Camila Alves de Carvalho1; Girliany Cibely de Lima Costa1; Kaísa Iana Aires de Almeida1;
Luciene Xavier de Mesquita2; Leonardo Emmanuel Fernandes de Carvalho2
1Discentes do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico
Cajá, Pau dos Ferros/RN, E-mail: camila01carv@gmail.com; girlianycibely14@gmail.com; kaisa_iana@hotmail.com.
2Docente do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico
Cajá, Pau dos Ferros/RN E-mail: luciene.mesquita@ifrn.edu.br; leonardo.emmanuel@ifrn.edu.br E-mail do autor correspondente: camila01carv@gmail.com.
RESUMO: O dindim é um alimento bastante apreciado pelo público em geral, é conhecido por
diversos nomes em outras localidades, tais como chup-chup, geladinho e sacolé. O presente trabalho teve como objetivo propor formulações de dindins de manga adoçado com mel de Apis mellifera L. (em diferentes concentrações), através de avaliar diversos parâmetros sensoriais, no intuito de verificar a decisão de compra dos avaliadores e o índice de aceitabilidade dos produtos formulados. Foram produzidas três amostras: A) formulação 1 – F1(controle com 100% de açúcar), B) formulação 2-F2 (100% de mel), C) formulação F3 (50% de açúcar e 50% de mel). Não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) das formulações para os critérios aroma e doçura. Entretanto, a F2 diferiu estatisticamente (p > 0,05) da F3 para os parâmetros cor, textura, sabor e intenção de compra. A F1 por sua vez não apresentou diferença (p > 0,05) em relação as outras formulações para nenhum dos critérios, com exceção da impressão global, onde a formulação 2 diferiu significativamente (p > 0,05) das demais. A análise revelou a formulação 2 como a mais aceitável pelo público.
Palavras–chave: Aceitabilidade; Sacolé; Chup-Chup; Geladinho; Impressão Global; Intenção
de compra.
A Resolução da Diretoria Colegiado (RDC) nº 266 define sorvetes e seus derivados, como algo formado de água e açúcar, gorduras ou proteínas, e na maioria das vezes outros ingredientes (como frutas, aromatizantes ou corantes), onde a forma de consumação do produto é congelada (BRASIL, 2005). O dindim é nome regional potiguar, conhecido por diversos nomes: chopinho, chup-chup, flau, geladinho, entre outros, podendo ter um alto valor de vitaminas e sabor característico (LIMA et.al. 2014).
As sobremesas geladas são bastante atrativas os consumidores desta iguaria esperam por produtos, saborosos, e com riquezas sensoriais e nutricionais. Com essas buscas a adição de mel, frutas, grãos estão sendo utilizadas para tornar os alimentos mais valorosos nutricionalmente (GANDOLFI; MÜLLER, 2014).
Uma das frutas utilizadas na produção de dindim é a manga. É ainda uma fruta tropical, que apresenta aroma e cor agradáveis, deixando os consumidores ansiosos para a degustação da mesma (SILVA et al. 2006).
A análise sensorial é uma atividade bastante relevante para analisar o índice de aceitação para os consumidores ainda a sua qualidade, é uma atividade da gestão de qualidade das indústrias. Sendo utilizado órgãos dos sentidos como audição, visão, tato, onde os provadores usam esses órgãos para testar a qualidade do produto (TEIXEIRA, 2009).
Os compradores estão se tornando mais perspicazes no que se refere a importância de alimentos que fazem bem a saúde, sempre buscando alimentos que possam evitar doenças. O mel se evidencia como um produto saudável, pois é um alimento natural e tem natureza fitoterápica. As características medicinais do mel são bastante repercutidas, assim como os outros alimentos apícolas, por suas diversidades no uso nutricional e medicinal. Vale frisar que o mel é muito conhecido, pois o mesmo é utilizado desde as antigas civilizações (SILVA et al., 2008).
Dessa forma, o trabalho teve como objetivo propor formulações de dindins de manga adoçado com mel de Apis mellifera L. (em diferentes concentrações) e os avaliar parâmetros sensoriais, no intuito de verificar a decisão de compra dos avaliadores e o índice de aceitabilidade dos produtos formulados.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a elaboração dos dindins foram utilizados os seguintes ingredientes: a manga utilizada para a formulação dos dindins foi adquirida pela reserva de polpas do próprio Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte do Campus Pau dos Ferros (RN). As embalagens (segplast®) próprias para dindim e o açúcar (favo de mel®) e o mel de abelha Apis mellifera L. (Néctar Flora®), foram comprados no comércio popular na cidade de Pau dos Ferros, situada no Alto Oeste Potiguar.
Produção do dindim de manga
A formulação do dindim de manga foi realizada no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Pau dos Ferros, no laboratório 90 de Processamento de Pólen e Própolis. O experimento foi dividido em três amostras, contendo porcentagens diferentes do mel e do açúcar colocado no produto. Sendo denominado por Formulação 1(F1) com 100% açúcar, Formulação 2(F2) com 100% mel de abelha Apis mellifera L. e Formulação 3(F3) com 50% açúcar e 50% mel. Para melhor compreensão da formulação observar a Tabela 01.
Tabela 01: Quantidades dos ingredientes para cada amostra
Análises Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3
Manga (g) 200 200 200
Açúcar (g) 100 xxx 50
Água (ml) 100 100 100
Mel (g) xxx 100 50
Fonte: Elaborado pelas autoras (2017)
As etapas de produção do dindim de manga, estão representadas pelo fluxo-grama a seguir.
A sobremesa foi armazenada e posteriormente levada para análise sensorial e outra parte continuou refrigerada e levada para físico-química.
Análise sensorial
A análise sensorial foi conduzida no Laboratório 82 de Processamento de Leite e Derivados do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, Campus Pau dos Ferros.
Os provadores eram de faixas etárias que variavam de 16 a 49 anos, cada um recebeu uma amostra contendo em média cinco gramas do dindim, e colocadas em bandejas descartáveis, codificadas com três dígitos aleatórios para cada amostra. As formulações das sobremesas foram avaliadas por 50 provadores não treinados. Eles foram orientados a realizar a análise da esquerda para a direita e a beberem água e comer uma bolacha salgada entre cada amostra provada, para a limpeza do palato.
Os testes vinham acompanhados por uma ficha de questões (Figura 02), sendo incluso uma escala hedônica de nove pontos, onde um representa “1” como desgostei extremamente e nove “9” como gostei extremamente, dessa forma os provadores depositariam em cada critério (cor, aroma, textura, sabor, doçura e impressão global) um valor na referida escala. Avaliou-se também a aceitação de compra das amostras “em uma escala de 1 a 5 em que 1 Compraria com certeza e 5 Não compraria com certeza”.
Figura 02: Ficha para avaliação sensorial.
Fonte: Elaborado pelas autoras (2018)
AQUISIÇÃO DOS
MATÉRIAIS PESAGEM DOS INGREDIENTES DOS PRODUTOS FORMULAÇÃO
EMBALAGEM REFRIGERAÇÃO
Fonte: Elaborado pelas autoras (2017)
Os atributos: cor, aroma, textura, sabor, doçura e impressão global foram avaliados na análise sensorial.
O Índice de Aceitabilidade (IA) das sobremesas, foi calculado com a formula: IA (%) = A x 100 / B, considerando A como a nota média geral obtida pelo atributo e B como a nota máxima adquirida pelo atributo (TEIXEIRA, MENERT & BARBETA, 1987). O índice de aceitabilidade foi feito para perceber se o produto realmente teve um potencial comercial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises sensorial
As médias e os desvios padrões dos resultados obtidos na avaliação sensorial dos dindins de manga estão expressos na Tabela 02. Não houve diferença estatística significativa (p > 0,05) das formulações para os critérios aroma e doçura. Entretanto, a F2 diferiu estatisticamente (p > 0,05) da F3 para os parâmetros cor, textura, sabor e intenção de compra. A F1 por sua vez não apresentou diferença (p > 0,05) em relação as outras formulações para nenhum dos critérios, com exceção da impressão global, onde a formulação 2 diferiu significativamente (p > 0,05) das demais.
Tabela 02: Resultados obtidos na análise sensorial para cada formulação.
Análises Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3
Cor 7,02 + 1,55 ac 7,66 +1,44 a 6,84 +1,50 bc
Textura 7,18+1,29 ac 7,70 +1,57 a 6,64 +1,83 bc
Sabor 7,06 +1,75 ac 7,88 +1,70 a 6,58 +2 bc
Doçura 7,12+1,69 7,64 +1;68 7 +2
Impressão global 7,24 +1,27 a 7,94 +1,27 b 7,06 +1,81 a
Intenção de compra 2,38 + 1,18 ac 1,92+1,18 a 2,60 +1,32 bc
Fonte: Elaborado pelas autoras (2017). Médias dentro da mesma linha com letras iguais, não são significativamente diferentes, no nível de 5%, pelo teste de tukey.
A cor é um dos principais atributos avaliados pelos consumidores, que interfere muitas vezes na sua intenção de compra. Segundo Dutcosky (2013), o impacto visual é um dos elementos que a indústria alimentícia utiliza para tornar o alimento apetitoso, o que foi observado pelos provadores que a formulação 2 (100% adoçado com mel) se mostrou mais aceita, do que a formulação com a substituição parcial do açúcar (F3) e obteve a mesma aceitação da totalmente formulada com açúcar.
O aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca (via retronasal) (TEIXEIRA, 2009). As três formulações apresentam a mesma aceitação, e uma possível explicação para esse fato é de não ter sido adicionado nenhum tipo de essência de mel, o que poderia evidenciar o aroma de mel e interferir na análise sensorial. Mostrando que o mel colocado como adoçante não interferiu negativamente na avaliação dos provadores.
Para a propriedade da textura, a formulação 2 mostrou a mesma aceitabilidade da formulação 1 e superior a F3, ficando com nota em torno de 7 que quer dizer “gostei regularmente”. De acordo com Dutcosky (2013), a textura é um importante atributo físico dos alimentos, que, além de dar satisfação ao consumidor, ajuda no exercício mastigatório. Dessa forma, é perceptível que a formulação 2 com 100% de mel de abelha Apis mellifera L. apresentou a mesma da adoçada com açúcar (F3) textura, pelo fato de quando submetido rapidamente a baixa temperatura ativa sua característica de cristalização, beneficiando o dindim a ficar mais cremoso segundo os provadores.
O atributo sabor foi bem destacado na formulação 2, no qual a sua média foi avaliada em 7,88 chegando quase ao critério 8 que quer dizer “gostei moderadamente”, mostrando que o dindim adoçado com mel satisfez os provadores quanto ao sabor. Segundo Biacchi (2006), o sabor doce tem grande importância para o ser humano, pois é um dos quatro sabores primários. Dessa forma, o dindim adoçado com mel tem potencial de compra de acordo com os provadores.
Nos resultados obtidos através da análise sensorial do dindim para o parâmetro de doçura as médias foram próximas ao critério de “gostei regularmente”. Isso demonstra a diferença da formulação adoçada com açúcar quanto a que foi adoçada com mel de abelha Apis mellifera L. não foi percebida pelos provadores que poderia prejudicar na decisão de consumo do alimento.
Quanto a impressão global dos dindins, as formulações 1 e 3 apresentam notas de acordo com o critério de “gostei regularmente”. Já a formulação 2 aumentou em relação as outras, sendo avaliado pelos provadores quase em “gostei moderadamente”, e o que o dindim adoçado apenas com mel de abelha Apis mellifera L. foi bem aceito. Esse efeito global é resultado da avaliação de todas as características sensoriais avaliadas onde são todas comparadas e o avaliador elege a amostra mais aceita (TEIXEIRA, 2009).
Observa-se que nas três formulações houve diferença estatística, onde as formulações com 1(100% de açúcar) e 3 (50% de açúcar e 50% de mel de abelhas) foram classificadas como “comprariam provavelmente” e amostra 2 (100% de mel) os provadores determinaram compraria com certeza, com isso a formulação 2 se mostra que seu poder comercial se destacou em relação as demais formulações.
As percentagens obtidas no Índice de Aceitabilidade (IA) das sobremesas, à base do dindim de manga, adoçado em nas três formulações, estão expostas na Figura 03.
Figura 03: Médias dos percentuais obtidos no Índice de Aceitabilidade para cada formulação.
Fonte: Elaborado pelas autoras (2017)
Segundo Teixeira, Menert e Barbeta (1987), os resultados com índice de aceitabilidade (I.A) igual ou acima a 70% possui potencial comercial. Na Figura 3 acima, mostra que a formulação 2 com 86% de aceitação, sobressai das outras formulações que ficaram com os seguintes valores a formulação 1 com 78,99 e a formulação 3 com 76,18. Dessa forma, o dindim de manga adoçado com mel teria potencialidade suficiente para ir ao mercado.
CONCLUSÕES
Nos critérios sensoriais a formulação 2 (100% de mel) foi superior as outras formulações, pois nos 7 critérios avaliados, a amostra 2 obteve maior nota em todos. Mostrando ser sensorialmente o mais viável.
É de suma importância destacar que a formulação 2 adquiriu maior destaque no índice aceitabilidade em relação as formulações 1 e 3. Isso significa que a substituição do açúcar por mel de abelhas na formulação de sobremesas geladas como o dindim com polpa de frutas é viável, sendo possível propor a sua utilização do mel como ingrediente em produtos gelados de consumo por públicos em geral de diferentes faixas etárias e diferentes regiões. Favorecendo consumo diário de mel de abelhas. Além disso, seria uma alternativa de renda para apiculturas que trabalham com mel.
REFERÊNCIAS