Thiago Leite de Souza1, Delbimá Regis Vieira Paiva Filho1, Pedro Rocha da Costa Filho1,
Camila Freitas Bezerra2
1Discente do Curso Técnico em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande
do Norte. E-mail: leite.thiago@academico.ifrn.edu.br; delbima17@gmail.com
2Docente do Curso Técnico em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande
do Norte. E-mail: camila.freitas@ifrn.edu.br
E-mail do autor correspondente: leite.thiago@academico.ifrn.edu.br
RESUMO: O frutooligosacarídeo (FOS) é um prébiotico que possui importantes características
funcionais, além de oferecer doçura ao produto mesmo não sendo considerado um açúcar convencional. Este trabalho teve como objetivo o enriquecimento de sorvete de cajá com FOS, agregando valores funcionais e sensoriais a este produto. Foi realizada uma análise sensorial preliminar para estabelecer a melhor concentração de polpa de cajá dentre 3 formulações de sorvete. Após isso, na segunda análise sensorial, investigou-se se a adição de FOS conferiu alguma modificação sensorial perceptível pelos provadores, avaliando-se duas formulações, com FOS (FA) e sem FOS (FB). A amostra com FOS mostrou melhor aceitação, apresentando médias maiores, porém, diferiu significativamente apenas nos parâmetros de aparência e sabor. FA atingiu uma média de 91,64% de aceitação global, comprovando que a adição do prébiotico
FOS além de não conferir rejeição sensorial, melhorou o produto, mostrando-se uma excelente opção para um público que busca produtos de qualidade sensorial e funcional.
Palavras–chave: Prebiótico; Spondias mombin; Alimentos Funcionais.
INTRODUÇÃO
Prebióticos são produtos que estão ganhando notabilidade ao longo dos últimos anos. Está incluso na classe de alimentos funcionais conferindo melhorias na saúde, como o bom funcionamento do intestino, na prevenção de algumas doenças, redução dos níveis de colesterol, entre outros (RAIZEL et al. 2010). A adição de prebióticos como os frutooligossacarídeos (FOS) vem sendo uma alternativa para a indústria alimentícia em atender seus consumidores com produtos mais benéficos à saúde. O FOS é um dos mais efetivos prebióticos e possui uma grande viabilidade de urso. de uso, principalmente em produtos lácteos (SBRT, 2014). Atua no bom funcionamento do intestino, através do estímulo de crescimento de bifidobactérias, ajuda na prevenção contra a cárie dentária, além de reduzir as taxas de colesterol e lipídios do organismo de quem a consome (PASSOS E PARK, 2003).
Os sorvetes prebióticos tornaram-se boas opções para consumidores mais atentos quanto o valor funcional dos produtos que consomem e ainda assim, não querem excluir de suas dietas as sobremesas e guloseimas. Por ser um oligossacarídeo, a FOS afeta levemente o sabor do produto, adicionando uma maior doçura ao sorvete, o que pode ser testado e controlado (CRUZ et al. 2011)
O uso de frutas na produção de sorvetes é muito comum na atualidade, sendo o intuito maior dessa adição a saborização do produto, trazendo uma nova característica ao sorvete. A utilização de frutas não convencionais, podem conferir ao sorvete uma visão favorável na opinião dos consumidores, uma vez que, as novidades sempre chamam atenção dos compradores (SEBRAE, 2014).
Uma importante fruta típica da região norte e nordeste é o cajá (Spondias mombim L.), que possui um sabor considerado agradável pela maioria da população, além de possuir uma polpa suculenta e com ótimo aroma. A fruta também tem suas propriedades funcionais naturais, se apresentando como preventivo à anemia e à osteoporose já que é rico em ferro e cálcio (TIBURSKI et al. 2011).
Sendo assim, a utilização de frutas regionais torna-se, cada dia mais, uma boa opção de “novo sabor”. O aprimoramento de um sabor de sorvete já existente, como o cajá (comum no
nordeste do país) seria viável ao mercado produtor, assim como a adição de FOS, por exemplo, traria um adicional a um produto já bem aceito pela sociedade (CRUZ et al. 2011).
O presente estudo teve como objetivo a elaboração de sorvete de cajá enriquecido de frutooligossacarídeo e avaliar a aceitabilidade sensorial e o grau de intenção de compra dos consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a elaboração do sorvete, foi inicialmente realizado o processo de produção da calda, e em seguida a saborização do sorvete com polpas de cajá e adição de emulsificante.
A calda para o sorvete foi produzida no Laboratório de Processamento de Leites e Derivados do IFRN – Campus Pau dos Ferros. Em um primeiro momento, ocorreu a mistura do leite UHT integral (1 litro), leite em pó (100 gramas), liga neutra (25 gramas), açúcar demera (250 gramas) e glucose (25 gramas) pelo processo de batimento, por aproximadamente 3 minutos para cada formulação. Posteriormente, as caldas foram para o processo de refrigeração por um período de 8 horas.
Produção do concentrado de polpa de cajá
Inicialmente, as polpas foram pesadas e separadas em três panelas, adicionando depois as quantidades de açúcar determinadas, que eram 175g para formulação A, 125g para formulação B e 87,5g para formulação C. Em seguida foram submetidas á aquecimento brando, mexendo-se constantemente até a redução da polpa e a formação do concentrado da
polpa de fruta para a saborização do sorvete. Seguiram para a refrigeração por 8 horas para posterior homogeneização.
Elaboração das formulações
Foram utilizadas três formulações de sorvete de cajá, cuja diferenciação foram as concentrações de polpa e açúcar demerara no processo de saborização (Tabela 01).
Tabela 01 – Formulações de sorvete de cajá probiótico Ingredientes
(gramas)
Quantidade de ingredientes
Formulação A Formulação B Formulação C
Açúcar do concentrado 175 125 87,5 Calda de sorvete 1.400 1.400 1.400 Emulsificante 25 25 25 FOS 143 121,25 107,25 Polpa de cajá 1400 980 700 Sorvete pronto 2.805 2.380 2.115
Formulação A: 100% de cajá; Formulação B: 70% de cajá; Formulação C: 50% de cajá. A calda e concentrado de polpa devidamente refrigerados foram para o processo de mistura em batedeira por um período de 4 minutos. Durante a mistura foi adicionado o emulsificante (25 gramas). O sorvete recém-produzido foi para o congelamento a -10ºC por 12 horas, para que atingisse a mesma textura dos sorvetes em geral, até a realização da análise sensorial. De acordo com testes realizados, calculamos que cada porção de 100g de sorvete teria 5g de FOS, desta forma trazendo benefícios para os consumidores segundo as recomendações diárias da Anvisa.
Análise sensorial
As três formulações foram avaliadas por 80 provadores não treinados, de ambos os sexos, com faixa etária entre 14 e 38 anos, sendo estes alunos e servidores do IFRN – Campus Pau dos Ferros. Os parâmetros de aparência, sabor, cor, aroma e textura, foram avaliados de acordo com a escala hedônica de 9 pontos. Investigou-se também, a intenção de compra por meio da escala hedônica de 5, segundo Noronha (2003).
Primeiramente, realizou um teste para avaliar qual a melhor formulação do produto desenvolvido, para assim seguir para um segundo teste para avaliar a aceitação do sorvete com
FOS. No segundo teste de análise sensorial, o processo foi repetido, porém com apenas duas formulações, com e sem FOS , e a substituição do açúcar convencional por açúcar demerara para a amostra sem a FOS. Para determinar a aceitação do produto foi calculado o índice de aceitabilidade do sorvete de acordo com Dutcosky (2013).
Análise estatística
Todos os cálculos foram realizados usando o programa estatístico Graph-Pad Prism Software versão 6.0. Os dados resultantes da comparação entre os diferentes grupos foram submetidos à análise de variância (Anova) seguido dos testes de Tukey ou submetidos a Teste t de Student seguido do teste Mann–Whitney, com um nível de confiança de 95% (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Resultados da primeira avaliação sensorial dos sorvetes
Os resultados obtidos na primeira avaliação sensorial dos sorvetes apresentam-se na tabela abaixo (Tabela 02).
Tabela 02. Médias dos parâmetros avaliados na primeira análise sensorial
Parâmetros Formulação A Formulação B Formulação C
Aparência 7.75a± 1,14 7.81a± 1,03 7.92a± 0,92 Sabor 8.06a± 1,06 8.16a± 0,97 8.11a± 1,07 Cor 7.88a± 1,10 7.76a± 1,19 7.72a± 1,18 Aroma 7.56a± 1,23 7.65a± 1,21 7.56a± 1,27 Textura 7.62a± 1,30 7.58a± 1,30 7.93a± 1,10 Intenção de compra 4.21a± 0,89 4.26a± 0,72 4.42a± 0,70
Formulação A: 100% de cajá; Formulação B: 70% de cajá; Formulação C: 50% de cajá. Valores expressos como média ± desvio padrão. Sem diferença significativa pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Analisando os dados obtidos na Tabela 2, é possível observar que as diferentes concentrações de polpa de cajá não influenciaram significativamente em nenhum dos quesitos
avaliados, porém, é possível perceber que a formulação C apresentou uma tendência de melhor aceitação na maioria dos quesitos e principalmente do quesito “intenção de compra”, sendo a selecionada para a segunda análise sensorial. A maioria dos parâmetros recebeu uma média superior a 7,0 na análise sensorial, que representa “gostei moderadamente” na escala hedônica. O atributo sabor obteve em todas as amostras um valor superior à 8,0 que representa “gostei muito” na escala hedônica. Todos os parâmetros atingiram mais de 70% de aceitabilidade. Todas as formulações obtiveram um valor superior à 4,0 no parâmetro de intenção de compra, o que representa “possivelmente compraria o produto”.
No que se refere ao índice de aceitabilidade dessa amostragem, obtivemos os valores expressos na seguinte tabela. (Tabela 03).
Tabela 03. Índice de aceitabilidade na primeira análise sensorial
Parâmetros Formulação A Formulação B Formulação C
Aparência 83% 84,88% 85,88% Sabor 86,77% 88,11% 87,44% Cor 85,22% 84,44% 83,66% Aroma 81,77% 82,55% 81,66% Textura 81,22% 81,11% 86,55% Aceitação global 83,6% 84,22% 85,04%
Valores de “aceitação global” obtidos através de média aritmética dos valores encontrados nos outros 5 parâmetros.
FERNANDÉZ (2015) obteve valores inferiores a 80% para seus sorvetes probióticos à base de extrato solúvel de soja, valores estes que são inferiores aos encontrados na nossa pesquisa sobre a elaboração de sorvete de cajá prebiótico. Estes resultados demonstram que caso inserido no mercado, o produto teria um alto índice de aceitação e consequentemente um grande número de compras, tornando assim viável o seu ingresso no mercado de sorvetes.
1. Resultados da segunda avaliação sensorial dos sorvetes de cajá adicionado ou não de FOS
Tabela 04. Médias dos parâmetros avaliados na segunda análise sensorial
Parâmetros Formulação C1 Formulação C2
Aparência 8.35a± 0,63 8.03b± 0,87 Sabor 8.45a± 0,70 8.07b± 0,83 Cor 8.35a± 0,76 8.10a± 0,92 Aroma 8.06a± 0,89 7.87a± 1,06 Textura 8.03a± 1,52 7.90a± 0,89 Intenção de compra 4.65a± 0,61 4.48a± 0,61
Formulação C1: 50% de cajá com FOS; Formulação C2:50% de cajá sem FOS. Valores expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha indicam amostras divergentes pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Observando os dados obtidos na tabela 4, podemos ver que os atributos de aparência, sabor e cor tiveram médias superiores à 8,0 nas duas amostras, que corresponde à “gostei muito” na escala hedônica, porém, houve diferença significativa nos parâmetros de aparência e sabor pelo teste de Tukey a 5% de significância. Tal diferença pode ser explicada pela presença do FOS em uma das amostras, esta adição modifica diretamente no sabor, deixando o produto um pouco mais doce, o que foi mais bem avaliado pelos provadores (SPIEGEL, 1994).
O atributo aparência é um dos principais parâmetros analisados pelo consumidor nos dias de hoje, este parâmetro por si só pode levar o consumidor à compra do produto. A diferença significativa obtida na tabela pode ser explicada pela presença do FOS, que por ser branca, atribui ao produto uma cor mais clara e bonita, apesar deste quesito não estar associado apenas a este fator. O alto valor obtido na formulação A mostra que a aceitação da aparência do produto foi bastante elevada, além de semelhante ao valor obtido por Silva (2013) de 7,83 para seu sorvete de umbu cajá, um hibrido entre as duas frutas.
O parâmetro de sabor também obteve altas médias e é outro fator que é levado muito em conta na hora da compra de um produto. Segundo Passos e Park (2003), o frutooligossacarídeo não pode ser considerado um açúcar convencional, apesar de conferir doçura, porém possuem solubilidade superior à sacarose, além de não cristalizar, não precipitar e não deixar sensação de secura na boca.
Passos e Park (2003) afirmam também que o uso de frutooligossacarídeo deve ser explicitado em sua embalagem, informando que é um produto feito com “açúcar reduzido” ou “calorias reduzidas”. A diferença significativa obtida no parâmetro de sabor pode ser atribuída
à presença do frutooligossacarídeo na formulação “A”, o que atribuí uma maior doçura ao produto, já que ambas formulações utilizavam a mesma quantidade de açúcar. Esta adição foi considerada benéfica pelo consumidor que atribuiu um maior escore à formulação que apresentava o FOS.
Crepaldi (2006) afirma que a cor é um outro parâmetro importante para um produto e interfere na decisão de compra do consumidor. Fernandéz (2015) obteve médias superiores a 7.0 em uma escala hedônica de 9 pontos para o seu sorvete probiótico à base de extrato solúvel de soja, resultados inferiores aos obtidos no presente estudo, que atingiram médias superiores a 8.0 na mesma escala utilizada pela autora.
O frutooligossacarídeo conferiu ao produto final uma coloração um pouco mais clara, devido a sua cor branca, o que foi melhor avaliado pelos provadores do que a formulação sem a presença do FOS. Chaves (1996) e Silva (2009) apontam o aroma como um dos principais atributos de um produto, e pode por si só, atrair ou repelir o consumidor à compra de determinado produto.
Borges et al. (2013) obteve valores superiores à 8.0 para o parâmetro de aroma na escala hedônica de 9 pontos para sua análise sensorial de bolos e pães adicionados de inulina e frutooligossacarídeo, assim como na nossa pesquisa. Semelhantemente ao nosso estudo, seu trabalho não obteve diferença significativa neste parâmetro. Apesar disso, a amostra que possuía o frutooligossacarídeo em sua composição recebeu maiores notas, possivelmente pela presença do prebiótico que possui um aroma agradável. Silva (2007) encontrou um alto índice de aceitação no atributo “aroma” para polpas de cajá in natura, com média de 8.60, o que pode explicar as altas médias do nosso produto, o qual apresentava predominância do aroma do cajá. Marshall, Goff e Hartel (2003) afirmam que o sorvete ideal deve ter uma textura definida e macia. Ao observar a tabela 3 podemos perceber que os valores obtidos na análise sensorial para o parâmetro de textura tiveram médias próximas a 8.0, que corresponde à “gostei muito” na escala. A textura do sorvete é construída no processo de homogeneização segundo Cenzano (1995).
As médias de intenção de compra foram superiores à 4.0 para ambas a formulações e um valor superior para a formulação com a presença da FOS, apesar de não diferirem estatisticamente, o que indica a aceitação e alta possibilidade de compra do produto, tornando viável a sua comercialização.
Com relação ao índice de aceitabilidade dessa amostragem, foram obtidos os seguintes valores, conforme mostrado na tabela 05.
Tabela 05: Índice de aceitabilidade na segunda análise sensorial
Parâmetros Formulação C1 Formulação C2
Aparência 92,77% 89,22% Sabor 93,88% 89,66% Cor 92,77% 90% Aroma 89,55% 87,44% Textura 89,22% 87,77% Aceitação global 91,64% 88,82%
Valores de “aceitação global” obtidos através de média aritmética dos valores encontrados nos outros 5 parâmetros.
É possível observar que todos os valores da tabela ultrapassaram os 70%, valor utilizado por Dutcosky (2013) para considerar que o produto tenha um grau de aceitabilidade considerado bom. Czaikoski et al. (2016) obtiveram valores de 72% para sua formulação padrão de sorvete, porém obteve valores inferiores a 70% para seus sorvetes com adição de polpa de manga, o que indicou que não tiveram uma boa aceitação global, diferente do que ocorreu no presente estudo. As médias da formulação A, adicionada de FOS, foram claramente superiores às médias da formulação B, formulação padrão, o que indica que a adição da FOS além de benéfica ao consumidor, pode melhorar os atributos sensoriais do produto final.
CONCLUSÃO
Diante do exposto, concluiu-se que o sorvete saborizado com cajá e adição do prebiótico FOS foi mais bem aceito do que o sorvete sem prebiótico. Isso indica que esses dois componentes (fruta e prebiótico) podem ser adicionados ao sorvete, de forma que melhoram as suas qualidades sensoriais e funcionais. Em geral, esta pesquisa comprova que o prebiótico FOS pode ser adicionado ao produto, por causar melhoras nos parâmetros sensoriais e trazer alguns benefícios a saúde.
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