PARA INDIVÍDUOS COM INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN

Sharon Martins Freitas1, Maria Helena Marin2

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Universidade do Sul de Santa Catarina- UNISUL. Avenida José Acácio Moreira - nº 787

Bairro Dehon - Caixa Postal: 370 CEP 88704-900 Tubarão - Santa Catarina – Brasil

Sharon.freitas@unisul.br 2

Universidade do Sul de Santa Catarina- UNISUL. Tubarão - Santa Catarina – Brasil

RESUMO:

A alimentação adequada fornece ao organismo nutrientes necessários ao cres- cimento, reparação de tecidos, reprodução e produção de energia. Este estudo teve como objetivo desenvolver um produto alimentício, de alto valor nutritivo, destinado aos porta- dores da Doença Celíaca, apresentando características sensoriais similares aos biscoitos tipo broa existentes no mercado. O produto foi elaborado no laboratório de nutrição da Universidade do Sul de Santa Catarina. Para elaboração do produto foi utilizado, farinha de amaranto, polvilho azedo, açúcar mascavo, margarina, banha, ovos e polpa de maracujá, processados até obter o ponto desejado, posteriormente cortado e assado. Foi aplicado tes- tes de perfil de características, e escala hedônica facial com acadêmicos do curso de nutri- ção. O teste perfil de característica obtendo aparência 9,73, cor 9,66, aroma 9,33, sabor 9,6 e textura 8,6. No teste de aceitabilidade, 89,47% dos provadores referiram gostar muito do produto. A formulação apresentou valor calórico de 188 kcal, sendo 35gramas de CHO, 3,5gramas de PTN, 3,8 gramas de GT, 1,0 grama de FA, 7,7 mg de vitamina C, 0,1 mg de vitamina E, 1,89 mg de ferro, 40,76 mg de cálcio, 107,54 mg de fósforo, 42,38 mg de magnésio, 2,75 mg de selênio e 23,7 g de sódio por porção de 60 gramas de produto. Os resultados foram satisfatórios, entretanto necessita de testes específicos com população alvo, pois na cidade de Tubarão – SC não havia associação de celíacos.

PALAVRAS-CHAVE: doença celíaca, amaranto, análise sensorial, aceitabilidade.

INTRODUÇÃO

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune que acomete principalmente indi- víduos geneticamente susceptíveis.(1) A enfermidade, é caracterizada pela intolerância per- manente à ingestão de glúten, que são componentes proteicos presentes em cereais como cevada, centeio, trigo, malte, aveia e seus derivados, sendo que a fração tóxica destes cere- ais provocam um processo inflamatório na mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, resultando em lesões e acarretando má absorção de nutrientes e uma variedade de manifestações clínicas. (2; 3)

A principal manifestação da DC é caracterizada por distúrbios gastrointestinais, como dores abdominais e diarréia, mas outras complicações podem estar associadas como anemia, osteoporose, infertilidade e linfomas do intestino delgado.(4)

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Para que ocorra a expressão da DC, além do consumo de alimentos que contenham glúten, é também necessário a presença de outros fatores que desencadeiem os sintomas da mesma, como genéticos, autoimunes e ambientais. (5)

O tratamento efetivo da DC é a uma dieta com exclusão total do glúten ao longo da vida, de forma a manter a integridade da mucosa gástrica e permitindo a absorção de nutri- entes necessários à manutenção da saúde do individuo. (1; 3)

A maior dificuldade na adesão ao tratamento para os celíacos é a reduzida oferta de alimentos que sejam isentos de glúten, assim como das informações relevantes contidas nos rótulos dos alimentos. Segundo a lei 10.674 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitá- ria - ANVISA é obrigatório que os produtos alimentícios comercializados informem por meio de embalagens e rótulos a presença ou não de glúten em sua formulação, como medi- da preventiva de controle da doença celíaca. (6)

No Brasil, em 1994 na cidade de São Paulo – SP, alguns pais de portadores da DC se reuniram e fundaram a ACELBRA com o objetivo de difundir a doença e minimizar as dificuldades da adesão ao tratamento, dando origem às Associações de Celíacos. Segundo a ACELBRA, através do cadastro de portadores da doença celíaca nas associações, São Paulo é o estado com maior prevalência de casos. (7)

Atualmente, houve aumento na busca por opções alimentares que promovam bene- fícios à saúde da população em geral, assim como de grupos específicos como os celíacos. O amaranto é um pseudocereal da classe das dicotiledôneas que não contém glúten em sua estrutura. As características nutricionais dos grãos são bastante positivas sendo considerada uma matéria prima com alto valor nutricional pelo teor proteínas, lipídeos, fibras e minerais mais elevados do que a maioria dos cereais, e por ser considerado um alimento funcional por sua capacidade em reduzir o colesterol sérico. O Amaranto apresen- ta 12-17% de proteína, com perfil de aminoácidos balanceado com alta quantidade de lisi- na, sendo que este aminoácido é deficiente na maioria dos cereais. Os grãos são ricos em fibras solúveis e insolúveis. O teor de óleo varia de 6-10%, destes 76% são insaturados e ricos em ácidos linoleicos. Preliminarmente, apresentaram tocotrienóis, oxidantes seme- lhantes à vitamina E, sendo estes importantes na inibição da peroxidação lipídica e de toda a sua consequência. Além dessas características principais, contem nível elevado de cálcio e ferro. Há diversas formas de consumos dos grãos, podem ser consumidos cozidos, tosta- dos, em flocos ou incorporados em preparações como biscoitos, bolos e massas. (8; 9)

Através de dados obtidos junto a Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos – ANIB, a escolha de desenvolver um produto alimentício do tipo broa se dá em função da preferência alimentar deste tipo de produto no Brasil, pois o consumo per capita no ano de 2009 foi de 6,3 kg. Dentro deste mesmo contexto, o Brasil é o 2º maior produtor mundial de biscoitos, fornecendo para países que tem uma prevalência de celíacos como os EUA.

Diante do exposto, o trabalho proposto foi o desenvolvimento de um produto tipo Broa de Amaranto, produzida com a farinha de amaranto em associação com outras maté- rias primas como alternativa de consumo para o portador da DC. O consumo da broa de amaranto, como parte de uma alimentação isenta de glúten irá auxiliar na prevenção dos sintomas, promovendo a melhora da qualidade de vida dos celíacos.

MÉTODOS

Estudo de caráter experimental, desenvolvido e testado sensorialmente no laboratório de nutrição da Universidade do Sul de santa Catarina. Foi realizado teste para desenvolver um biscoito do tipo broa que agregasse ingredientes importantes na alimentação da popula- ção portadora de DC. Foram realizados vários testes e protótipos até a elaboração do pro- duto final, cujo principal objetivo era apresentar uma aparência atrativa, ser saudável, natu-

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ral e saboroso. Para elaboração do produto foi utilizada, farinha de amaranto, polvilho aze- do, margarina, banha, açúcar mascavo, maracujá e ovos.

Primeiramente foram misturados os ingredientes secos (farinha de amaranto, polvilho azedo e açúcar mascavo), em seguida foram adicionados os outros ingredientes (margarina, banha e ovos) misturando bem até obter uma massa homogênea e de consis- tência firme. Após obter a consistência desejada, a massa foi aberta e trabalhada manual- mente sendo cortada com formas especificas e colocadas para assar. Após assado o produto foi armazenado em recipiente hermeticamente fechado para manter-se crocante.

Para adequar as características organolépticas foram aplicadas o teste perfil de características com acadêmicos do curso de nutrição, onde o provador confere nota zero a cinco a cada característica organoléptica (aparência, cor, aroma, sabor e textura) os resul- tados são somados, calculado a média e estas dispostas em um gráfico de cinco pontos. Vários testes foram realizados até obter um gráfico harmônico nos cinco aspectos.

Posteriormente foram realizados teste de aceitabilidade com 150 colaboradores não treinados, de um supermercado local da região de Tubarão -SC. Foi utilizada a escala hedônica facial com três carinhas uma sorrindo significando gostei, outra indiferente e ou- tra triste significando não gostei. Os provadores escolhiam e assinalavam uma das opções conforme seu gosto ao produto, conforme a metodologia descrita pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).(10)

RESULTADO

Após a realização dos testes de perfil de características o produto obteve pon- tuação para aparência 9,73, cor 9,66, aroma 9,33, sabor 9,6 e 8,6 para textura.

Em relação ao teste de aceitabilidade, 89,47% dos provadores referiram gostar muito do produto, 6,14% foram indiferentes e 4,39% não gostaram.

Após os testes de aceitabilidade e definição da formulação do produto, foi calcula- do o valor nutricional (11; 12) apresentando valor calórico de 188 kcal, sendo 35 g de CHO, 3,5 g de PTN, 3,8 g de GT, 1,0 g de FA, 0,11 mg de vitamina B6, 13,7 mcg de vitamina B9, 15,3 mcg de vitamina A, 7,7 mg de vitamina C, 0,1 mg de vitamina E, 1,89 mg de fer- ro, 40,76 mg de cálcio, 107,54 mg de fósforo, 42,38 mg de magnésio, 2,75 mg de selênio e 23,7 g de sódio por porção de 60 gramas de produto pronto para consumo.(6; 7)

CONCLUSÕES

Através dos resultados obtidos foi constatado que o produto desenvolvido apre- senta todas as características favoráveis para ser desenvolvido pela indústria alimentícia, enfocando em um alimento para fins especiais, para portadores da doença celíaca, além de apresentar uma aceitação positiva por 89,7% dos provadores.

REFERÊNCIAS

1 - Cassol Clarissa Araujo, Pellegrin Christine Prim De, Wahys Mônica Lisboa Chang, Pires Maria Marlene de Souza, Nassar Silvia Modesto. Perfil clínico dos membros da asso- ciação dos celíacos do Brasil: regional de Santa Catarina (ACELBRA-SC). Arq. Gastroen- terol. [serial on the Internet]. 2007 Sep [cited 2012 May 07] ; 44(3): 257-265. Dis- ponível: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-

28032007000300015&lng=en>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.

2 - Silva Tatiana Sudbrack da Gama e, Furlanetto Tania Weber. Diagnóstico de doença celíaca em adultos. Rev. Assoc. Med. Bras. [periódico na Internet]. 2010 [citado 2012 Maio 07] ;

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56(1): 122-126. Disponível em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-42302010000100027&lng=pt>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.

3 - Pratesi Riccardo, Gandolfi Lenora. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. J. Pediatr. (Rio J.) [periódico na Internet]. 2005 Out [citado 2012 Maio 07] ; 81(5): 357- 358. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021- 75572005000600002&lng=pt.>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.

4 – Shils Maurice E. et al. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 2. Ed. Barueri, SP: Manole, 2009.

5 - Sdepanian Vera Lucia, Morais Mauro Batista de, Fagundes-Neto Ulysses. Doença celí- aca: características clínicas e métodos utilizados no diagnóstico de pacientes cadastrados na Associação dos Celíacos do Brasil. J. Pediatr. (Rio J.) [periódico na Internet]. 2001 Abr [citado 2012 Maio 07] ; 77(2): 131-138. Disponível em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0021- 75572001000200014&lng=pt.>. Acesso em: 04 de maio de 2012.

6 - Brasil. Anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em:

<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/764c8f804137bd91b6e7bfc5ae04202e/lei_1 0674.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 05 de maio de 2012.

7 - Acelbra. Associação dos Celíacos do Brasil. Disponível em:

<http://www.acelbra.org.br/2004/index.php>. Acesso em: 05 de maio de 2012.

8- Costa, Djeson Mateus Alves da.; BORGES, Andrecelly Sólon. Avaliação da produção agrícola do amaranto (Amaranthus hypochondriacus). Holos, Natal, v. 21, n. 1, p. 97-111, maio 2005. Disponível em: <http://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/61/67>. Acesso em 05 de maio de 2012.

9 - Queiroz Yara Severino de, Soares Rosana Aparecida Manólio, Capriles Vanessa Dias et al. Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria). ALAN, 2009, vol.59, no.4, p.419-424. ISSN 0004-0622. Disponível em:

<http://www.scielo.org.ve/pdf/alan/v59n4/art10.pdf>. Acesso em: 04 de Maio de 2012.

10 - Brasil. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar/PNAE. Brasília, 2010. Disponível em:

<http://www.crianca.caop.mp.pr.gov.br/arquivos/File/encontros_mec_mp/pnae-base_lei.pdf> Acesso em: 05 de maio de 2012.

11 – Dietwin. Softwares de nutrição: download. Disponível em:

<http://www.dietwin.com.br/download/>. Acesso em: 05 de maio de 2012.

12 - Pacheco Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006.