Resultados e discussão

Na Tabela 1 estão listados os valores médios das variáveis analisadas do soro obtido durante o processamento do queijo de Coalho misto.

Com relação à umidade, registrou-se valor médio de 93,04%. Teixeira e Fonseca10 ao estudarem os aspectos físico-químicos do soro de queijos mozarela e minas-padrão no Estado de Minas Gerais constataram resultados semelhantes aos encontrados neste estudo para o teor de umidade de 93,67% para o soro do queijo mussarela, e, de 93,72% para o soro obtido durante o processo do queijo minas padrão.

O Extrato Seco Total (EST) apresentou valor médio de 6,96% estando de acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade do soro de leite11, o qual estabelece um valor mínimo de 5,50%. De acordo com Soares et al.12, trabalhando com aproveitamento de soro de queijo para produção de iogurte probiótico, obtiveram para o EST o valor médio de 6,95%, semelhante ao deste estudo.

No tocante ao valor lipídico, a gordura do soro foi de 1,43%, Soares et al.12 verificaram valor médio de 0,42 % de lipídios do soro de queijo de Coalho, já Melo Neto13 observou no soro proveniente do queijo minas frescal o teor de 0,60%.

Para o valor da proteína do soro obteve-se média de 0,81%, estando acima do mínimo permitido pela legislação11 que é de 0,5%, respectivamente. Na forma líquida, o soro possui menor percentagem de proteínas, no entanto, estas possuem expressiva eficiência metabólica, elevado valor biológico, capacidade de fixar cálcio e contêm todos os aminoácidos essenciais à alimentação humana14,15.

Quanto ao teor de lactose, constatou-se um valor médio de 3,11%. Em comparação com a literatura, verifica-se valores superiores, como 3,88% do soro de queijo tipo minas

frescal por coagulação mista13 e 4,51% obtido por Oliveira16 ao analisar o soro do leite de cabra.

A acidez do soro analisado foi de 0,12%, portanto, dentro dos padrões mínimos e máximos (0,10 – 0,14%) estabelecido pela legislação12. Maus et al.17 ao estudarem os aspectos físico-químicos do soro de leite fermentado com Lactobacillus acidophilus NCFM, verificaram valores médios de 0,9%.

Já para o conteúdo de cinzas, o valor médio obtido foi 0,52%. Valor inferior foi observado no soro do queijo de Coalho in natura (0,48%) analisado por Soares et al.12 O soro é considerado uma boa fonte de minerais, principalmente cálcio e fósforo. Sendo as concentrações de minerais variando em função do tipo e da quantidade de cinzas obtidas18.

De acordo com o regulamento técnico de identidade de soro do leite11, o soro analisado foi caracterizado como doce, por obter pH entre 6,0 e 6,8. Valor médio semelhante de pH (6,59) foi encontrado por Florêncio et al.19 ao analisarem o soro do queijo de Coalho provenientes de queijarias artesanais.

4. Conclusão

A composição físico-química do soro obtido mediante o processo de obtenção do queijo de Coalho misto apresentou padrões dentro da legislação, portanto, pode ser utilizado como matéria-prima de boa qualidade na elaboração de derivados lácteos que tenham o soro como ingrediente.

Tabela 1. Valores médios das variáveis físico-químicos do soro do queijo de coalho misto

Variáveis Médias ± Desvio Padrão Legislação (g/100 mL)* Mínimo Máximo Umidade 93,04± 0,76 - - EST** 6,96 ± 0,76 5,50 - Gordura 1,43 ± 0,12 - - Proteína 0,81 ± 0,05 0,50 - Lactose 3,11 ± 0,18 - - Cinzas 0,52 ± 0,00 - - Acidez*** 0,12 ± 0,00 0,10 0,14 pH 6,53 ± 0,13 6,00 6,80

* Regulamento técnico de identidade e qualidade de soro de leite... (2010); ** EST – Extrato Seco Total; ***Acidez em percentual de ácido láctico.

Referências

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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BEBIDAS LÁCTEAS A PARTIR DA