QUALIDADE GLOBAL DE FEIJÃO PRETO COZIDO ADICIONADO DE MICROPARTÍCULAS DE FERRO PARA FORTIFICAÇÃO CASEIRA

Bruna Soares Ferreira ¹ , Marta Citelli², Anna Paola Pierucci³, Cristiana Pedrosa³ ¹ Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana/Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC)/Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Avenida Carlos Chagas Filho, 373, bloco J, sub-solo, sala 08, Ilha do Fundão, 21941-590, Rio de Janeiro, RJ.

bruna_soaresrj@hotmail.com.

² Departamento de Nutrição Básica e Experimental/Instituto de Nutrição Universidade Estadual do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ.

³ Departamento de Nutrição Básica e Experimental/INJC/ UFRJ, Rio de Janeiro, RJ. RESUMO

A carência de ferro, incluindo a anemia, sua forma mais severa, é a deficiência nutricional mais comum em todo o mundo. Diante desse quadro, a fortificação caseira tem emergido como excelente forma de prevenção e combate a essa carência. Os pós para fortificação caseira podem ser constituídos de nutrientes microencapsulados, visando maior estabilidade e biodisponibilidade, assim como aceitação pelo público alvo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade global de feijão preto (Phaseolus vulgaris L.), fortificado com diferentes concentrações de micropartículas de ferro, visando posterior utilização na prevenção e controle da anemia ferropriva. Foram preparadas três amostras de feijão preto cozido, uma amostra controle,sem adição de micropartículas de ferro (A); à segunda foi adicionada quantidade equivalente a 5 mg de ferro, para cada concha média de feijão (B), e, à última amostra, 10 mg de ferro para cada concha média (C). Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliação da qualidade global. Com base nos resultados obtidos, as amostras controle e 5 mg/porção foram as mais aceitas. Os bons resultados obtidos mostram ser viável a fortificação caseira de feijão preto com micropartículas de ferro.

Palavras chave: ferro, microencapsulamento, feijão preto, fortificação, análise sensorial. INTRODUÇÃO

É consenso na comunidade científica de que a Anemia por Deficiência de Ferro (ADF) é o problema nutricional de maior amplitude no Brasil, atingindo todas as classes de renda, apesar da ausência de um levantamento nacional¹. As populações em que há maior prevalência de ADF são gestantes, lactentes e pré-escolares².

Em todo o mundo, a fortificação de alimentos é considerada a solução mais prática e de melhor custo-benefício, sobretudo para as regiões nas quais há grande prevalência dessa carência nutricional². O uso de pós de micronutrientes para fortificação alimentar caseira, denominados SprinklesTM _{³ ou similares, tem se mostrado tão aceito quanto eficaz} na redução da ADF, especialmente em crianças menores de cinco anos4,5_.

Os pós para fortificação caseira podem ser constituídos de nutrientes microencapsulados, visando maior estabilidade e biodisponibilidade, assim como aceitação pelo público alvo. Os processos de microencapsulamento produzem pequenas partículas revestidas por um material polimérico, denominado matriz, contendo um material ativo, denominado núcleo6_{. A técnica de microencapsulamento, ao isolar o ferro e outros} micronutrientes, mascara seu sabor, reduz a reatividade com outros componentes dos alimentos e pode, ainda, controlar sua liberação em áreas específicas do trato digestório, levando a sua melhor absorção7_{. O uso de nutrientes microencapsulados na fortificação} caseira de ferro traz como vantagem a manutenção do hábito alimentar do público alvo,

contribuído para a adesão ao tratamento nutricional.

O feijão comum é um alimento bastante acessível, de baixo custo e fortemente inserido na cultura alimentar da população brasileira, e enquadra-se nos critérios de seleção de alimentos apropriados para a fortificação8_{. Contudo, a fortificação caseira pode} influenciar na qualidade sensorial da preparação e em sua aceitação, já que processo de microencapsulamento pode não ser eficaz na proteção do ferro, além de haver possível efeito da matriz encapsulante na percepção gustativa do consumidor. A análise sensorial de alimentos, disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações para que características de alimentos ou materiais sejam percebidas pelos cinco sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição), permite estabelecer a qualidade global de alimentos através dos atributos do produto9,10_.

O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente, através da avaliação da Qualidade Global, uma preparação de feijão preto cozido fortificado com formulação de sulfato ferroso microencapsulado em concentrado proteico de ervilha (CPE).

METODOLOGIA

A matéria prima utilizada foi o feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) tipo 1, obtido em mercado varejista local. O CPE foi cedido pelo Labonathus Laboratório (Brasil). O material encapsulado foi FeSO4, da empresa Vetec Química Fina (Brasil).

Produção das micropartículas

A produção por spray drying e a caracterização das micropartículas de ferro foram previamente descritas por Bittencourt7_{. A quantidade de ferro contida nas micropartículas} foi determinada utilizando o Espectrofotômetro de Absorção Atômica SHIMADZU AA- 6800.

Preparo das amostras

O preparo do feijão preto foi feito segundo o procedimento caseiro, utilizando-se 1 kg de feijão preto, previamente lavado em água corrente, 5 folhas de louro, 18 g de sal, 60 ml de óleo, 100 g de cebola, 10 g de alho e 2,5 L de água filtrada. A preparação foi cozida em panela de pressão por 45 minutos, em fogão do tipo caseiro e, ao final do preparo, foram separadas três frações iguais de feijão, mantendo-se o caldo na amostragem de cada fração. A amostra controle não recebeu a adição de sulfato ferroso microencapsulado (amostra A), a segunda fração recebeu adição de quantidade equivalente a 5 mg de ferro para cada concha média de feijão (amostra B), e uma terceira recebeu 10 mg de ferro para cada concha (amostra C).

Análise sensorial

Para a avaliação da qualidade global das amostras foram utilizados provadores não treinados, selecionados aleatoriamente no campus universitário. O teste foi realizado com 54 indivíduos com idade entre 19 e 67 anos, sendo 85% do sexo feminino, após responderem um questionário de triagem e assinarem termo de consentimento para participação no estudo. Cada participante recebeu cerca de 20 g de cada amostra de uma única vez, em temperatura apropriada à preparação e em recipientes plásticos adequados, numerados aleatoriamente com identificação de três dígitos, cuja ordem era trocada a cada novo provador. Utilizou-se escala hedônica de cinco pontos para avaliar a qualidade global, variando de “muito bom” (1 ponto), a “muito ruim” (5 pontos), tendo como ponto central o valor “regular” (3 pontos).

Análise estatística

Os resultados da avaliação sensorial das amostras foram tratados estatisticamente pela análise de variância ANOVA “one-way”, a 5% de significância, empregando-se o

software SPSS, versão 12.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A qualidade global analisa a avaliação de todo o aspecto da amostra, incluindo aparência, cor e consistência. A figura 1 aponta que grande parte dos provadores atribuiram o valor hedônico 2 (bom) à amostra A. Embora a amostra A tenha apresentado melhor aceitação, a amostra B apresentou média bem próxima à apresentada pela amostra A. As médias de aceitação das amostras, de forma geral, giraram em torno do escore 2 (bom), evidenciando sua boa aceitação, porém apenas as amostras A e B alcançaram médias de aceitação satisfatórias (bom e muito bom) por mais da metade dos provadores.

A avaliação da qualidade global equivalente a 5 pontos (muito ruim) foi atribuída somente à amostra C. A baixa aceitação dessa amostra pode ser explicada pela forma como as amostras foram servidas, expondo as diferenças de cores entre as diferentes amostras, já que tais amostras foram entregues simultaneamente, permitindo que houvesse comparação do aspecto visual.

A fortificação caseira, caracterizada pelo fornecimento do nutriente para ser distribuído diretamente sobre a preparação, tem-se mostrado boa opção no tratamento e prevenção da ADF, pois representa grande economia em termos de custo de transporte e armazenamento, além de ser melhor aceito em relação aos outros tratamentos. Segundo Zlotkin et al.3_{, a fortificação feita desse modo é mais eficiente, principalmente para os} grupos mais afetados, representados por pré-escolares e gestantes, pois torna possível a ingestão de grande quantidade de ferro em uma única refeição.

A escolha de veículo adequado é consideração de suma importância em qualquer tentativa de fortificar alimentos. O fato de ser um alimento típico da alimentação do brasileiro faz do feijão fortificado instrumento de grande valor no combate e prevenção da anemia carencial¹. Os resultados evidenciam que a amostra B seria bem aceita pela população, fato que pode ser destacado pela boa aceitação por parte dos provadores, obtendo cerca de 60% no somatório das notas “bom” e “muito bom”, além da não atribuição da nota “muito ruim” por nenhum dos provadores.

CONCLUSÃO

A fortificação de feijão preto com 5 mg de ferro microencapsulado por porção obteve boa aceitação mediante os resultados da qualidade global, devido a provável capacidade da técnica de microencapsulamento em mascarar o sabor metálico deste micronutriente.

Figura 1. Distribuição percentual das médias de qualidade global atribuídas às amostras cozidas de feijão

preto controle, com 5 mg de ferro/porção e com 10 mg de ferro/porção.

*Indica diferença significativa (p < 0,05) em relação a amostra Controle e 5 mg/porção.

A B C* 0 10 20 30 40 50 60 70 Muito ruim Ruim Regular Bom Muito bom Amostras P ro va do re s (% )