Etapa 1: Elementos da caçarola

Na primeira etapa o produto escolhido foi explorado com relação aos elementos que o compõe, su- as características relevantes, bem como suas funções principais e secundárias.

A função principal do tipo de panela escolhida para estudo – caçarola – é o cozimento de alimentos por meio do método de cocção pelo calor úmido e misto. A presença de líquidos na cocção é proveniente de ingredientes da receita culinária e/ou desprendida pelos próprios alimentos, como verduras e carnes. Os preparos mais apropriados para as caçarolas nesse formato (diâmetro de 24 cm) são: carnes ensopadas, feijão, arroz, molhos em geral, verduras refogadas, risotos, sopas, caldos, doces em calda e amassados, den- tre outros.

Os elementos presentes em todas as caçarolas selecionadas estão apresentados na Figura 76 e são: 1. Corpo; 2. Fundo; 3. Base externa; 4. Alças laterais; 5. Pegador da tampa e 6. Tampa.

O corpo da caçarola é o recipiente principal onde fica o alimento durante a sua cocção. Com rela- ção aos materiais, os exemplares selecionados no Quadro 17 demonstram a grande variedade de possibili- dades. A família dos metais é a mais utilizada nas suas diversas classes: alumínio, aço carbono, aço inox, co- bre e ligas com titânio e nióbio (caçarolas de 1 a 9, 12 e 13). O barro e a cerâmica (caçarola 10) também são bastante utilizados e foram os materiais mais empregados nos artefatos culinários ao longo dos tempos. O vidro, material incluído na família da cerâmica, é também usado na fabricação de panelas, mas no Brasil não há fabricantes desses produtos. Por esse motivo, não se incluiu o material na seleção dos exemplares para testes. E por último, o esteatito (caçarola 11), um tipo de rocha natural, também conhecida como pe- dra-sabão, muito utilizada em Minas Gerais para a confecção de panelas e outros utensílios domésticos.

A escolha do material do corpo da caçarola determina uma série de qualidades ao cozimento. Vários fatores tornam o corpo mais adequado a determinados preparos, dentre eles a forma da peça, a espessura das paredes e a vedação do corpo com a tampa. Além desses, o tipo de alimento e a fonte de energia também influenciam o preparo. A caçarola é mais eficiente, do ponto de vista energético, quando o aquecimento for mais uniforme, menor for o tempo de preparo e maior for o tempo para manter o alimento aquecido. A fun- ção estética também está presente nesse tipo de produto, como mostram alguns exemplos na Figura 76 (a) e em alguns exemplares selecionados, destacando-se o formato (caçarola 4), as cores (caçarolas 4, 7, 9 e 13) e acabamentos (caçarolas 2, 3, 6 e 12).

A composição material e a espessura das paredes laterais do corpo e do fundo são fatores relevantes para se obter maior qualidade do produto. Dois exemplos são apresentados na Figura 76: a ilustração (b) mostra a parede do corpo composta por uma espécie de sanduíche com camadas de materiais diferentes,

podendo ser aço inox, aço inox (com característica magnética ou antimagnética), cerâmica, alumínio e titâ- nio. A caçarola 6 é um exemplo desse tipo de tecnologia e possui a parede de cobre+alumínio+aço inox; e a caçarola 12 possui também uma parede tripla, contendo aço inox+alumínio+aço inox. A ilustração (c) mos- tra o mesmo sistema de composição em camadas de materiais para o fundo da caçarola (fundo difusor), sendo que as caçarolas 4 e 5 são exemplos de aplicação dessa tecnologia.

Figura 76 – Elementos da caçarola e suas funções principais. Fonte: Proposta da autora

qualidade da caçarola. A ilustração (d) mostra dois casos típicos: no primeiro a união se dá pela solda dos materiais e no segundo os materiais são forjados, ou seja, são unidos e encapsulados por meio de uma pres- são de impacto de até 3.000 toneladas.

O fundo difusor forjado aumenta significativamente a durabilidade, a resistência à corrosão e permi- te a economia de tempo e energia no cozimento dos alimentos. Os testes de laboratório realizados pela Tra- montina conduziram para os resultados mostrados na Figura 77, e demonstram haver diferenças significati- vas relacionadas ao material e processo de fabricação das panelas.

Este processo com encapsulamento permite que o alumínio do fundo difusor fique totalmente envol- vido pelo aço inoxidável, eliminando o risco da sua deterioração pelo uso ou lavagem, o que dificulta a acu- mulação de resíduos entre o corpo e o fundo. As caçarolas 4, 5 e 6 são exemplos de aplicação dessa tecno- logia.

Figura 77 – Resultado de teste com panelas de fundo soldado e forjado. Fonte: http://www.tramontina.com.br

A base externa da caçarola também apresenta novas funcionalidades mostradas em dois exemplos. O disco de aço (e) nas panelas da linha Lyon da Tramontina (caçarola 4) permite sua utilização em fontes de calor por indução, utilizando a tecnologia eletromagnética como forma de energia. Esse material tem a pro- priedade anti-risco, o que evita danificar os fogões com superfícies de vidro. O fundo mostrado em (f) é uti- lizado para indicar a temperatura da panela por meio da mudança das cores, cuja tecnologia foi desenvolvi- da pela empresa Panex, conforme informações e imagem disponível no site da empresa.

Na maioria dos produtos, a tampa da caçarola é confeccionada no mesmo material do corpo. No en- tanto, em razão das funções serem distintas, as empresas estão reavaliando essa questão no sentido de defi- nir melhor suas especificações. Pode-se notar algumas modificações recentes com relação a esse elemento: o uso de tampas de vidro temperado, o qual permite a visualização do interior da caçarola sem a necessida- de de abri-la, como são as caçarolas 3 e 10. Na caçarola 3 há também uma válvula para a saída do vapor que permite uma maior visibilidade interna do cozimento e evita que a tampa levante com a força do vapor inter- no. Algumas empresas reduziram a espessura do material das tampas, projetaram saliências na parte interna da tampa para direcionar o fluxo do vapor e evitar que gotas quentes se acumulem na tampa e escorram du- rante o manuseio. Esse artifício é utilizado na caçarola 4. Porém, o mais importante com relação ao material

e seu processo de fabricação é a vedação resultante entre o corpo e a tampa. Nesse sentido, quanto mais preciso o processo e quanto mais firme permanecer a tampa, maior será a eficiência térmica e a segurança do usuário.

As alças e o pegador da tampa devem permitir o manuseio confortável e seguro, tanto do conjunto quanto das peças em separado. Portanto, dada a sua proximidade à fonte de calor, os materiais devem ser isolantes térmicos, resistentes à quebra e as uniões das peças devem ser seguras, mas também higiênicas. Alguns exemplos de materiais são ilustrados em (g). Em muitos casos, as empresas orientam os usuários a utilizar luvas protetoras nas mãos durante o manuseio da panela aquecida. Outras empresas incluíram recen- temente em sua linha de acessórios, protetores de silicone (h) que são colocados no produto com o propó- sito de substituir as luvas.