Ícaro Moíses do Rêgo Bessa¹; Lauany Lorena Rocha de Freitas²; Sandro Rios Silveira 3;
Cleverson Diniz Teixeira de Freitas4; Camila Freitas Bezerra5.
1Discente do Curso Técnico em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande
do Norte. E-mail: icaromdorb@outlook.com
2Discente do Curso Técnico em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande
do Norte. E-mail: lauanyrocha09@gmail.com
3Discente do curso de pós-graduação do Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular - Universidade Federal
do Ceará. Email: sandrochemi@yahoo.com.br
4Docente do Departamento de Bioquímica - Universidade Federal do Ceará. Email: cleversondiniz@hotmail.com 5Docente do Curso Técnico em Alimentos - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande
E-mail do autor correspondente: camila.freitas@ifrn.edu.br
RESUMO: A procura por produtos vegetarianos vem aumentando de forma significativa nos
últimos anos. O queijo possui acentuada importância nos hábitos de consumo da população brasileira, entretanto no seu processo de fabricação são utilizados preparados proteolíticos (coalho), tendo como principal fonte de extração estômago de animais ruminantes. Por razões de hábitos alimentares (vegetarianismo) a busca por enzimas coagulantes, que não sejam de origem animal, tem sido intensificada. O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar físico-quimicamente um queijo de coalho produzido a partir de enzimas da planta Calotropis procera. Para tanto, realizou-se a extração e fracionamento do látex de C. procera para obtenção do coalho. O queijo vegetariano (QV) foi produzido e caracterizado físico- quimicamente e comparado com um queijo de formulação padrão (QP). Os parâmetros de umidade, cinzas, e o valor calórico apresentaram diferenças entre as amostras do queijo coalho padrão a 5% de significância, contudo estas distinções não prejudicaram a qualidade do produto. O queijo vegetariano apresentou-se como uma ótima opção para a alimentação dos vegetarianos, desde que atende as exigências do público alvo em questão, mostra-se como alternativa de menor valor calórico, além de suas características estarem em conformidade com amostra padrão.
Palavras–chave: Calotropis Procera; Coagulação do leite; Coalho vegetal; Vegetarianismo.
INTRODUÇÃO
O mercado de alimentos vegetarianos vem crescendo bastante no Brasil. O Instituto Ibope indicou que no Brasil 14% da população se declara vegetariana. Isto corresponde a quase 29 milhões de pessoas (SOCIEDADE, 2018). Pode-se destacar diversas vantagens na adoção da dieta vegetariana; dentre elas, podemos citar redução nas concentrações de lipídeos séricos, baixa incidência de diabetes mellitus, além de diminuição da frequência de doenças cardiovasculares contribuindo assim para o aumento da longevidade de seus adeptos (DERIEMAEKER et al. 2011).
Devido às grandes vantagens nutricionais, o queijo possui acentuada importância nos hábitos de consumo da população brasileira. Bem aceito e com grande popularidade, a principal etapa na produção do queijo de coalho é a coagulação do leite e para isso são utilizados preparados proteolíticos também chamados de coalho. O coalho é um composto comercialmente preparado a partir de duas enzimas coagulantes, a quimosina, que corresponde
a aproximadamente 90%, sendo os 10% restantes correspondentes à pepsina (SOUSA; ARDO; MCSWEENEY, 2001).
A extração dessas peptidases é feita principalmente do estômago de animais ruminantes. Entretanto, outros fatores como alto preço do coalho, dogmas religiosos (Islamismo e Judaísmo) e restrição de hábitos alimentares (vegetarianismo) tem motivado a busca por outras fontes de coagulação do leite (EGITO et al., 2007; SHAH et al., 2014). Estima-se que um estômago de bezerro produz quimosina necessária para a produção de apenas um quilo de queijo (ESPINOZA-MOLINA et al., 2016).
Algumas plantas produzem peptidases com atividade específica sobre a κ-caseína do leite. No entanto, coagulantes vegetais não são produzidos em larga escala, são utilizados somente em pequenas fábricas (principalmente em Portugal) para produção de queijos artesanais (GARCÍA et al., 2015).
Calotropis procera é uma planta pertencente à família Apocynaceae, A planta fonte de proteases (coalho vegetal), que tem como característica peculiar a intensa produção de látex, o qual flui abundantemente no rompimento dos seus tecidos, principalmente suas partes verdes (FREITAS et al., 2007). Este fluido (látex) é rico em proteases e foi o material biológico utilizado na purificação destas moléculas (FREITAS et al., 2007).
Sob esse viés, em virtude da grande demanda e consumo de queijos, a oferta de coalho não tem acompanhado as necessidades, esses fatores somados ao alto preço do coalho no mercado estimulam uma permanente prospecção por novas fontes enzimáticas que possam processar as caseínas do leite de modo a substituir a quimosina ou ser uma alternativa à sua utilização, produzindo queijos com qualidades comerciais aceitáveis (ROSEIRO, et al., 2003; CORRONS, 2012).
Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de um queijo vegetariano utilizando proteases vegetais extraídas do látex de Calotropis procera e sua caracterização físico-química. O queijo coalho foi escolhido por ser um queijo amplamente consumido e aceito pelos brasileiros, especialmente os nordestinos, e concomitantemente, pelo seu baixo custo de produção.
MATERIAL E MÉTODOS
O látex de Calotropis procera foi coletado de plantas nas adjacências da cidade de Fortaleza-CE. A espécie em questão já foi devidamente identificada e catalogada no Herbário Prisco Bezerra da Universidade Federal do Ceará. O látex foi coletado de acordo com Freitas et al. (2007).
2. Produção do queijo coalho vegetariano
O queijo vegetariano foi produzido no laboratório de plantas laticíferas do departamento de Bioquímica e Biologia Molecular da Universidade Federal do Ceará (UFC). A produção de queijo de coalho seguiu basicamente a metodologia descrita por ARAUJO et al. (2012). O coalho vegetal foi dissolvido em leite contendo 1 mM L-cisteina (ativador das proteases). Foram testadas diferentes concentrações do coalho vegetal, de modo a obter as melhores condições de coagulação do leite. Adicionou-se cloreto de cálcio ao leite numa concentração final de 50 mM. O coágulo formado foi manualmente cortado em cubos, perfazendo duas fases: a coalhada e o soro. O material resultante foi aquecido a 85 ºC por 10 minutos e cloreto de sódio foi adicionado para a salga da coalhada. O preparado foi gentilmente mexido por 5 minutos e a massa (coalhada) foi filtrada e adicionada em fôrmas perfuradas de 500 g e envolvidas em lenço de trama fina. Uma prensa adequada para queijos de 500 g foi utilizada para a dessoragem por um período de 12 horas a temperatura ambiente.
3. Análises Físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas no laboratório de química e físico-química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), Campus Pau dos Ferros.
Para efeito de comparação com o queijo vegetariano (QV) foi adquirido uma amostra de queijo coalho designado como queijo padrão (QP) da Empresa Lá de Casa Fabricação de Derivados de Leite Ltda. Os parâmetros analisados foram atividade de água, pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e valor calórico, segundo as recomendações do Instituto Adolfo Lutz (2008), e a determinação do teor de lipídeos pela metodologia de Folch (1957).
Para a avaliação dos resultados das análises físico-químicas e sensorial foi empregada o Teste T seguido de Mann Whitney/Unpaired com nível de 5 % de significância (p<0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após o preparo das amostras, essas foram submetidos em triplicata, as análises de acordo com cada metodologia específica (Tabela 1):
Tabela 1: Análises físico-químicas do queijo vegetariano
Parâmetros QP QV Atividade de Água pH 0,9 6,43a ± 0,05 0,9 6,72a±0,02 Acidez (%) 0,31a±0,01 0,26a±0,03 Umidade (%) 43,86b±0,78 52,43a±0,08 Cinzas (%) 4,11b±0,04 5,48a±0,06 Proteínas (%) 23,16a±0,65 21,60a± 0,22 Lipídeos (%) 22,07a±1,27 17,55a±1,67 Carboidratos (%) 5,49a±1,24 5,21 a±1,71
Valor Calórico (kcal/100g) 320,50a±15,34 250,40b±17,18
QP: queijo padrão tipo coalho (empresa Lá em casa); QV: queijo vegetariano. Valores expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma linha indicam amostras diferentes pelo T Test seguido de Mann Whitney/Unpaired a 5% de probabilidade.
De acordo com os resultados obtidos, os teores de umidade, cinzas, e valor calórico, apresentaram diferença entre as amostras a 5% de significância. Os valores de Atividade de Água para ambas as amostras foi de 0,9 sem diferenças expressivas (p > 0,05). Resultados semelhantes foram observados por Andrade (2006), que encontrou valores de Aa variando de 0,944 ± 0,001 a 0,979 ± 0,002. Valores elevados Aa tornam os queijos mais suscetíveis ao desenvolvimento microbiano. A atividade da água em queijos sofre influência pelos componentes usados em sua fabricação, seu controle permite que seja melhorada sua qualidade e garante produtos mais uniformes e com menos defeitos (DITCHFIELD, 2000).
Em relação aos valores de pH, os resultados variaram de 6,43 e 6,72 para as amostras QP e QV. Como destaca Munck (2004), o queijo tem um pH alto (5,7, quando se usa fermento,
chegando a 6,5, quando não se usa fermento). Os resultados do pH (Tabela 1) foram superiores aos reportados pela literatura Sousa et al., (2014), que ao estudarem o pH do
queijo de coalho com e sem inspeção encontraram valores que variaram entre 5,18 – 6,23. O pH é considerado uma determinação importante para caracterizar queijos devido à sua influência na textura, na atividade microbiana e na maturação, já que ocorrem reações químicas que são catalisadas por enzimas provenientes do coalho e da microbiota, que dependem do pH (SOUSA ET AL.,2014). O pH elevado pode ser relacionado à alta adição de sal, tal fator pode também inibir crescimento de microrganismos (SCOTT, 2002).
Os resultados de acidez das amostras foram de 0,31% para a amostra QP e 0,26% para a QV, sem diferenças significativas entre ambos (p > 0,05), sendo estes valores próximos aos dos encontrados em um estudo realizado por Perez (2005), utilizando amostras de queijo de coalho industrializadas adquiridas na cidade de Campinas (SP), com médias obtidas variando de 0,18 a 0,50%. A acidez, proveniente da produção do ácido lático a partir da degradação da lactose pelas bactérias afeta de maneira direta o pH, e expulsão de soro da massa durante a fabricação e início da fase de cura (SOUSA et al, 2014). Variações na concentração de ácido lático podem ser encontradas nos queijos decorrentes dos diferentes processos adotados nas queijarias, isso devido tamanho dos grãos de coalhada cortados, quantidade de sal e método de salga, tempo e temperatura dos queijos prensados, atividades dos cultivos láticos presentes no leite (SCOTT, 2002).
Os teores de umidade observados apresentaram uma variação de 43,86% para a amostra QP a 52,43% para a QV, os quais se encontram em acordo os níveis de umidade estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho que varia de 39 a 55% (BRASIL, 2001).
A umidade interfere na atividade de água, nas ações metabólicas de microrganismos durante a maturação, com possível influência no pH, textura, aroma e sabor, podendo ainda sofrer variações com o tempo de conservação (SOUSA et al.,2014). De acordo com os resultados obtidos para teor de umidade, estes podem ser caracterizados como queijos de média (39% < umidade < 46%) a alta umidade (46% < umidade < 55%) (BRASIL, 1996).
Os valores de umidade encontrados foram semelhantes aos obtidos por Silva et al. (2010), que observaram teores de umidade variando de 45,5% a 51,5%. Diferenças nos teores de umidade de queijos devem-se as diferenças no processamento, pois a manipulação e prensagem da coalhada interferem em sua habilidade de reter gordura e umidade, consequentemente na apresentando variação entre diferentes produtores (NASSU et al., 2001).
Em relação aos teores de cinzas, os resultados variaram de 4,11% para a amostra QP a 5,48% para a amostra QV. Silveira Júnior et al. (2012) cita em sua pesquisa que os valores encontrados para cinzas nesse tipo de queijo devem estar entre 1,0 e 6,0%, estando de acordo com os resultados obtidos neste trabalho. O valor encontrado para cinzas pode estar associado com o conteúdo de sódio adicionado durante a fabricação do queijo (FIGUEIREDO, 2006), ou à alimentação que o animal foi submetido, pois uma dieta rica em concentrados pode proporcionar ao queijo um alto teor de minerais (OLIVEIRA, 2011).
Os valores verificados pela variação das proteínas nas formulações enquadram-se entre 23,16 % para a amostra QP e 21,60% para a amostra QV. Apesar da variação, ambos os queijos analisados apresentaram padrão de similaridade significativo. As proteínas do leite possuem alto valor biológico, que é traduzido na quantidade e qualidade de aminoácidos essenciais, além da alta digestibilidade (MORRETO, 2008).
Figueiredo (2006) afirma que os teores de proteína são influenciados pelos fatores ambientais. Ide e Benedet (2001) afirmam que os valores de proteínas estão ligados às variações climáticas e à disponibilidade das plantas forrageiras.
Já em relação aos teores encontrados para os lipídeos, de 22,07% e 17,55% para as amostras QP e QV, respectivamente, os mesmos foram semelhantes aos determinados por Medeiros Júnior (2011) que obteve valores médios de lipídios entre 19,06% e 22,94%, sendo classificados como queijos magros de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (BRASIL, 1996).
A concentração lipídica no leite é o componente que possui maior amplitude de variação, pois é dependente da dieta ofertada ao animal, do componente genético e das estações do ano; na primavera e no verão, por exemplo, a mudança de animais para novos pastos estressa o animal que consome menos fibras (GONZÁLES; DÜRR; FONTANELI, 2001). Para Simili e Lima (2007), a gordura do leite possui elevada concentração de ácidos graxos de cadeia curta que são os responsáveis por conferir aroma e sabor e por caracterizar os diferentes tipos de queijos.
Os valores encontrados para carboidratos foram entre 5,49% para a amostra QP e 5,21% para a amostra QV. Os queijos contêm carboidratos, sendo o principal destes a lactose. Os queijos maturados não contêm quantidades apreciáveis, pois durante o processo de fabricação esta sai com o soro ou é transformada em ácido lático, sendo que os queijos mais frescos são mais ricos neste carboidrato (SCOTT, 2002).
Em estudos realizados por Oliveira (2011) e Junior et al. (2012), foi observado uma variação de carboidratos entre 1,01- 1,60% e 0,55-4,33%, respectivamente. Nota-se que há uma variação considerável entre os valores encontrados nos estudos, o que pode ser atribuído ao processo utilizado na fabricação dos queijos, que interfere na quantidade de soro eliminada e na quantidade de ácido lático presente no produto final, uma vez que queijos mais frescos e com menor dessora possuem maior quantidade de carboidrato (SCOTT, 2002).
Os resultados para o valor calórico foram de 320,50 kcal/100g para a amostra QP e 250,40/100g kcal para a amostra QV. Tendo em vista a menor quantidade de gordura no queijo vegetariano, seu valor calórico é expresso de modo a ter um valor significativamente menor do que a amostra do queijo padrão.
CONCLUSÕES
A partir dos resultados obtidos é possível constatar que o Queijo de Coalho pode ser produzido a partir das proteases do látex de Calotropis procera sem que haja mudanças significativas em suas características físico-químicas.
Os parâmetros de umidade, cinzas, e valor calórico apresentaram diferenças entre as amostras do queijo coalho designado como queijo padrão, porém estas distinções não prejudicaram a qualidade do produto. Consequentemente, o uso de um coalho vegetal, como uma alternativa ao coalho animal quimosina, torna-se uma opção viável na demanda crescente por produtos para a alimentação dos vegetarianos.
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