Vandeilson Chaves da Silva1; Girliany Cibely de Lima Costa1; Kaísa Iana Aires de Almeida1;
Luciene Xavier de Mesquita2; Leonardo Emmanuel Fernandes de Carvalho2.
1Discentes do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico Cajá, Pau dos Ferros/RN, E-mail: vandeilson.chaves@escolar.ifrn.edu.br; girlianycibely14@gmail.com; kaisa_iana@hotmail.com.
2Docente do Curso Técnico em Apicultura, IFRN- Campus: Pau dos ferros, BR 405, KM 154, S/N, Bairro Chico Cajá, Pau dos Ferros/RN E-mail: luciene.mesquita@ifrn.edu.br
E-mail do autor correspondente: vandeilson.chaves@escolar.ifrn.edu.br;
RESUMO: A iguaria gelada mais conhecida como dindim pelo interior do Rio Grande do
Norte, Caracterizada como uma sobremesa gelada, geralmente produzida através da polpa de frutas, sucos, ou outros ingredientes, dentro de um saco plástico próprio para a iguaria. Neste sentido o presente trabalho visa analisar físico-quimicamente, três formulações do dindim de manga adoçado com mel de abelha Apis mellifera e com açúcares industriais. As formulações seguem a seguinte regra formulação 1 – F1(controle com 100% de açúcar), formulação 2-F2 (100% de mel), formulação 3-F3 (50% de açúcar e 50% de mel). Os resultados obtidos constatam que a formulação 2(100% de mel) ficou com maior teor de acidez. O teor de acidez diz muito sobre a estabilidade e durabilidade do Mel, sendo assim a formulação 2 com 100 % de mel foi aprovada pela legislação. Enquanto que no critério açúcar redutor não houveram diferença estatísticas entre as amostras e no critério açúcar não redutor não houve diferença
estatísticas entre as amostras. Com isso a amostra que possui maior teor de acidez terá maior estabilidade para conservação, pois dificulta o desenvolvimento de microrganismo. E o menor índice de açúcar redutor ou sacarose, açúcar que se deseja redução quando se pensa em alimentação saudável.
Palavras–chave: Açucares redutor; acidez; estabilidade; legislação.
INTRODUÇÃO
Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a Resolução da Diretoria Colegiado (RDC) nº 266 define sorvetes ou derivados, como resultantes do composto de água e açúcar, gorduras ou proteínas, e na maioria das vezes outros ingredientes (como frutas, aromatizantes ou corantes), onde a forma de consumação do produto é congelada (BRASIL, 2005). O “sacolé” (como conhecido no sul do país), é vendido a preços acessíveis que pode chegar a custear até R$0,60. Esse fato é devido a forma simples de ser produzido as embalagens não são bem aprimoradas, sendo apenas confeccionada em sacos plásticos e mantido sob refrigeração até a venda do produto. O dindim (termo regional potiguar, conhecido por diversos nomes: chopinho, chup-chup, flau, geladinho, etc.) tem um alto valor nutricional (LIMA et.al. 2014).
Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS) foi constatado que entre os anos de 2003 a 2014 ocorreu um aumento na produção de sorvetes no Brasil de 620 milhões de litros, mostrando o quanto o público se mostra interessado por esses gelados. Logo em seguida, houve uma queda gradativa até o ano de 2016 de 303 milhões de litros (ABIS, 2017). Portanto, apesar do público ter interesse nas iguarias geladas (pode-se considerar dindim como "picolé de saco"), fazem-se necessárias mudanças relacionadas à composição do produto, como por exemplo, a adição ou alteração dos ingredientes, tornando-o mais atrativo e saudável, pela riqueza de nutrientes que o mesmo proporciona como exemplo a alternativa de substituição do açúcar pelo mel nos dindins.
Os consumidores de sobremesas geladas estão cada vez mais se tornando exigentes quanto as características sensoriais e nutricionais dos produtos como sorvetes, picolés, gelados entre outros, onde na tentativa de atender a demanda de mercado para produção de um alimento inovador, ingredientes como mel, frutas fibrosas e grãos estão surgindo como uma alternativa viável nestas formulações fornecendo menos riscos para saúde e melhorando o metabolismo (GANDOLFI & MÜLLER, 2014).
O Brasil está como um dos principais países exportadores de manga do mundo. Em 2013 produziu cerca de 1,2 milhões de toneladas (t), exportando um volume de 122 mil t (SILVA et al. 2015). A manga (Mangifera indica L.) pertence à família Anacardiaceae. É uma das frutas com maior potencial econômico no mercado brasileiro. É ainda uma fruta tropical, que apresenta aroma e cor agradáveis, deixando os consumidores ansiosos para a degustação da mesma. Além disso, ela é polposa, rica em minerais e carboidratos. Esta, por ter bastante polpa, agrega ao consumidor um valor positivo para consumi-la, principalmente por ter um sabor agradável e quando se transforma no dindim, torna a sobremesa com uma composição cremosa agradando aos provadores. Sua coloração pode variar conforme a espécie da mesma e seu grau de maturação (SILVA et al. 2006).
É uma das frutas que atualmente compõem a dieta alimentar das pessoas e principalmente da classe alta brasileira com um consumo médio per capita da ordem de 1,2 kg/ano. Com isso, em algumas capitais, como São Paulo, o consumo de manga tem um crescimento interessante que chega a alcançar 2,5 kg/per capita/ano, se mostrando cada vez mais pertinente a introdução dessa fruta no cotidiano das pessoas (Pinto, 2002). Segundo Cardello (1998), o valor vitamínico das mangas, fica limitado principalmente pelo poder de vitamina A (carotenoides) e vitamina C (ácido ascórbico), componentes importantes para uma alimentação equilibrada e bem-estar pessoal. Dessa forma, as dietas dos consumidores da manga possuem vitaminas fundamentais para uma alimentação saudável.
Parâmetros físico-químicos e químicos são utilizados na caracterização do mel. Por ser um alimento de variância em sua composição, devido a sua diversificada origem floral e geográfica. O mel está presente em diversas sobremesas do cotidiano das pessoas, deixando a alimentação com um valor nutricional enriquecido. A sua facilidade de cristalização agregada a um produto gelado torna-o mais saboroso, por ter uma textura diferenciada no ato de degustar (RODRIGUES et al., 2005). O mel é rico em nutrientes e tem o poder de doçura elevado, dessa forma, é possível usá-lo como adoçante vindo de uma fonte natural sem acarretar futuros danos relacionados à saúde da população, sendo usado moderadamente (MACHADO-FILHO, 2014). Além disso, o mel é facilmente diluído nos alimentos. Produzido por várias espécies de abelhas a partir do néctar das flores. Sua coloração pode variar entre branco d’água e âmbar escuro, de acordo com a florada predominante (SODRÉ et al, 2007). O mel possui diversas ações benéficas para o organismo dos seres humanos. Ele é responsável por conter traços de proteínas e minerais, que são indispensáveis à saúde. Além disso, o mel está se tornando um grande componente de adoção nas dietas das pessoas. Portanto, além do mel ter um alto
potencial para ser um adoçante alternativo (possui em sua composição cerca de 80% de carboidratos), ele é paliativamente aceito ao consumo humano (SILVA ET AL., 2006).
Sendo assim, o mel de abelhas tem propriedades que se igualam a sacarose, ou seja, do açúcar comum, quando nos referimos ao preparo de alimentos. Fato este que pode ser justificado, pois o sabor do mel se torna mais agradável em receitas que não necessitam de seu superaquecimento e se aquecido este ajuda na forma de superfícies mais crocantes e de cor dourada. Outro ponto relevante é que o mel resfriado aumenta a consistência da formulação que foi adicionado e deixando mais cremosa (CRANE, 1983).
Dessa forma, o trabalho teve como objetivo propor formulações de dindins de manga adoçado com mel de Apis mellifera L. (em diferentes concentrações) e os avaliar parâmetros físico-químicos, com intuito de comprovar de acordo com esses parâmetros se o dindim é de excelência qualidade para o mercado de consumo.
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção da matéria prima
Conforme a produção dos dindins foram utilizados os seguintes ingredientes: a manga utilizada para a formulação dos dindins foi adquirida pela reserva de polpas do próprio Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte do Campus Pau dos Ferros (RN). As embalagens (segplast®) próprias para dindim e o açúcar (favo de mel®) e o mel de abelha Apis mellifera L. (Néctar Flora®), foram comprados no comércio popular na cidade de Pau dos Ferros, situada no Alto Oeste Potiguar.
Produção do dindim
Produzido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – Campus Pau dos Ferros, no laboratório 90 de Processamento de Pólen e Própolis. O experimento foi dividido em três amostras, contendo porcentagens diferentes do mel e do açúcar colocado no produto. Sendo denominado por Formulação 1(F1) com 100% açúcar, Formulação 2(F2) com 100% mel de abelha Apis mellifera L. e Formulação 3(F3) com 50% açúcar e 50% mel. Para melhor compreensão da formulação observar a Tabela 1.
Análises F1 F2 F3
Manga (g) 200 200 200
Açúcar (g) 100 - 50
Água (ml) 100 100 100
Mel - 100 50
Fonte: Elaborado pelos autores. Brasil 2018. Etapas da produção do dindim:
Aquisição dos materiais → Pesagem dos ingredientes → Fabricação do Alimento → Embalagem → Conservação.
A sobremesa foi armazenada para posteriormente ser realizada análises físico-químicas.
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz e realizadas em triplicata no laboratório 91 de análise Físico-química de Produtos Apícolas e Produção de Geleia Real do IFRN. Para a fabricação de produtos gelados, é interessante compreender o nível de conservação dos mesmos e por ser uma substituição do açúcar industrial pelo mel (adoçante de fonte natural) se fazem necessárias análises que comprovem a compatibilidade entre as expectativas e as conclusões. Sendo assim, foram realizadas as práticas de análise de acidez, açúcar redutor e açúcar não redutor.
Acidez
Pesou-se 5g em triplicata de cada amostra de mel, levou-se as amostras para um Erlenmeyer e foi acrescentado água destilada até a altura do menisco. Logo após, a amostra foi homogeneizada e acrescentada a ela 1mL de fenolftaleína, em seguida foi realizada a titulação 8 utilizando hidróxido de sódio a 0,1N padronizado. Este método é a titulação da amostra com hidróxido de sódio a 0,1N padronizado, usando o indicador fenolftaleína.
Açúcares redutores
Foi pesado 5g de cada amostra de dindim, homogeneizou-se em 250ml de água destilada para que ocorresse a filtração a vácuo. Em seguida, elas foram levadas a titulação em um
Erlenmeyer preenchido com as soluções de feeling A e B, em aquecimento justamente com 1ml de azul de metileno, e sua respectiva titulação aconteceu até atingir uma coloração avermelhada. Foi utilizado a diminuição dos íons cúpricos e íons cuprosos pelo açúcar redutor em meio quente.
Açúcares não redutores
Assim a pratica de açúcares redutores, utilizou-se o filtrado. Logo em seguida foi adicionado 3 gostas de ácidos clorídricos e as amostras foram aquecidas em banho maria por cerca de 30 minutos numa temperatura de 80 ºC. Elas foram tituladas como na pesquisa anterior e sua respectiva titulação aconteceu até atingir uma coloração avermelhada. A lógica utilizada foi a diminuição dos íons cuprosos pelo açúcar redutor em meio quente e acidificado.
Análise estatística dos dados
Para a análise estatística dos dados, foi aplicado o Delineamento Inteiramente Casualizado, com o teste de médias pelo teste Tukey a 5% de probabilidade, pelo programa ASSISTAT 7.7 (CCT/UFPB) (SILVA, 2016).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na avaliação físico-química dos dindins estão expressos na Tabela 2. Os parâmetros de acidez e açúcar redutor nas três formulações analisadas diferiram significativamente (p0,05).
Tabela 2: Resultados obtidos das análises físico-químicas nas formulações dos dindins
Parâmetros F1 F2 F3
Acidez (m.E.q/kg) 8,61±0,46a 11,99±0,85b 8,43±1,16a
Açúcar redutor (%) 6,78±0,28a 7,63±3,25ª 17,88±4,11b
Açúcar não redutor (%) 26,00±2,77a 16,64±3,08ª 30,41±14,76a Fonte: Elaborada pelos autores. Brasil 2018.
O mel é um alimento com um elevado teor de acidez, pois dentro da própria legislação de qualidade, é exigido que o valor de acidez seja dado em, no máximo, 50 mil equivalentes
por quilograma, que explica a diferença relacionada à formulação 2 para com as outras formulações. Segundo Cecchi (2003) a acidez tem o poder de manutenção e do balanceamento ácido-base no organismo, tem indicação na regulação do crescimento bacteriano, pois ambientes quanto mais ácidos, mais difícil é o desenvolvimento de bactérias, ou seja, essencialmente na formulação 2, são benéficos para o organismo humano e conservação do produto.
Bettani et al. (2014) variaram de 0,05 a 5,62% que analisou o açúcar redutor de amostras de açúcar branco, que são próximos com os resultados da amostra 1. Os açúcares redutores da formulação 3 composta por 50% de açúcar branco e 50% de mel, tem uma maior tendência à dados mais elevados que as outras amostras e está dentro da legislação vigente, que permite até 65 g/100 g (Brasil, 2000). Os açúcares não redutores presentes nas amostras potencializam o poder de doçura das formulações.
Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), número 12 de 1978, a quantidade de açúcar não redutor (sacarose) é de no mínimo 99,0% (CNNPA, 1978) para o açúcar branco. Dessa forma, os valores encontrados, aparentemente elevados, estão dentro do permitido.
CONCLUSÕES
De acordo com todos os dados analisados físico-quimicamente a formulação 2(100% de mel) ficou com maior teor de acidez e diferindo estatisticamente das demais amostras. Já no critério açúcar redutor apresentou diferença na amostra 3(50% de mel e 50% de açúcar) e no critério açúcar não redutor não houve diferença estatísticas entre as amostras. Com isso a amostra que possui maior teor de acidez terá maior estabilidade para conservação, pois dificulta o desenvolvimento de microrganismo. E o menor índice de açúcar redutor ou sacarose, açúcar que se deseja redução quando se pensa em uma alimentação saudável.
Isso significa que a substituição do açúcar por mel de abelhas na formulação de sobremesas geladas como o dindim com polpa de frutas é viável, sendo possível propor a sua utilização do mel como ingrediente em produtos gelados de consumo por públicos em geral de diferentes faixas etárias e diferentes regiões. Favorecendo consumo diário de mel de abelhas. Além disso, seria uma alternativa de renda para apiculturas que trabalham com mel.
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ANÁLISE SENSORIAL DO DINDIM DE MANGA ADOÇADO COM MEL DE