Débora kely VIEIRA1Adelino CUNHA NETO2, ,Nagela PICANÇO 3, Odívia Oliveira
ROSA4.
1, 3
Instituto Federal de Mato Grosso – Bela Vista
2, 4
Faculdade de Nutrição/Universidade Federal de Mato Grosso, Avenida Fernando Correa da Costa nº: 2.367, Bairro:Boa Esperança, CEP: 78.060-900 – Cuiabá, MT –
debora_kely07@hotmail.com ou adeneto@yahoo.com.br.
Resumo
Os alimentos comercializados por ambulantes é um fenômeno crescente em grandes centros urbanos do Brasil, devido às condições inadequadas no local de preparo e armazenamento dos gêneros alimentícios, este tipo de comércio pode trazer riscos à saúde da população. Devido a estes fatores, o presente trabalho teve como objetivo verificar se o caldo de cana comercializado nas ruas do município de Cuiabá atende ao padrão microbiológico máximo aceitável preconizado pela legislação vigente, para as bactérias do grupo Coliformes termotolerantes a 45ºC e ausência de Salmonella sp.. Das 20 amostras de caldo de cana avaliadas em 10 pontos nas ruas da cidade de Cuiabá, 75% (15/20) apresentaram contagens para coliformes a 45ºC acima do padrão máximo aceitável de 10² NMPmL, no entanto em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Samonella sp.Do total de amostras positivas para Coliformes a 45ºC, 53% (8/15) são representadas por aquelas amostras nas quais se adicionou gelo. Os dados obtidos nesta pesquisa permitem concluir que os caldos de cana comercializados pelos ambulantes em Cuiabá, MT, estão em condições higiênico–sanitárias insatisfatórias, pois, apresentaram índices elevados de contaminação por Coliformes termotolerantes.
Palavras – chaves: Caldo de cana, coliformes termotolerantes, Salmonella sp. Introdução
Os alimentos vendidos por ambulantes são aqueles preparados no próprio local de comercialização. Devido às condições inadequadas no local de preparo, armazenamento e comercialização dos gêneros alimentícios, este tipo de comércio pode trazer vários riscos à saúde da população, muitas vezes devido ao desconhecimento de técnicas de manipulação higiênicas de manipulação de alimentos pelos comerciantes e hábitos de higiene pessoal inadequados4.
Para Arboset al1, o Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, seguido pela Índia e Cuba. Um dos subprodutos da cana de açúcar é o caldo de cana ou garapa, que é considerado um produto nutritivo, de sabor agradável e barato.
Conforme Rosa etal8, as condições higiênicas inadequadas de manipulação e armazenamento podem permitir o desenvolvimento de bactérias causadoras de toxinfecções alimentares que geralmente estão associadas à ingestão de alimentos que foram contaminados durante a manipulação e preparo.
De acordo com a Resolução RDC 12/ ANVISA2, o caldo de cana classifica-se com
o suco e refrescos in natura, e para avaliar sua qualidade microbiológica, devem ser realizadas as contagens de coliformes à 45C ou termotolerantes (coliformes fecais) e a pesquisa de Salmonella sp.
Tendo em vista a relevância do tema e ausência de dados das condições higiênico e sanitárias do caldo de cana em nossa cidade, o presente trabalho teve com objetivo
verificar se o produto comercializado nas ruas do município de Cuiabá atende aos padrões
microbiológicos máximos preconizados pela Resolução - RDC nº 12/ ANVISA2.
Material e Métodos
A amostra compreendeu 20 unidades, contendo uma média de 300 mL de garapa ou caldo de cana de10 pontos de comércio ambulante das ruas e feiras do município de Cuiabá, MT . As quais eram processadas,adicionadas ou não de gelo, no momento da comercialização, acondicionadas em sacos de polietileno de baixa densidade ou garrafas plásticas, mantidas em caixa isotérmicas refrigeradas, e levadas ao laboratório de microbiologia do DAN – FANUT UFMT, para análise. Realizou-se análises para determinação de Coliformes a 45ºC pelo método de Número Mais Provável (NMP) e pesquisa de Samonella sp., pelo método tradicional, conforme ICMSF7. Considerou-se produtos em condições higiênico–sanitárias insatisfatórias as amostras que não atenderam
a RDC 12/2001 da ANVISA2, quanto à população de Coliformes a 45ºC (102NMPmL) e
ausência de Salmonella sp em 25 mL-1.
Resultados e discussão
Das 20 amostras de caldo de cana avaliadas em 10 pontos da cidade de Cuiabá, 75% (15/20) apresentaram contagens de coliformes a 45ºC acima do padrão máximo aceitável pela RDC nº12/20012. No entanto,em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Samonellasp. Do total de amostras positivas para Coliformes a 45ºC, 53% (8/15) são representadas por aquelas nas quais foi adicionado de gelo (tabela 1).
Resultados superiores comparando-se a pesquisa realizada em Umuarama – PR, Gandra etal.5detectaram contagens superiores 10² NMPmL-1para Coliformes fecais em 12 das amostras analisadas. Arbos et. al.1, em Campo Grande-MS, verificaram que 27% de 18 amostras de caldo de cana apresentavam contagens deste grupo de microrganismos acima do padrão máximo aceitável2.
Foram similares aos nossos resultados os obtidos por Carvalho; Magalhães3, que detectaram 75% das 20 amostras de caldo de cana com contagens elevadas de Coliformes a 45ºC, em Itabuna, BA, e inferiores aos 90% as contagens detectadas entre 50 amostras de caldo de cana avaliadas por Kitoko etal.6 se mostravam elevadas, em Vitória, ES.
As elevadas contagens observadas neste estudo sugerem que os cuidados higiênicos e sanitários não estão sendo observados pelos manipuladores deste alimento, realidade que parece ser comum em outras regiões do país3, 6.
Conforme Strohletal.9 a bactéria Escherichia coli é parte da microbiota normal do cólon em seres humanos e outros animais, mas pode ser patogênica dentro ou fora do trato gastrintestinal quando os níveis encontram-se elevados ou quando infectam outros órgãos e tecidos.
Conclusão
Os dados obtidos nesta pesquisa permitem concluir que o caldo de cana comercializado pelos ambulantes em Cuiabá - MT apresenta condições higiênico– sanitárias insatisfatórias, devido aos índices elevados de amostras com contaminação por Coliformes a 45ºC (75%).A deficiente capacitação profissional observada entre a maioria dos manipuladores de alimentos comercializados nas ruas, dedicados em muitas ocasiões a executar múltiplas tarefas, como a extração do produto comercializado, a manipulação do dinheiro e a remoção do lixo, características que aliadas ao desconhecimento sobre condições higiênicas e sanitárias adequadas, indisponibilidade de infra-estrutura como rede de abastecimento de água e energia elétrica, são considerados por vários autores como os principais fatores de risco para a contaminação de caldo de cana.
Tabela 1. Distribuição dos resultados de coliformes 45ºC (NMP) e de Salmonella sp. Das amostras de caldo de cana incluídas ou não de gelo, pelos pontos de coleta em Cuiabá, MT.
Ambulante Caldo de cana sem gelo Caldo de cana com gelo
Coliformes a Salmonella sp em 25 mL Coliformes a Salmonella sp em 25 mL 35ºC (NMP/mL) 44,5ºC (NMP/mL) 35ºC (NMP/mL) 44,5ºC (NMP/mL) 1 <3 <3 Ausência 43 15 Ausência 2 460 43 Ausência >2400 210 Ausência 3 >2400 >2400 Ausência >2400 >2400 Ausência 4 >2400 >2400 Ausência >2400 >2400 Ausência 5 150 <3 Ausência 240 <3 Ausência 6 >2400 1100 Ausência >2400 >2400 Ausência 7 460 460 Ausência >2400 >2400 Ausência 8 >2400 >2400 Ausência >2400 >2400 Ausência 9 >2400 >2400 Ausência >2400 >2400 Ausência 10 >2400 >2400 Ausência >2400 >2400 Ausência Referências Bibliográficas
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<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>
3. CARVALHO, L. R. de.; MAGALHÃES, J. T. de. Avaliação da qualidade microbiológica dos caldos de cana comercializados no centro de Itabuna - BA e práticas de produção e higiene de seus manipuladores.Revista Baiana de Saúde Pública.v.31, n.2, p.238-245. jul-dez. 2007
4. CUNHA NETO, A.; RIBEIRO, M.R. Condições higiênico – sanitárias de sanduíches tipo”baguncinha”, comercializados nas ruas do município de Várzea Grande MT. Higiene Alimentar, v. 24, nº184 -185, p. 154-161, maio.- junho.2010.
5. GANDRA, E. A.; REITEMBACH, A. F.; BOLANHO, B. C.; GUIMARAES, J. S.; GANDRA, T. K. V. Condições microbiológicas de caldo de cana comercializados em Umuarama-PR. Revista Brasileira de tecnologia Agroindustrial, v. 1, n. 2, p. 61-69, 2007.
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