João Victor Pires da Silva1; Jennifer de Oliveira Lemos1; Maria Vitoria Nunes Fernandes1;
Francisco Vieira Sales Junior2; Leonardo Emmanuel Fernandes de Carvalho3; Luciene Xavier
1Discentes do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico
Cajá, Pau dos Ferros/RN.
2Tecnico do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico
Cajá, Pau dos Ferros/RN E-mail: junior.sales@ifrn.edu.br
3Docente do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico
Cajá, Pau dos Ferros/RN E-mail: luciene.mesquita@ifrn.edu.br; leonardo.emmanuel@ifrn.edu.br E-mail do autor correspondente: luciene.mesquita@ifrn.edu.br
RESUMO: O mel é um produto apícola de suma importância para a alimentação das abelhas
operárias e humana, mas, para aumentar o valor nutricional e propiciar mais compostos benéficos ao mel é utilizada uma mescla de mel e extratos, tinturas vegetais, podendo também ser empregados outros produtos derivados das abelhas, como a geleia real, o pólen, e o extrato de própolis. O presente trabalho tem por objetivo a realização de análises sensoriais de mel composto de Apis mellifera produzido à base de própolis verde acrescido de essência de chocolate. Para a avaliação dos atributos sensoriais das amostras: cor, aroma, textura, doçura sabor e impressão global, foi conferido a cada provador uma ficha com escala hedônica que varia de 1 (“Desgostei extremamente”) a 9 (“Gostei extremamente”). Também foram avaliados a intenção de compra utilizando uma escala que varia de 1 (“não compraria”) a 5 (“compraria”). Verificou-se que os méis compostos avaliados sensorialmente apresentam-se estatisticamente semelhantes para todos os atributos avaliados. Não possuindo diferença estatística (p menor que 0,05). Esta prática agrega valor ao exercício da Apicultura e, essencialmente, estimula a aplicação de produtos apícolas na alimentação diária
Palavras–chave: Produtos apícolas; Impressão global; Méis compostos.
INTRODUÇÃO
O mel de abelha é um produto saudável, com benefícios medicinais, de porte nutritivo, e com grande aceitação do consumidor. Sua constituição físico-química pode se modificar dependendo do período floral, da condição climática do local onde foi produzido, e até mesmo do manejo executado pelo apicultor (ALMEIDA FILHO et al., 2011).
Sendo um produto com mercado abrangente, conhecido como um excelente adoçante natural de uso fabril e doméstico, o mel torna-se conhecido mundialmente por ser rico em constituintes nutritivos e de ação terapêutica, possui ótimo valor energético, apresentando também características estimulantes e digestivas. Proporciona energia rapidamente através da
absorção dos sais minerais, e dos dois tipos de açucares presentes: frutose e glicose no período de digestão (WIESE, 2005).
A própolis é um material resinoso, produzido pelas abelhas, que recolhem materiais componentes de pedaços de plantas como cascas, resinas vegetais e brotos de árvores, modificando-as com a utilização de secreções salivares e ceras, dando origem assim a esse produto apícola (BRASIL, 2001). Ela é empregada desde a antiguidade para procedimentos terapêuticos, tratamentos de infecções do organismo, para o tratamento de feridas e sendo considerado um excelente antibiótico, com propriedades antitumoral e imunoestimulantes. A humanidade estuda a utilização de larvas de abelhas, e principalmente do mel e da própolis para a cura e a prevenção de doenças desde primórdios da história da medicina de civilizações Chinesas, Tibetanas, Incas, Egípcias e Greco-Romanas (CHAVES et al., 2015).
O chocolate vem ganhando cada vez mais espaço na mídia, não só pelas suas apreciadas propriedades sensoriais, mas também pelos benefícios potenciais à saúde. Uma análise mais profunda, baseada em pesquisas científicas, sugere que alguns chocolates podem ter o potencial de contribuir beneficamente para a saúde quando consumidos com moderação. Entretanto, é ainda imaturo dizer que esta verdade promissora é decisiva, portanto cuidados devem ser tomados para interpretar e representar devidamente esta informação (SCHMITZ, 2001).
O Brasil apresenta longas áreas com ótima potencialidade apícola, longe de poluição, com melhor vegetação, sendo estas bastante diversificadas, e as abelhas acostumadas em nossa região, apresentam altas resistências às doenças. Todos estes fatores contribuíram para o mel e a própolis brasileira serem consideradas de ótima qualidade e de ampla aceitação pelo comércio internacional (LIMA, 2006). No comércio varejista, os méis incorporados a outros produtos, como pólen, geleia real, própolis são comuns, uma vez que estas adições são permitidas pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Recentemente, ainda não existe legislação e regulamentação para a qualificação dos critérios de avaliação do mel adicionado à própolis (BERA, 2004). A preparação do mel composto é uma maneira de enaltecer o produto, atendendo um grande número de clientes que estejam empenhados na compra do mesmo, haja vista a ação terapêutica e benéfica à saúde destes produtos naturais (COSTA, 2007).
A criação racional de abelhas tem se mostrado como uma prática zootécnica de vantagens sociais, econômicas e ecológicas. Em muitas partes do globo é possível o aumento dos empregos graças a exploração da apicultura. São muitas as possibilidades geradas com o manejo das abelhas para produção de mel, própolis, geleia real, pólen, própolis, cera, apitoxina, no desenvolvimento e na venda de equipamentos utilizados na produção apícola e na polinização de frutas tropicais (PINHO-FILHO, 2007).
Mas existe muita carência quando se refere aos méis compostos ou enriquecidos, desde características de formulação até aspectos físico-químicos. Não parece ser um objeto de estudo visado pelo mundo cientifico, pois não se possui muitas informações nos meios acadêmicos.
Neste sentido, se faz necessário formular e caracterizar sensorialmente esses tipos de produtos, onde a produção de méis misturados a outros ingredientes pode ser uma alternativa viável para a melhor investigação destes produtos, como também promover o avanço do setor apícola, pois estes novos produtos podem se tornar mais uma opção exploração da cadeia apícola (BERA, 2004)
É aguardado que o mel composto elaborado atenda os anseios sensoriais dos consumidores. Agregando valor a dois produtos apícolas tão importantes como a própolis e o mel de abelhas, a oferta do chocolate tem o intuito de suavizar o sabor adstringente da própolis.
O objetivo do presente estudo foi desenvolver e analisar sensorialmente três méis compostos com extrato alcoólico de própolis e essência de chocolate. As três formulações foram constituídas da seguinte forma: a primeira com apenas própolis, a segunda com própolis e chocolate e a terceira com apenas essência de chocolate, avaliando seus potenciais de comercialização. Os critérios avaliados foram os de cor, sabor aroma, textura, doçura, impressão global, intenção de compra e índice de aceitabilidade.
MATERIAL E MÉTODOS
Produção dos méis compostos
O experimento foi conduzido no Laboratório de Processamento de Pólen e Própolis do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros. O trabalho foi dividido em duas etapas, a primeira realizada com a formulação utilizando produtos adquiridos no comércio local, como: o mel e o extratos de própolis verde e a essência de chocolate, enquanto que a segunda etapa consistiu na análise sensorial dos produtos formulados. A fórmula utilizada encontra-se na Tabela 1.
Tabela 1 – Ingredientes e quantidades utilizadas, na formulação dos méis compostos de extrato
de menta e própolis verde, analisados sensorialmente no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros.
Ingredientes Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3
Extrato de Própolis verde 3 ml --- 3 ml
Essência de Chocolate 3 ml 3 ml ---
Fonte: autores, 2018
Mediu-se os ingredientes (extrato e essência) em uma proveta de 25 ml, pesou-se o mel em uma balança semi-analítica, bateu em batedeira na rotação mais leve por 5 (cinco) minutos para homogeneização da amostra, acondicionados em vidros limpos com tampa rosqueada. Mais detalhes da formulação está presente na tabela 1.
Análise sensorial
Na avaliação das amostras dos méis compostos utilizou-se os métodos afetivos que tem como objetivo construir respostas subjetivas de quanto o avaliador gostou ou desgostou de uma amostra especificamente, resultando em determinar a aceitabilidade ou preferência referente ao produto. As amostras foram analisadas por 50 provadores voluntários não treinados, de ambos os sexos, compostos por alunos do IFRN – Campus Pau dos Ferros, na faixa etária de 15 a 20 anos. Para cada provador, foi servido, em bandejas de isopor descartáveis, três amostras de méis compostos codificadas com números aleatórios de três dígitos gerados por um software. Os julgadores foram orientados a utilizarem água à temperatura ambiente e bolacha água e sal entre as amostras, para a limpeza do palato.
Para a avaliação dos atributos sensoriais das amostras: cor, aroma, textura, sabor, doçura e impressão global, foi conferido a cada provador uma ficha com escala hedônica que varia de 1 (“Desgostei extremamente”) a 9 (“Gostei extremamente”). Também foram avaliados a intenção de compra utilizando uma escala que varia de 1 (“não compraria”) a 5 (“compraria”) (DUTCOSKY, 2013).
Calculou-se ainda o Índice de Aceitabilidade (IA) das sobremesas, utilizando-se a fórmula a seguir: IA (%) = A x 100 / B. Considera-se A como a nota média geral obtida pelo atributo e B como a nota máxima adquirida pelo atributo (TEIXEIRA et al., 1987).
O experimento foi conduzido nos Laboratórios de Carnes do Instituto e no Laboratório de Processamento de Pólen e Própolis do IFRN, Campus Pau dos Ferros.
Para a análise estatística dos dados, aplicou-se o Delineamento Inteiramente Casualizado, com o teste de médias pelo teste Tukey a 5% de probabilidade, pelo programa ASSISTAT 7.7 (CCT/UFPB) (SILVA, 2016).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As médias e os desvios padrão dos resultados obtidos na avaliação sensorial referente aos atributos sensórios dos méis compostos com extrato de própolis e essência de chocolate, estão apresentados na tabela 2.
Tabela 2 - Resultados obtidos na análise sensorial para cada formulação
Análises Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3
Cor 7,74 +1,43a 7,66 + 1,36a 7,74 + 1,38a
Aroma 7,76 +1,49a 7,32 + 1,87a 7,36 + 1,70a
Textura 7,78 + 1,34a 7,82 + 1,47a 7,76 + 1,32a
Sabor 8,10 + 1,16a 7,90 + 1,23a 7,70 + 1,27a
Doçura 8,10 + 1,18a 7,78 + 1,42a 7,44 + 1,80a
Impressão Global 8,06 +1,22a 7,90 + 0,95a 7,86 + 1,34a
Intenção de compra 1,84 +1,13a 2,02 + 1,08a 2,14 + 1,15a
Médias dentro da mesma linha com letras iguais não são significativamente diferentes, no nível de 5%, pelo teste de Tukey.
Ao analisar a Tabela 2, na qual as notas foram atribuídas de acordo com os parâmetros de aceitação na escala hedônica, variando de “Desgostei extremamente” a “Gostei extremamente”, verifica-se que os méis compostos avaliados sensorialmente (1, 2 e 3) apresentam-se estatisticamente semelhantes para os atributos avaliados, não possuindo diferença estatística (p menor que 0,05). Outro ponto importante é que a formulação 1 teve uma média relativamente melhor porque teve as maiores médias nos aspectos aroma, sabor, doçura e impressão global, comparado com a formulação 3 que é apenas mel de abelhas e extrato e própolis. Isso pode ser motivado pelo fato de que a essência de chocolate disfarçou o aroma balsâmico (adstringente) da própolis, aroma este não muito popular e pouco aceito pelos provadores se comparado com o de chocolate.
Quando se fala em intenção de compra as médias obtidas revelam que as amostras não seriam compradas pelos avaliadores, pois para escala 1 significa “Não compraria com certeza” e 2 “Provavelmente não compraria” (DUTCOSKY, 2013). Este fato é explicado pelo baixo consumo de mel de abelhas no Brasil, pois o consumo de mel em nosso país está entre 200 e 300 gramas/pessoa/ano. Nos Estados Unidos, o consumo é de até 1 quilo/pessoa/ano e na Alemanha, 2,4 quilos/pessoa/ano (CHEUNG; GERBER, 2009).
Teixeira e colaboradores (1987) afirmam que um produto com Índice de Aceitabilidade (I.A) com no mínimo 70% possui potencial comercial. De acordo com este preceito, a partir do Gráfico 1 pode-se constatar que os atributos de qualidade sensorial avaliados obtiveram I.A satisfatórios aos parâmetros estabelecidos pela literatura, tendo condições de ser colocado no mercado. As formulações 1, 2 e 3 obtiveram respectivamente 88,04%, 85,88% e 84.93%. Mais uma vez é valido destacar que a formulação 1 teve um índice de aceitabilidade maior ficando de acordo com a explicação anterior, que a adição da essência de chocolate agrada mais os consumidores.
Gráfico 1 - Índice de aceitabilidade (I.A) das três amostras de méis compostos
CONCLUSÃO
De acordo com os valores obtidos na análise sensorial os critérios sabor, doçura, textura, aroma, cor e impressão global não tiveram diferença estatística ficando em entre as escalas de “Gostou regularmente” até “Gostou moderadamente”, sendo um ponto importante pois permite que essas formulações sejam viáveis para comercialização.
Outro ponto importante é que a intenção de compra não foi bem aceita pelos avaliadores, pois os consumidores brasileiros não estão habituados a consumir mel de abelhas regularmente.
Quanto ao índice de aceitabilidade (I. A.) todas as amostras tiveram acima de 70% indicando possibilidade de inserção do produto no mercado consumidor.
Uma sugestão para estudos posteriores será de analisar físico-quimicamente as amostras e comparar com a legislação para mel de abelhas Apis mellifera, como também a produção deste mel em sachê para ser oferecido aos discentes, docentes e técnicos administrativos dos campi do IFRN, como sobremesa energética de qualidade.
REFERÊNCIAS
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CHAVES, Ana Cláudia Cardoso et al. DESENVOLVIMENTO DE GELEIA LIGHT DE ABACAXI COM PRÓPOLIS. Journal Of Health, Ponta Grossa - Pr, v. 1, n. 14, p.70-78, jul. 2015.
COSTA, Paulo Sérgio Cavalcanti. Processamento de Mel Puro e Composto. Viçosa Mg: Cpt, 2007. 204 p
CHEUNG, Thelma Lucchese; GERBER, Rose Mary. CONSUMO DE MEL DE ABELHAS: análise dos comportamentos de comensais do Estado de Santa Catarina. Informações
Econômicas, São Paulo, v. 39, n. 10, p.22-31, out. 2009.
LIMA, Mendelson Guerreiro de. A produção de própolis no Brasil. São João da Boa Vista - Sp: Câmara Brasileira do Livro, 2006. 120 p.
PINHO-FILHO, Rubens de. Criação de abelhas. 10. ed. Cuiabá: Sebrae, 2007. 83 p. Coleção agroindústria.
RICHTER, M.; LANNES, S.C.S. “Ingredientes usados na indústria de chocolates”. Brazilian
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SCHMITZ, H. H. Chocolate, flavonoids and heart health. Manuf. Confect., Glen Rock, v.81, n.9, p.95-99, 2001.
SILVA, E.G.P.; SANTOS, A.N.; COSTA, A.C.S.; FORTUNATO, D.M.N.; JOSÉ, N.M.; KORN, M.G.A.; SANTOS, W.N.L.; FERREIRA, S.L.C. “Determination of manganese and zinc in powdered chocolate samples by slurry sampling using sequential multi-element flame atomic absorption spectrometry”. Microchemical Journal, Lousiana, v.82, p. 159-162, 2006. TEIXEIRA, L. V. (2009, fevereiro 12). Análise sensorial na indústria de alimentos. Instituto de laticínios Cândido Tostes, v. 64 n. 366, p. 12-21.
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Tempos. 2. ed. Guaíba - Rs: Agrolivros, 2005. p. 201-214.
SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BANANA VERDE