Michelly Lins do Nascimento¹, Francisco Álisson da Silva1, Romário Henrique da Silva1,
Luciene Xavier de Mesquita2; Leonardo Emmanuel Fernandes de Carvalho2
1Discentes do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico
Cajá, Pau dos Ferros/RN, E-mail: michellylins2@hotmail.com; com; alisson_qaz@hotmail.com; romariohenrique11@hotmail.com 2Docente do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR
405, KM 154, S/N, Bairro Chico Cajá, Pau dos Ferros/RN E-mail: luciene.mesquita@ifrn.edu.br; leonardo.emmanuel@ifrn.edu.br
E-mail do autor correspondente: michellylins2@hotmail.com
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RESUMO:
O presente trabalho objetivou caracterizar por meio da análise físico-química três amostras de biscoito, sendo de tipo cookie crocante com recheio de mel. Partindo da perspectiva que a apicultura é uma das práticas que mais cresce no Brasil, se destacando na produção de própolis, geleia real, apitoxina, pólen, e na produção de mel, podemos classificar o mel como produto feito por abelhas, a partir do néctar retirado das flores e que pode ser utilizado na substituição do açúcar, sendo ele um adoçante natural. Nesse sentido, realizou-se a formulação de três produtos distintos em suas receitas, quando se comparada as quantidades dos materiais utilizados. Posteriormente, avaliou-se, físico-quimicamente, os produtos supracitados, sendo realizadas análises de cinzas, umidade, determinação de pH, acidez, açúcares redutores e não- redutores, todas em triplicata. Feito todas as análises, e discutindo os resultados obtidos foi constatado que os produtos obtiveram médias dentro dos parâmetros necessários e essenciais, quando analisados físico-quimicamente. Logo, concluiu-se que os objetivos esperados foram alcançados, pois a obtenção ótima dos resultados se evidenciou, de modo que as análises físico- químicas permitiram a comparação dos resultados com os percentuais elegidos pela legislação.
Palavras–chave: Análise; Apicultura; Cookie; Físico-Química; Formulação; Mel.
INTRODUÇÃO
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães e Bolos Industrializados (ABIMAP), a indústria brasileira aumentou o número de vendas dos cookies de 0,884 bilhões para 1,013 bilhões de reais, de 2014 para 2016, revelando que a produção e venda de biscoitos tipo cookie cresce no Brasil (ABIMAP, 2017).
Também denominado de bolacha, o biscoito é um produto obtido a partir do cozimento e amassamento de farinhas fermentadas ou não, acrescidas de substâncias alimentícias e amidos (ANVISA, 1978). E estes, portanto, os biscoitos, podem apresentar recheios, formatos, coberturas e texturas diversas (BRASIL, 2005).
A partir disso, mel pode ser entendido por um alimento obtido pelo resultado da mistura de exsudados, néctar de flores e plantas. Com isso, o mel pode ser usado como uma fonte de energia 3 alternativa ao açúcar, sendo este um adoçante natural, por possuir propriedades
medicinais, tais como efeitos anti-inflamatórios e imunológicos (Souza et al., 2004). Considerando essas características; o mel é uma alternativa simples para o açúcar por não precisar passar pelos processos rigorosos da indústria, agregando valor nutricional, quando adicionado a biscoitos por exemplo (LOPES, ET al., 2012).
Os produtos alimentícios, como os cookies, possuem características que os fazem apresentar padrões de identidade, e quando refere-se a qualidade, pode ser através de testes físico-químicos. Tomando as análises físico-químicas como essenciais para a determinação desses padrões, que são determinados por resoluções, portarias e outros documentos legais, conhecidos como Codex Alimentarius (GOMES; OLIVEIRA, 2011).
De acordo com as informações expostas, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar físico-quimicamente, as três amostras do biscoito tipo cookie crocante com recheio de mel.
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção da matéria prima
Os materiais utilizados para a formulação do produto em questão, foram adquiridos no comércio local, na cidade de Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte.
Produção
A formulação do Cookie Crocante recheado com creme de mel realizou-se no laboratório de processamento de Pólen e Própolis (laboratório 90), do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), do Campus Pau dos Ferros.
Para a formulação do Cookie, utilizamos a receita original do livro “Faça em casa cookies” realizando modificações de algumas medidas, para que pudéssemos fazer diferentes tipos e analisar físico-quimicamente. Desse modo, fizemos três tipos de receitas diferentes, como mostra a tabela 1.
Tabela 1 – Medidas utilizadas na formulação dos produtos A, B e C
Ingredientes Produto A Produto B Produto C
Açúcar refinado branco
70 g 140 g 85 g
Gema levemente batida
1 gema 1 gema 1 gema
Essência de baunilha 2 colheres de chá 2 colheres de chá 2 colheres de chá
Farinha de trigo 140 g 280 g 300 g
Sal ½ colher de chá ½ colher de chá ½ colher de
chá Castanha-de-Caju 40 g Aveia 40 g 40 g Açúcar de confeiteiro 42 g 85 g 85 g Mel 42 g 30 g 140 g
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
Posterior para a seleção dos ingredientes, foram pesadas e medidas as quantidades de cada matéria-prima. Feito isso, pré-aquecemos o forno a 190 ºC e preparamos a assadeira. Em uma tigela, colocamos quase toda a manteiga acrescido de açúcar branco refinado e batemos até que estivesse em uma boa consistência; em seguida, foi acrescentado a gema e a essência de baunilha e mexeu-os até que estivesse, aparentemente, parecido com um creme. Usando a farinha já peneirada, colocou-se ½ colher de sal e continuou a misturar o produto.
Com o auxílio de uma colher, utilizamos a massa e formamos bolinhas. Colocando-as na assadeira, deixando um pequeno espaço entre elas e achatando-as delicadamente, para que ficassem em formato de Cookie. No produto A, usou-se a castanha-de-Caju; já nos produtos B e C, a aveia. Com isso, colocou-os em um recipiente adequado e uma quantidade razoavelmente boa foi despejada em cima dos cookies. Deixou-os no forno por um tempo estimado de 10 a 15 minutos como pode ser observado no fluxograma abaixo (figura 2).
Em outra tigela, enquanto os Cookies assavam, colocou-se o restante da medida da manteiga, com o açúcar de confeiteiro e o mel e bateu-os até que fosse formado um creme. Feito isso, espalhou o creme sobre os Cookies e esperou que os mesmos esfriassem (ver figura 3). As etapas de produção do Cookie, estão descritas no fluxograma figura 2.
SELEÇÃO DA MATÉRIA PRIMA PESAGEM DOS INGREDIENTES
MISTURA DAS MASSAS PREPARAÇÃO DAS MASSAS
FORMAÇÃO DO BISCOITO ASSAMENTO
PRODUTO Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
Figura 3: Cookie crocante com creme de mel finalizado.
Fonte: Elaborado pelos próprios autores.
As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório 91, de análise físico- química de produtos apícolas e geleia real. O local supracitado se encontra no bloco de laboratórios do IFRN, campus Pau dos Ferros. Todas as análises físico-químicas foram feitas em triplicata, onde foram adaptadas a partir das metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008).
A análise de perda por dessecação (umidade) ocorreu pesando-se aproximadamente 5g de cada amostra de cookie, em seguida, foram colocados em cadinhos previamente aquecidos e pesados. Feito isso, foram levados a uma estufa à temperatura de 70 ºC, por um tempo estimado de 6 horas. Logo em seguida foram transferidos para um dessecador, para resfriamento em temperatura ambiente.
Nas análises de Cinzas, foi pesado aproximadamente 2g de cada amostra, cujas foram colocadas em 3 cadinhos – cada amostra - previamente aquecidos e pesados. Posteriormente, aquecidos a uma temperatura de 600ºC, durante um tempo de 6 horas, na mufla. Em seguida, colocou-os no dessecador para que esfriasse à temperatura ambiente. Por fim, pesou-se novamente os cadinhos para que os resultados finais das cinzas fossem obtidos.
Posteriormente, na determinação do pH, foram usados 5g de cada amostra de Cookie. Diluindo-as uniformemente em 100mL de água destilada e utilizando um aparelho de determinação de pH, previamente calibrado e seguindo as instruções do fabricante.
Em acidez, também pesados 5g de cada amostra, foram transferidos para um Erlenmeyer e adicionado 80ml de água destilada até obter a sua homogeneização. Em seguida, adicionou- se 1 ml de fenolftaleína. Por fim, titulou-se as amostras com hidróxido de sódio a 0,1N padronizado.
Já as análises de açúcares redutores se deram da seguinte forma: pesou-se 5g de cada amostra, posteriormente foi homogeneizada em 250mL de água destilada, para ser filtrada a vácuo. Resultando num filtrado que, posteriormente, foi acrescido em um Erlenmeyer com 10 mL fehling A e B, bem como, 40mL de água destilada e aquecido na manta aquecedora. Após aquecido, adicionou 1mL de azul de metileno e titulou-se a amostra.
Nas análises de açúcares não-redutores, primeiramente foi pesado 5g de cada amostra de cookie; posteriormente, foi homogeneizada em 250ml de água destilada para ser filtrado a vácuo, resultando em um filtrado para ser adicionado 3 gotas do ácido clorídrico em uma capela. Em seguida, aquecido em banho-maria por cerca de 30 minutos. Logo após, misturou-se em um Erlenmeyer 10 ml de fehling A e B e 40mL de água destilada e colocou-o na manta aquecedora até que a solução começasse o processo de ebulição; posteriormente, adicionou-se 1ml de azul de metileno e titulou as amostras até atingir uma coloração avermelhada.
Assim, os dados obtidos, para as análises físico-químicas foram analisados com o auxílio do software Assistat versão 7.7 beta, através da análise de variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey a nível de 5% de significância (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos através dos métodos estatísticos das análises físico-químicas de biscoito tipo cookie crocante com recheio de mel, estão apresentados na Tabela 2.
Análises Legislação¹ Formulação A Formulação B Formulação C Umidade (%) Máx. 14% 12,13+0,087a 8,36+0,23b 9,7+0,17c Acidez (m.e.q/kg) 2ml/100g 10,64+2,89 9,91+1,52 10,03+0,91 pH - 4,12+0,02 4,15+0,01 4,14+0,005 Açúcar não- redutor (%) - 6,46+0,13a 9,12+0,90b 6,55+0,26a Açucares redutores (%) - 38,63+6,22a 37,79+4,15a 57,77+1,95b
Fonte: Elaborado pelos autores (2017)
As análises que não obtiveram diferenças estatísticas significativas, foram: acidez e pH. Mas, as análises de umidade, açúcar não-redutor e açucares redutores, apresentaram valores estatísticos significativos, divergindo de p (<0,05) ao nível de 5%, pelo teste Tukey.
Para a análise de umidade do biscoito, as três formulações encontraram resultados distintos (p<0,05). A umidade da amostra A foi maior que a das outras amostras, explicada pela presença da castanha-de-caju na mesma, e ausência desta nas amostras B e C, aliada a proporção de farinha de trigo nas formulações, 140g, 280g e 300g, respectivamente.
Para este critério é importante frisar que a legislação brasileira (Brasil, 1978), permite um valor máximo de 14% e ambas as três amostras estiveram dentro do permitido, e que a amostra A, teria um tempo menor de prateleira pela proximidade com o permitido por legislação. No trabalho de Zuniga et al. (2011), identificou que a vida de prateleira dos biscoitos diminui com o aumento da umidade, uma vez que essa umidade acarreta no crescimento de microrganismos, que é um fator de risco para o consumidor, mostrando que as amostras B e C levam vantagem neste quesito.
Quanto ao critério de acidez os cookies não obtiveram resultados diferentes, pois as formulações A, B e C apresentaram seus valores que não se diferenciaram estatisticamente, pelo teste de Tukey, respectivamente, 10,64 m.e.q/kg; 9,91m.e.g/kg e 10,03 m.e.g/kg. Revelando que as amostras de biscoito extrapolaram o que é permitido pela legislação de BRASIL (1978).
A amostra C, possui uma maior quantidade de mel em sua formulação se comparada as outras amostras, 140g de mel, e mesmo passando pelo processo de aquecimento, que deveria trazer ao alimento um escurecimento o que não foi observado nas amostras. O escurecimento dos alimentos que contem méis é indesejável, uma vez que a visão estética é afetada (SILVA, 2016).
Já no que diz respeito ao potencial hidrogêniônico (pH), que apresentaram um resultado de 4,12 (amostra A) a 4,15 (amostra B). Tanto a legislação de cookie, quanto a de mel não possuem parâmetros permitidos, mas, essa escala de pH em amostras de cookie não é comumente encontrada, diferindo-se dos trabalhos de Maciel, Pontes e Rodrigues (2008), e Gokman (2008), que encontraram valores de 7,02 a 8,42. A explicação é que, normalmente o pH dos méis são baixos, explicados pela sua origem botânica, e que agregado aos biscoitos trazem consigo essa característica (PAMPLONA, 1989).
O açúcar não redutor revelou pelo teste estatístico que as amostras A e C não apresentaram variância significativa, e que ambas se distinguiram da amostra B, que apresentou um valor de 0,90, extrapolando a variância permitida por Tukey.
Este açúcar atribui uma característica a biscoitos de aumento do diâmetro, facilitando a sua fraturabilidade ou quebra. (PERRY et al., 2003). Uma outra explicação para esse aumento além da sacarose presente no biscoito é o forneamento ou assamento, uma vez que é um ponto positivo para o biscoito, por possuir um baixo conteúdo de glúten e à força da farinha de trigo que o torna frágil para que possa quebrar com facilidade. (MORAES et al., 2010 e PINTO, 2008).
Os Açúcares redutores (glicose e frutose), nas amostras A e B obtiveram resultados semelhantes, respectivamente médias e desvios padrões, não obtendo valor semelhante ao da amostra C. O aumento da significância da amostra C em relação a amostra B pode ser explicada pela composição, pois a amostra C, pois expôs uma quantidade maior de mel, uma vez que a maior parcela de carboidratos presentes no mel, cerca de 74% são esses açúcares, glicose e frutose (DIAS, 2017).
O organismo do ser humano necessita de fontes de energia diariamente, e os carboidratos como a glicose e a frutose, suprem essa necessidade e a ingestão de alimentos que contenham essas características ganham destaque, como é o caso da amostra C, que possui um maior quantitativo de mel em sua composição (SILVA, 2016).
Após avaliar e analisar físico-quimicamente os produtos, pôde-se perceber a umidade das amostras esteve dentro da legislação. Já no parâmetro acidez, todas as amostras obtiveram médias superiores às permitida pela legislação, caso esse que se justifica pelo fato das amostras apresentarem em sua composição o mel, que traz consigo carboidratos, aumentando os açúcares redutores dos produtos. E quanto ao pH, todas as amostras obtiveram resultados esperados diante da presença do mel em sua composição.
Tanto o avaliação das análises físico-químicas como também o nosso objetivo em comparar os dados obtidos com a legislação, lograram êxito. Isto graças as análises feitas, que possibilitaram a percepção da umidade das amostras, nas quais estavam compactuando com a legislação. Além disso, tem sido de grande importância pesquisar o parâmetro acidez nos cookies de modo que o resultado obtido evidenciou um desvio em todas as amostras com médias superiores às permitida pela legislação. Este caso se justifica pelo fato das amostras apresentarem em sua composição o mel, que traz consigo carboidratos, aumentando os açúcares redutores dos produtos.
É indispensável destacar, que as análises também trouxeram percepções positivas sobre o pH das amostras, pois todas as supracitadas obtiveram resultados esperados diante da presença do mel em sua composição. Logo, mostrar que as análises não se resumem apenas as pesquisas técnicas realizadas no laboratório, mas a exploração de diversos artifícios embasadores para uma pesquisa como esta, como, por exemplo, os parâmetros impostos em produtos pela legislação, do tempo permitido para o produto nas prateleiras ou até mesmo para o consumo humano.
REFERÊNCIAS
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