Produção do queijo Terrincho DOP

O queijo Terrincho DOP, produzido na Quinta da Veiguinha, é explicado pela Sócio-Gerente, a sra. Isabel Tadeu. E para ser produzido apresenta o seguinte processo de fabrico110:

i. A transformação do leite

O leite, ao chegar na queijaria é filtrado e já é descarregado para um tanque frigorificado, para evitar a alteração da temperatura. Nesta etapa é feito o controlo de temperatura e pH. A seguir, o leite é destinado para as cubas de transformação.

A quinta da Veiguinha dispõe de três cubas de 100L, 150L e 200L. Nas cubas, o leite é aquecido aos 30ºC~35ºC onde é feita a inserção do coalho de origem animal (oriundo dos borregos Terrincho). Este processo demora de 35 a 40 minutos. Com mais 1 hora de repouso, um bloco é feito e o trabalho passa a ser “cortar” o bloco, ou, a coalhada para separar-se o soro (parte líquida) da coalhada (parte sólida) (Fig. 32).

Fig. 32 – Prensagem da coalhada para remoção do soro Fonte: Local Visão TV (2011)

110 As imagens foram coletadas da reportagem sobre a produção artesanal do referido queijo pela LocalVisão TV. A publicação é de 03/01/2011, disponível em: http://videos.sapo.pt/ZD4cOchHcSns9zwNTUPm acesso a 28/01/2018.

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Fig. 33 – Transferência da coalhada para as francelas Fonte: Local Visão TV (2011)

A seguir, o coalho é transferido para uma francela inclinada (Fig. 33) para que o soro continue a escorrer lentamente e o coalho possa ser enformado para produzir o queijo. Esta é uma das importantes etapas da produção do queijo. Para enformar, é preciso espremer e “desfazer” a coalhada para retirar o excesso de soro, e isso é feito em “voltas”, para que o trabalho seja feito por todo o queijo e tenha o resultado da qualidade do queijo. A utilização dos panos é importante para facilitar o manuseamento do fabrico, sobretudo às “voltas”, dar forma ao queijo e também para desenformar (Fig. 34).

Um detalhe importante para o fabrico, de acordo com a Sra. Isabel, é que queijo deve ser manuseado com as mãos frias, para impedir uma aceleração da coalhada do queijo, que pode afetar a textura final amanteigada.

A entrevistada também destaca que para o caso de uma produção de queijo com pimenta ou com algum ingrediente, é nesta etapa (de “quebra” da coalhada e de enformar) que o ingrediente é acrescentado.

As formas são de 500g e o próximo passo consiste no armazenamento do queijo para a câmara fria.

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Fig. 34 – Moldagem dos queijos na francela Fonte: Local Visão TV (2011)

ii. A cura em três câmaras

Depois enformado e mais uma vez espremido para tirar mais do soro, o queijo é armazenado na primeira câmara, com alta umidade (entre os 80% e 90%) e uma temperatura intermédia entre os 6ºC e 8.5ºC. Essa é a etapa em que o queijo ganha a textura amanteigada.

É nesta primeira etapa que o queijo recebe a salga, que dá o paladar ao queijo, conserva ao mesmo tempo que melhora o processo de maturação.

Nesta etapa, o queijo ganha o chamado “pelo de gato”, (Fig. 35 e 36) ou um fungo, que indica que o queijo terá a característica de um “bom” queijo curado. A permanência nesta câmara é de até 10 dias o queijo é virado a cada dois dias para manter a sua consistência uniforme.

Fig. 35 – Presença do “pelo de gato” nos queijos Fonte: Local Visão TV (2011)

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Fig. 36 – Presença do “pelo de gato” nos queijos Fonte: Local Visão TV (2011)

Encerrado este tempo, o queijo é retirado da câmara e é lavado para retirada do bolor (Fig. 37).

Fig. 37 – Lavagem do queijo para remoção do bolor Fonte: Local Visão TV (2011)

Depois de limpo e seco ele é transferido para uma segunda câmara onde é curado em tábuas (Fig. 38).

Fig. 38 – Maturação do queijo na segunda câmara Fonte: Local Visão TV (2011)

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Nesta etapa, o queijo é mantido em uma temperatura dos 7ºC aos 20ºC e a umidade é entre os 75% a 82% onde permanece por 45 dias. Nesta etapa, o queijo é virado e lavado semanalmente (Fig. 39), que mantém as suas características e formas uniformes.

Fig. 39 – Virada e lavagem semanal do queijo Fonte: Local Visão TV (2011)

Esta etapa é quando o queijo “evolui”, e a presença do bolor branco ou esverdeado é sinal de que o queijo de boa qualidade, de acordo com a sra. Isabel. Nesta etapa é medida a acidez do queijo e também a cura, para saber se é de textura mais ou menos amanteigada. A temperatura e a umidade são controladas para recriar a temperatura ambiente, requisitos para um queijo tradicional.

Após estes 45 dias, o queijo já está pronto para ser consumido e então temos o queijo Terrincho DOP.

Senão, é destinado à terceira e última câmara (Fig. 40 e 41), para adquirir a característica “velho”. Nesta etapa, é adicionada uma pasta apimentada, feita à base de pimenta e aguardente, para apresentar um sabor mais intenso e marcante.

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Fig. 40 – Queijo na câmara 3 para produzir a versão Velho

Fonte: Local TV (2011)

Fig. 41 – Queijo na câmara 3 para produzir a versão Velho

Fonte: Local TV (2011)

Nesta câmara é virado também uma vez por semana e pode permanecer por mais 15 a 45 dias; em que completa o tempo entre 60 e 90 dias total de cura. Parte do lote é destinado às arcas de centeio (Fig. 42 e 43), para que não seque muito.

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Fig. 42 – Queijo Terrincho Velho DOP mergulhado em centeio Fonte: Local Visão TV (2011)

Fig. 43 – Queijo Terrincho Velho DOP mergulhado em centeio Fonte: Local Visão TV (2011)

O queijo é mergulhado nestas arcas entre 15 e 21 dias, e a seguir está pronto para ser consumido.

iii. Finalização e apresentação

Quando o queijo está pronto para consumo, pode ser embalado ou não a vácuo, e pode ser acrescentado uma tábua em madeira para melhorar a apresentação para o consumidor. Esta etapa final também é feita na queijaria (Fig. 44 e 45). Acerca do peso, o valor aproximado para o Terrincho DOP é de 650g e 630g para o Terrincho Velho DOP. Os valores são variáveis.

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Fig. 44 – Embalagem e finalização do produto na queijaria Fonte: Local Visão TV (2011)

Fig. 45 – Embalagem e finalização do produto na queijaria Fonte: Local Visão TV (2011)

Importante salientar que um produto DOP tem uma apresentação de rotulagem específica

conforme a legislação em vigor (Fig. 46). No caso do Terrincho DOP, para além do nome com a DOP, é preciso apresentar o selo DOP, assim como a marca de certificação aposta pela entidade certificadora (neste caso, a Tradição e Qualidade – Associação Interprofissional para Produtos Agroalimentares de Trás-os-Montes).

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Fig. 46 – Rotulagem do Queijo Terrincho Velho DOP Fonte: https://valorgastronomico.pt/origem/braganca/

iv. Gama de produtos

A Quinta da Veiguinha produz outras variedades de queijos para manter a queijaria ao longo de todo o ano. A produção está dividida em quatro categorias:

a) Terrincho DOP, Terrincho Velho DOP e Terrincho Velho DOP curado em centeio; b) Queijo de Ovelha Quinta da Veiguinha (QV) cru (fig. 47):

a. Ovelha QV; e as variedades Apimentado; Apimentado Picante; e Picante. b. Ovelha QV Merendeira; e as variedades Apimentado, Fiolho e Picante; c) Queijo de Ovelha pasteurizado Terras de Alfândega (TA) (fig. 48):

a. Ovelha TA; e as variedades Alho e Salsa; Apimentado; Apimentado Picante; e Picante.

b. Ovelha TA Merendeira; e as variedades: Alho e Salsa, Apimentado; Apimentado Picante; e Picante.

d) Queijo de Ovelha em Azeite:

a. Queijo de Ovelha QV com 90 dias de cura mantido em azeite e ervas aromáticas. É comercializado em sacos em vácuos com aproximadamente 250g. (Fig. 49).

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b. Queijo de Ovelha QV em Azeite Virgem: em embalagem de 115g ou 270g os frascos contem queijos com cura superior a 90 dias e pode ser encontrado nas variedades “Normal”, “Picante” ou “Fiolho”.

Fig. 47 – Catálogo dos queijos produzidos pela Quinta da Veiguinha

Fonte: http://www.quintadaveiguinha.pt/index.php?pag=artigos&idioma= 1&show=all& menu=10

Fig. 48 – Catálogo dos queijos produzidos pela Quinta da Veiguinha

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Fig. 49 – Catálogo dos queijos produzidos pela Quinta da Veiguinha

Fonte: http://www.quintadaveiguinha.pt/index.php?pag=artigos&idioma= 1&show=all& menu=10

10. O perfil socioeconómico dos trabalhadores implicados na produção destes queijos DOP