Maria Gabriele Soares Ferreira1; Gleison Silva Oliveira1; Francisco Bruno Ferreira de Freitas1
Adalva Lopes Machado1; Anny Karoliny Vieira Ferreira1; Marisa Rocha da Silva1,
1Curso Técnico em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte –
Campus Pau dos Ferros, BR 405, Km 154 S/N, Pau dos Ferros - RN, gabysoares.1@hotmail.com
E-mail do autor correspondente: gleison.silva@ifrn.edu.
RESUMO: A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo e, assim como
demais vegetais, seu consumo e industrialização geram consideráveis percentuais de resíduos. Partindo deste princípio, este trabalho teve por objetivo desenvolver um produto com alternativa de combate à prática do desperdício, além de apresentar uma opção bem-sucedida para a indústria de alimentos na elaboração de vários produtos tendo em vista de uma alternativa para melhorar o aproveitamento da banana (fruta e casca), além de caracterizá-lo fisicoquimicamente. Como matéria prima, foram utilizadas cascas provenientes da merenda escolar do IFRN Campus Pau dos Ferros, sendo estas submetidas à secagem para obtenção da farinha. Foram elaboradas duas formulações de biscoito. Na formulação A, adicionou-se 5% de farinha e, na formulação B, 2,5%. Posteriormente, os cookies foram submetidos à análises físico-químicas de pH, acidez, umidade, cinzas e lipídeos. Os biscoitos apresentaram parâmetros físico-químicos em conformidade com a legislação vigente e o incremento de diferentes concentrações de farinha de casca de banana provocou diferença nos valores de umidade, acidez e pH. Desta forma, a adição de farinha da casca de banana em biscoitos tipo cookies é uma escolha viável, visando em uma alternativa para a elaboração de novos produtos.
Palavras–chave: Resíduos agroindustriais; Musa spp., Novos produtos.
INTRODUÇÃO
A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais. Destaca-se na primeira posição do ranking mundial das frutas, com uma produção de 106,5 milhões de toneladas. O Brasil produz sete milhões de toneladas, com participação de 6,9% nesse total (IBGE, 2014).
O Nordeste é a principal região produtora de banana do país, destacando o estado da Bahia, com mais de 1.000.000 t /ano (IBGE, 2007). O Estado do Rio Grande do Norte se destaca também pela sua produção e, apesar de ser inferior aos demais produtores, o rendimento obtido é superior ao estado da Bahia, que apresentou um rendimento de 14,97%. Já o Rio Grande do Norte, aproveita cerca de 27,73% do seu rendimento após a colheita (EMBRAPA, 2011).
A casca da banana representa cerca de 50% em peso da fruta madura, porém não existem grandes projetos para aproveitamento deste resíduo em escala industrial. A maior parte da banana produzida no Brasil é comercializada na forma in natura, conforme é a preferência do consumidor, mas o fruto apresenta vida útil pequena e por isso grande parte é processada na forma de doces, onde existe grande concorrência no mercado. Para o mercado, a farinha de banana madura, seria um produto, com praticidade de uso. Tal produto seria ideal para as indústrias de alimentos, restaurantes e lanchonetes que a utilizaria na formulação de produtos como misturas prontas para bolos, sorvetes, iogurtes, sucos, vitaminas dentre outras opções (MEDINA et. al, 1985; MATSUURA & FOLEGATI, 2001).
O baixo consumo de fibras, vitaminas e minerais é comum na população brasileira em função da baixa ingestão de frutas e vegetais, e do desperdício dos mesmos (GONDIM et. al, 2005). Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos alimentos que possuam valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que sejam acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. A alternativa para este problema é o aproveitamento integral dos alimentos, utilizando-se partes que seriam descartadas (NESTLÉ, 2008).
Uma alternativa para melhorar o aproveitamento da banana (fruta e casca), visando o menor desperdício e a melhora da qualidade nutricional dos alimentos, é a sua industrialização, como por exemplo, a produção da farinha da casca da banana (FCB). A elaboração de farinhas diferenciadas, já se mostra bem explorada pela indústria (EL-DASH et al., 1994), no entanto não existe uma tecnologia avançada para a elaboração industrial do produto.
Uma das formas de utilizar a farinha da casca de banana, seria na produção de biscoitos, apesar deste ser um produto de alto consumo industrial, apresentaria uma formulação diferenciada no aspecto nutricional, visando melhor qualidade e aceitação do produto. Os biscoitos tipo cookies apresentam grande consumo, longa vida de prateleira e boa aceitação por parte da população, principalmente entre as crianças; por esse objetivo têm-se procurado alternativas com a intenção de torná-los fortificados, ou de torná-los fontes de fibras, devido ao grande apelo atual para a melhoria da qualidade de vida através de hábitos alimentares mais saudáveis (FASOLIN et. al, 2007).
Partindo deste princípio, este trabalho teve por objetivo desenvolver biscoito tipo cookie com adição da farinha da casca de banana e determinar a composição físico-química desse produto, verificando a interferência das concentrações de farinha de casca de banana entre as formulações preparadas.
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção da matéria prima
As cascas de bananas utilizadas foram provenientes da merenda escolar do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campus Pau dos Ferros. Os demais ingredientes como farinha de trigo, fermento químico, margarina, ovo, açúcar e chia, foram adquiridos no comércio da cidade de Rodolfo Fernandes-RN.
Produção da farinha da casca de banana
A farinha da casca de banana foi obtida baseando-se na metodologia de Leite (2013). As cascas foram lavadas em água corrente, para a retirada de sujidades, e imersas em solução de 200 ppm de hipoclorito de sódio por 10 minutos, e posteriormente passando por uma nova lavagem para retirada do excesso de solução. Em seguida sucedeu-se a etapa de corte com o auxílio de uma faca de aço inox e uma tábua de plástico.
Após o corte, deu-se início ao processo de branqueamento por imersão em água à temperatura de aproximadamente 70ºC, durante 2 minutos, em seguida resfriadas rapidamente em água gelada. Em seguida, as cascas foram acomodadas em bandejas de alumínio. As amostras foram secas em estufa por aproximadamente 24 horas a 60°C, trituradas em moinho e posteriormente acomodadas em embalagens plásticas.
Elaboração do biscoito tipo cookie
Os biscoitos tipo cookie foram elaborados baseando-se na metodologia de Fasolin et. al. (2007), e divergiram entre si pela quantidade de farinha da casca de banana utilizada, em que na formulação A adicionou-se 5 % de farinha, e na formulação B, 2,5 %. Os cookies foram elaborados seguindo a formulação básica descrita na Tabela 1.
Tabela 1: Formulações dos biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de casca de banana INGREDIENTES Formulação (%) A Formulação (%) B Farinha de trigo 32 34,5 Fermento químico 2 2 Ovo 12 12 Açúcar mascavo 26 26 Margarina 22 22
Farinha da casca de banana 5 2,5
Semente de chia 1 1
A elaboração dos biscoitos foi realizada no Laboratório de Processamento de Leites e Derivados do IFRN – Campus Pau dos Ferros. Inicialmente realizou se o preparo da massa, feita a partir da mistura da farinha de trigo, açúcar mascavo, fermento químico, farinha da casca de banana e a semente de chia, para ambas formulações. Feita a mistura dos ingredientes secos, foi-se adicionado os ovos e margarina, para obter uma massa homogênea, íntegra e de fácil manuseio. A mistura foi feita em recipientes de plástico, com o auxílio de uma espátula e posteriormente a utilização das mãos, para obter uma massa maleável. Para as duas formulações foram adicionados os mesmos ingredientes, o diferencial esteve na quantidade da farinha da casca de banana depositada. Após o processo de obtenção da massa, foi feita a modelagem, em formato circular, dando assim uma característica semelhante a um cookie industrial. Logo após, foram depositados em bandejas de alumínio untadas com margarina e farinha de trigo e, em seguida, levadas ao forno a uma temperatura de 180ºC por 20 minutos. Ademais, os cookies foram resfriados por um período de 10 minutos, até a temperatura ambiente e armazenados em recipientes plásticos com tampa, separando assim a formulação A e B.
Análises físico-químicas
Para as duas formulações de biscoito, foram realizadas análises físico químicas, em triplicata, de acordo com as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Os parâmetros físico químicos foram determinados pelas análises de pH, por método potenciométrico direto; acidez total titulável, expressa em % ácido cítrico por titulometria; umidade, por secagem em estufa a 105 °C até peso constante; e cinzas, por incineração em mufla a 550 °C. Além das análises mencionadas anteriormente, foram submetidas a análises lipídeos, pelo método de Goldfish.
Análise estatística
Os dados das análises físico-químicas e sensorial foram analisados com auxílio do software Assistat 7.7, através da análise de variância (ANOVA), comparando-se as médias pelo teste de Tukey com nível de 5 % de significância (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a elaboração dos biscoitos, as amostras foram submetidas às análises físico- químicas, as quais apresentam resultados expressos na Tabela 2.
Tabela 2: Caracterização físico-química de cookies adicionados de farinha de casca de banana
Parâmetros Formulação a Formulação b Legislação (brasil, 1978) pH 6,81a±0,04 6,33b±0,02 - Acidez (%) 0,44 b±0,06 0,77a±0,06 Máx. 2 Umidade (%) 3,08a±0,12 2,64b±0,12 Máx. 14,0% Cinzas (%) 2,60 a±0,08 2,49 a±0,02 Máx. 3 Lipídeos (%) 1,41a±1,26 2,50a±1,10 -
Formulação A – cookies com 5% de farinha de casca de banana; Formulação B – cookies com 2,5% de farinha de casca de banana. Valores expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5% (p<0,05)
Os resultados médios para pH apresentaram diferença significativa entre as formulações, demonstrando interferência na quantidade de farinha adicionada entre as formulações A e B. Notou-se que com um maior incremento de farinha da casca de banana aos biscoitos, o valor de
pH aumentou, demonstrando um aumento da sua alcalinidade, obtendo resultados de 6,81 para amostra A, e 6,33 para amostra B.
Os valores de pH obtidos para os biscoitos foram semelhantes aos encontrados por Andrade (2013), que desenvolveu biscoitos enriquecidos com farinha da casca de banana verde, obtendo produtos com médias de pH variando de 6,59 a 6,71. No entanto, os resultados obtidos foram inferiores aos encontrados por Souza (2012) ao caracterizar biscoitos tipo cookie com farinha da casca de banana verde, com média de 7,1, superior ao encontrado no presente trabalho.
A acidez apresentou diferença significativa entre as amostras, onde a formulação A obteve 0,44% e, a formulação B obteve 0,77% de ácido cítrico. Mauro et al. (2010), elaboraram cookies com farinha de talo de couve e farinha de talo de espinafre rico em fibra alimentar, obtiveram resultados superiores ao encontrado neste trabalho, com acidez em torno de 1,34 % para sua amostra controle, 3,29 % para a formulação com incorporação de farinha de talo de couve, e 2,50% para os cookies com farinha de talo de espinafre. No entanto, o presente trabalho está em concordância com o valor estabelecido na resolução Nº12 de 1978, que define uma acidez máxima de 2% para biscoitos (BRASIL, 1978).
Com relação à análise de umidade, os biscoitos apresentaram diferença significativa entre as amostras, cuja formulação A obteve 3,08% e a formulação B 2,64%. A umidade do alimento corresponde ao teor de água livre presente. No entanto, as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação, que corresponde a máx. 14% de umidade presente em biscoitos. Cortat et al. (2015), apresentaram resultado semelhante a formulação B, ao elaborar biscoitos tipo cookie à base de farinha de banana verde e de óleo de coco, obtendo resultado de 2,40%. Oliveira et al. (2013), ao elaborar biscoitos doces, produzidos com farinha da casca de banana, apresentaram três formulações de biscoito, no qual um obteve resultado de 4,01% de umidade, superior ao encontrado no presente trabalho, com 3,30 % para a formulação A.
Em relação à análise de cinzas, as formulações não apresentaram diferença significativa entre si. O teor de cinzas indica a quantidade de minerais do alimento, sendo este parâmetro influenciado pela adição de outros ingredientes ao biscoito, nesse caso a farinha, que estando em maior quantidade na formulação A, contribuiu para uma ligeira vantagem numérica dessa formulação em relação à formulação B.
Souza (2012), ao elaborar cookies adicionados de casca de banana verde, obteve valores de cinzas semelhantes aos adicionados de farinha da casca de banana elaborados neste estudo, com médias entre 2,50 e 2,60%. Já Fasolin et al. (2007), na elaboração de cookies adicionados
a um percentual diferente de farinha da casca de banana, obtiveram valores de cinzas de 1,59, 1,77 e 1,93%, aproximando-se um pouco dos valores aqui estabelecidos.
Em relação ao teor de lipídeos, os cookies obtiveram baixo conteúdo de gordura, Apesar de ser utilizada margarina na sua elaboração, a farinha da casca de banana não contribuiu para que o cookie obtivesse um percentual de gordura elevado. Segundo Fasolin et al. (2007), a quantidade de lipídios encontrado no biscoito de banana verde é inferior, com cerca de, 1,89%. Tendo em vista que, o aumento na quantidade de farinha não iria refletir em um aumento significativo no teor de lipídeos, uma vez que possui baixos níveis desse composto. Basseto et al. (2011) em seu cookie com farinha da casca de beterraba, obtiveram 19,7% de lipídeos. Já Finco et al. (2009) que elaboraram um biscoito com adição de farinha de berinjela obtiveram 8,5% de gordura, valores esses superiores aos encontrados nos biscoitos desenvolvidos no presente trabalho, no qual o teor lipídico foi de 1,41% para a Formulação A e 2,50 para a formulação B.
CONCLUSÕES
O estudo desenvolvido permitiu comprovar a viabilidade da farinha da casca de banana podendo ser incluída na elaboração de biscoitos, ressaltando o atendimento à legislação vigente nos parâmetros de acidez, cinzas e umidade, parâmetro este bem abaixo do máximo permitido, o que favorece sua estabilidade durante armazenamento.
Desta forma, a adição de farinha da casca de banana em biscoitos é uma escolha viável na produção deste tipo de biscoito, apresentando uma boa vantagem para o setor comercial, visando em uma alternativa para a elaboração de produtos, utilizando farinhas mistas.
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