COM POTENCIAL PROBIÓTICO

Andreza Moraes Duarte; Jacieny Janne Leite Gomes; Karla Kaligia Silva Borba; Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga; Evandro Leite de Souza.

Universidade Federal da Paraíba – UFPB; João Pessoa-PB.

Endereço: Universidade Federal da Paraíba, Campus I, Cidade Universitária, 58051- 900, João Pessoa-PB, Brasil.

E-mail: andrezamduarte@hotmail.com RESUMO

O desenvolvimento de uma bebida láctea, adicionada com culturas probióticas, constitui uma alternativa inovadora para o aproveitamento do soro pelas indústrias lácteas. A adição de leite de cabra ao leite de vaca pode ser otimizada com a finalidade de melhorar a qualidade ou desenvolver produtos lácteos fermentados com diferentes propriedades físico- químicas. Deste modo, visou-se avaliar as características físico-químicas de bebidas lácteas elaboradas a partir da mistura de leite de cabra e vaca adicionadas de culturas com potencial probiótico. As bebidas lácteas foram elaboradas seguindo três tratamentos: T1 (70 % do leite bovino + 30 % do soro bovino), T2 (35% do leite bovino + 15 % do soro bovino e 35% do leite caprino + 15% do soro caprino) e T3 (70 % de leite caprino + 30% do soro de leite caprino). Nas análises físico-químicas foram determinados parâmetros de umidade, EST, proteína, lipídios, lactose, cinzas, acidez e pH. A bebida láctea mista de leite de cabra e de vaca apresentou características semelhantes à de cabra, considerando teores de proteínas, lactose, acidez e pH, e similares à de vaca, comparando teores de umidade, E.S.T., lipídios e cinzas. Assim, pode-se concluir que a bebida láctea mista conferiu uma qualidade físico-química aproximada das bebidas puras de cabra e vaca, constituindo-se uma interessante alternativa para o desenvolvimento de uma nova bebida láctea fermentada com expressivo valor nutritivo.

Palavras-chave: leite de cabra; leite de vaca; bebida láctea; culturas probióticas. INTRODUÇÃO

O leite caprino, quando comparado ao leite de vaca, possui características que têm consequências importantes no processamento de derivados, como o menor tamanho dos glóbulos de gordura, resultando na textura mais suave de produtos de leite de cabra1. Estas diferenças podem conduzir ao leite a comportar-se de maneira diferente durante o processo de gelificação e formação de gel, e assim, afetar a qualidade final dos produtos lácteos obtidos a partir de leite de cabra. O iogurte obtido a partir de leite de cabra é diferente em alguns aspectos físico tais como a firmeza do coágulo, a qual tende a ser macia e menos viscosa, do que o obtido de leite de vaca2. Além disso, adição de leite de cabra diminuiu a firmeza do gel e a sinérese e proporciona um sabor nítido, que é diferente do sabor típico do de leite de vaca3,4.

Para Küçükçetin2, a adição de uma quantidade de leite de cabra ao leite de vaca pode ser otimizada com a finalidade de melhorar a qualidade ou a desenvolver produtos lácteos fermentados com diferentes propriedades físico-químicas.

A bebida láctea pode ser definida como um tipo de bebida fermentada que vem se destacando como “substituto” do iogurte, podendo ser utilizados leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, incluindo, neste caso, o soro de queijo, todos reconstituídos ou não5. Ela possui importantes nutrientes como proteínas, vitaminas A e do Complexo B e sais minerais importantes como o cálcio e o zinco6.

O desenvolvimento de uma bebida láctea, adicionada com culturas probióticas, constitui-se de uma alternativa inovadora para o aproveitamento do soro pelas indústrias lácteas. Assim, as indústrias também diminuem o desperdício, a poluição ambiental, gerando novos recursos e, principalmente, melhoram o valor nutritivo deste produto7.

Deste modo, visou-se avaliar as características físico-químicas de bebidas lácteas elaboradas a partir da mistura de leite de cabra e vaca adicionadas de culturas com potencial probiótico.

MATERIAL E MÉTODOS

Os leites de cabra e vaca foram obtidos nos Setores de Bovinocultura e Caprinocultura do CCHSA/UFPB, Campus III – Bananeiras. A elaboração e padronização das bebidas lácteas ocorreram no Laboratório de Técnica Dietética DN/CCS/UFPB.

Foi utilizado leite pasteurizado e soro obtido a partir do queijo tipo Minas Frescal. O mesmo tipo de leite usado para a fabricação do queijo foi utilizado para a preparação das bebidas.

Utilizou-se uma cultura mesófila convencional starter composta por Lactobacillus

acidophilus La-5®, Bifidobacterium BB-12® e Streptococcus thermophilus,

disponibilizada pela empresa Christian Hansen® (Valinhos, Minas Gerais, Brasil).

Para a elaboração das bebidas lácteas, empregaram-se os leites pasteurizados (65 °C/30 min), adicionados de 10 % de açúcar cristal e, em seguida, submetidos a uma pasteurização rápida (± 90 °C/10 min.) e resfriamento (± 43 °C). Posteriormente, foram acrescidos os soros de leite de cabra e de vaca pasteurizados (65 °C/30 min) e a cultura mesófila starter, conforme as especificações do fabricante.

As bebidas foram fermentadas a ± 43 °C/4 horas em banho-maria termostatizado e colocado em caixa isotérmica. Após a fermentação, prosseguiu-se com o resfriamento (± 4 °C), homogeneização, adição da geléia de goiaba, embalagem e armazenamento ± 10 °C.

Foram utilizados três tratamentos: T1 (70 % do leite bovino + 30 % do soro bovino), T2 (35% do leite bovino + 15 % do soro bovino e 35% do leite caprino + 15% do soro caprino) e T3 (70 % de leite caprino + 30% do soro de leite caprino).

As análises físico-químicas seguiram as metodologias recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL)8, e ocorreram no laboratório de Bromatologia DN/CCS/UFPB. Foram determinados os parâmetros de pH (método IAL, 017 IV), acidez em ácido láctico (método IAL, 426 IV), umidade e extrato seco total (métodos IAL, 429 IV), cinzas (método IAL, 437 IV), gordura (método IAL, 433 IV), proteínas (método IAL, 435 IV) e lactose (método IAL, 432 IV). Todas as determinações ocorreram em triplicata.

Os dados estatísticos (média e o desvio padrão) das amostras foram tabulados e calculados com o auxílio da planilha do Excel 2007.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 1 estão apresentados os valores médios das variáveis físico-químicas das bebidas lácteas. Os resultados para os três tratamentos apresentaram dados aproximados em relação ao teor de umidade, E.S.T., proteínas, lipídios e cinzas, e diferentes para lactose, acidez e pH.

Com relação ao teor de umidade e E.S.T. observou-se que os valores variaram de 78,35 a 79,29 % e 20,71 a 21,65%, respectivamente nas três bebidas lácteas.

Brandão9 em seus estudos com bebida láctea simbiótica, encontrou resultados similares para o teor de umidade (77,30 %) e EST (22,70 %). Assim, verifica-se que a bebida mista (T2) apresentou valores aproximados à bebida láctea de vaca (T1).

O teor de proteína encontrado para as três formulações foi superior ao valor mínimo preconizado pela legislação vigente para bebida láctea fermentada com adição de substâncias alimentícias10, que é de 1% de proteína. Estes valores variaram entre 2,19 a 2,58%, logo, os valores médios encontrados são considerados satisfatórios para os produtos.

Os lipídeos encontrados na bebida mista (T2) e na de cabra (T3) estiveram de acordo com o mínimo exigido pela legislação10, valores a cima de 2 %. Resultados semelhantes a estes foram relatados por Oliveira11 em estudo avaliando as propriedades físico-químicas de bebidas lácteas de cabras.

Nesta pesquisa, a proporção encontrada para a lactose variou de 3,15 a 6,38%, podendo ser comparado ao estudo de Almeida; Bonassi; Roça12 com bebidas lácteas fermentadas, cujo valor encontrado foi de 4,57% para a bebida contendo 30% de soro.

Para o teor de cinzas foi observado valores de 0,55 a 0,63 % nas três amostras, semelhantes aos citados por Thamer e Penna7, que realizaram a caracterização de bebidas lácteas fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, obtendo-se valores entre 0,53 e 0,61%.

Já os resultados de acidez encontrados, pode-se verificar uma variância entre 0,57 e 0,73 nos três tratamentos. Quantidades aproximadas foram encontradas por Oliveira11 em seu estudo com bebidas lácteas fermentadas de cabras, cujo valor foi de 0,63. Quanto ao pH, os valores foram entre 4,77 a 5,09 nas três bebidas. Almeida; Bonassi; Roça12 encontraram resultados entre 4,5 e 5,0, próximos aos desta pesquisa.

CONCLUSÃO

A bebida láctea elaborada a partir da mistura de leite de cabra e de vaca apresentou características semelhantes à de cabra, considerando os teores de proteínas, lactose, acidez e pH, e à de vaca, comparando os teores de umidade, E.S.T., lipídios e cinzas. Assim, pode-se concluir que a bebida láctea mista conferiu uma qualidade físico-química aproximada das bebidas puras de cabra e vaca, constituindo-se uma interessante alternativa para o desenvolvimento de uma nova bebida láctea fermentada com expressivo valor nutritivo.

Tabela 1. Valores médios dos parâmetros físico-químicos das bebidas lácteas.

Parâmetros Tratamentos** T1 T2 T3 Umidade 78,35±0,03 78,37±0,14 79,29±0,01 E.S.T.* 21,65±0,00 21,63±0,01 20,71±0,00 Proteína 2,19±0,04 2,50±0,01 2,58±0,04 Lipídios 1,90±0,21 2,21±0,00 2,30±0,07 Lactose 6,38±0,33 4,74±0,14 3,15±0,05 Cinzas 0,62±0,01 0,63±0,01 0,55±0,09 Acidez 0,73±0,00 0,57±0,01 0,54±0,00 pH 4,77±0,00 5,14±0,00 5,09±0,00

*Extrato Seco Total; **T1 (70 % do leite bovino + 30 % do soro bovino), T2 (35% do leite bovino + 15 % do soro bovino e 35% do leite caprino + 15% do soro caprino) e T3 (70 % de leite caprino + 30% do soro de leite caprino)

REFERÊNCIAS

1. Silanikove N, Leitner G, Merin U, Prosser .G. Recent advances in exploiting goat’s milk: Quality, safety and production aspects. Small Ruminant Research, 2010; 89: 110- 124.

2. Küçükçetin A, Demir M, Asçi A, Çomak EM. Graininess and roughness of stirred yoghurt made with goat’s, cow’s or a mixture of goat’s and cow’s milk. Small Ruminant Research, 2011 Dez; 96: 173–177.

3. Vargas M, Cháfer M, Albors A, Chiralt A, González-Martínez C. Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows’ and goats’ Milk. International Dairy Journal. 2008 Jun; 18: 1146–1152.

4. Haenlein GFW. Goat milk in human nutrition. Small Ruminant Research, 2004 Ago; 51 (1): 155-163.

5. Lerayer ALS, Miguel AMRO, Guedes ALA, Carvalho A F, Itajdenwurcel, JR, Fonseca, LM, et al. Nova legislação comentada de produtos lácteos: revisada e ampliada. São Paulo: Revista Indústria de Alimentos, 2002; 1.

6. CIÊNCIA DO LEITE [homepage na internet]. Bebida láctea também ajuda a retardar o envelhecimento [acesso em 07 fev 2012]. Disponível em: http://www.brasilleite.com/leite- e-saude/528-bebida-lactea-tambem-ajuda-a-retardar-o-envelhecimento.html

7. Thamer KG, Penna ALB. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006 Jun; 26 (3): 589-595.

8. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas de Instituto Adolfo Lutz. 4. ed. São Paulo, v.1, 2005. p.1018.

9. Brandão WAPLNTM. Elaboração de bebida fermentada simbiótica de soro lácteo. [Dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2007.

10. Ministério da Agricultura e da Agropecuária e Abastecimento (Brasil). Instrução Normativa nº. 16 de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade de Bebida Láctea. Diário Oficial (da República Federativa do Brasil). Avaliado em: URL: http//www.agricultura.gov.br

11. Oliveira MEG. Desenvolvimento de Formulações de Bebidas Lácteas Fermentadas a partir de Soro e Leite de Cabra.. [Dissertação]. João Pessoa: Universidade Federal da Paraíba; 2009.

12. Almeida KE, Bonassi IA, Roça RO. Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2001 Abr; 2(21): 87-192.