000, Diário Oficial da União N° 6. Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção 1., p. 54-58. Regulamento técnico geral para a fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.

4. Brasil, Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Anvisa. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção I, p. 45-53.

5. Brasil, Ministério da Saúde. Portaria n º 451, de 19 de setembro de 1997, Anvisa. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/451_97.htm, acessado dia 09 de novembro de 2011.

6. Caldas ZT, Araújo FMMC, Machado AV, et al., Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Rev Verd Agroec Desen Sust. 2010; 5 (4): 156 -163.

7. Da Silva RA, et al. Avaliação físico-química e sensorial de néctares de manga de diferentes marcas comercializadas em Fortaleza/CE. Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. 26, dez. 2005.

8. Franco BDGM; Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2002. 182 p

9. Sebastiany E; Rego ERD; Vital MJS. Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 2009. 68 (2): 224-231.

10. Dantas, RL, et al. Perfil da qualidade de polpas de fruta comercializadas na cidade de Campina Grande/PB. Revista Verde (Mossoró – RN – Brasil). 2010; 5 (5): 61- 66.

Bolores e leveduras (UFC/g)

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE IOGURTE PRODUZIDO