Modelo de Guião para Entrevista:
Questionário e Entrevista em Português, aplicado ao Sr. Inácio Neto, técnico responsável pela LEICRAS, produtora do Queijo de Cabra Transmontano DOP.
Estes questionários e entrevistas realizam-se no âmbito de um estudo para a dissertação de Mestrado em Património Histórico e Turismo Cultural, que visa estudar a produção de dois queijos tradicionais portugueses denominados “Cabra Transmontano DOP” e “Terrincho DOP” e, deste modo, entender a realidade da produção destes queijos transmontanos DOP segundo a ótica de seus produtores/transformadores. Os dados coletados para além de melhor compreender esta realidade, servirão, também, para estudar as suas potencialidades enquanto recurso turístico, passível de transformação em produto turístico. Desde já, agradece-se a sua disponibilidade em responder a este questionário e entrevista.
(Questionário semi-estruturado para identificação do perfil dos entrevistados).
PARTE 1: PERFIL DO ENTREVISTADO:
Entrevistado: Eng. Inácio Neto (mais dados estatísticos de 4 funcionárias, num total de 5 elementos)
1. Gênero: (X) Masculino ( ) Feminino Acerca das demais funcionárias: 4 elementos do sexo Feminino 1.2. Idade:___58____ anos
Demais elementos: 39, 42, 50 e 58 anos 1.3. Nível literário
( 3 ) Ensino Básico (até 9º ano) ( 1 ) Ensino Secundário (10º ao 12º ano) ( 1 ) Ensino Superior – entrevistado.
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1.4. Estado civil:
( 4 ) Casado/União de Facto – a incluir o entrevistado
( 1 ) Divorciado
1.5. Dimensão do Agregado Familiar:
( 1 ) 1 elemento ( 2 ) 2 elementos – a incluir o entrevistado
( 1 ) 3 elementos
PARTE 2: PRODUÇÃO DE QUEIJOS E ELEMENTOS FAMILIARES E ECONÓMICOS 2.1. Quantos elementos do agregado familiar atuam nesta atividade: ( 5 ) 1 elemento
2.2. Quantos elementos do agregado familiar NÃO atuam nesta atividade: ( X ) 5 ou mais elementos ( ) Não respondeu
E onde atuam?
Atuam em outros setores de prestadores de serviços. Dados não especificados por falta de conhecimento por parte do entrevistado.
2.3. Rendimento mensal do agregado familiar:
( 2 ) Menos de 500€ ( 3 ) 501 a 1000€ – a incluir o entrevistado
2.4. Papel económico da atividade queijeira:
Número de trabalhadores: 1 2 3 4 5 ou + N.R
Principal fonte de rendimento familiar 2 Fonte complementar de rendimento
familiar: 3
PARTE 3 – PRODUÇÃO DOS QUEIJOS DOP E A MANUTENÇÃO DA TRADIÇÃO ( ) Queijo Terrincho DOP ( X ) Queijo de Cabra Transmontano DOP
3. Da atividade profissional (remunerada) exercida:
( 4 ) Única Atividade
( 1 ) Atividade principal: a secundária é: O Sr. Inácio trabalha em outros departamentos da ANCRAS, envolvido também em atividades da CAPRISSERRA, associação da ANCRAS vinculado à produção da cabra Serrana e o seu melhoramento genético.
159 • Identificar “o que pensam sobre a atividade?”
▪ Porquê Queijos?
Para o Sr. Inácio, o interesse por queijos vem desde muito novo. Quando criança tinha a alcunha de “queijeiro” por sempre comer queijos. Durante a infância, quando disponível, comia sempre o queijo “BOLA” (queijo de vaca tipo Flamengo) e depois teve contacto com o queijo Serra da Estrela e o queijo Serpa (ambos de ovelha e atualmente DOP). Por conta de sua graduação – Engenharia Zootécnica – teve a oportunidade de trabalhar com o manejo de pequenos ruminantes, sobretudo de cabra. Com trabalho na ANCRAS pode conhecer também a Leicras, associação responsável pela manutenção da queijaria produtora de queijo de cabra (hoje, do queijo de Cabra Transmontano DOP – e a versão Velho DOP). Neste momento, sentiu que poderia unir o útil e o agradável – manter seu contacto com queijos, e também produzir um queijo único no país.
▪ Porquê queijo de cabra?
Foi uma oportunidade de trabalho. A sua formação académica permitiu encontrar este trabalho na região, e desde 1994 faz parte de seus trabalhos com a ANCRAS e as cooperativas LEICRAS e CAPRISSERRA.
Mudaria hoje de animal se houvesse oportunidade? Para qual e porquê?
Não. Sua carreia hoje está bastante segmentada neste ramo e sente-se satisfeito em contribuir na continuidade da produção animal e do queijo, apesar das muitas dificuldades encontradas. Sobretudo a falta de conhecimento e de reconhecimento sobre este produto DOP.
▪ Mudaria hoje para algum outro tipo de actividade agrícola? Para qual e porquê?
Não. Pois este trabalho é o que gosta de fazer e já faz há anos. Hoje sente-se confiante na promoção do conhecimento da espécie animal (cabra Serrana) e do queijo originário do ecótipo transmontano (Queijo de Cabra Transmontano DOP).
o se é apenas uma atividade como outra, ou se tem um papel representativo
enquanto representação da tradição e cultura local/transmontana
O trabalho com queijos vem por conta de um valor pessoal de infância e não teve influência na infância ou adolescência. A curiosidade e o gosto pelo queijo o motivaram a envolver-se com o setor.
3.1. Há quanto tempo exerce:
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(X) 20 a 30 anos ( ) Mais de 30 anos
Não soube informar o tempo de trabalho das demais funcionárias.
3.1.1 Tempo Dedicado:
( ) Até 10h semanais ( ) 11h a 20h semanais ( ) 21h a 30h semanais ( X ) 30h a 40h semanais ( ) Mais de 40h semanais ( ) Não respondeu
Todos os funcionários têm uma rotina de 40horas semanais na produção de queijo. Para o Sr. Inácio, devido às demandas com os criadores animais, podem haver necessidades de trabalhos aos fins de semana, sobretudo durante o período de alta produção.
3.2. Exercido de forma: ( X ) Continuada:
Como a produção do queijo de Cabra Transmontano DOP é mais sazonal, sobretudo entre o período de março a julho – máximo a setembro, a produção deste queijo fica limitada.
A saída tem sido produzir também outros queijos (requeijão) durante o ano, como forma de manter a continuidade da fábrica.
Durante o inverno, o volume de produção de leite é muito baixo (até 1.200 litros mensais), enquanto no período de alta produção, o volume é de até 30 mil/mês.
A fábrica ainda funciona, mas em volume de produção menor. Durante o verão, pode ser necessário contratar mais dois funcionários para cobrir a demanda da produção.
3.3. Por qual meio iniciou: ( ) Por atividade familiar (X) Por oportunidade no momento:
( ) Por incentivo governamental/institucional (X) Interesse pessoal (cultural)
Para o Sr. Inácio, o trabalho na queijaria é uma fusão de gosto pessoal por queijos e também a oportunidade de trabalho graças a sua formação superior. De acordo com o mesmo, as demais funcionárias, por não terem nenhum tipo de vínculo com a atividade queijeira ou pastoril, o trabalho é visto sobretudo como uma fonte de renda.
• Saber “o que pensam sobre a categoria DOP”?
É importante porque valoriza um produto, o seu sítio de produção e também as pessoas envolvidas, com a técnica e o modo de fazer. Isso quando é produzido. Existem vários alimentos DOP em Portugal, que
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muito embora tenham uma certificação, não foram nem sequer produzido (e se foram, por um ou dois anos).
Mas porque o Sr. acha que isso acontece? Conhece algum género?
Sim, a Amêndoa Douro DOP, por exemplo.
Creio que nos anos 90, o governo de Portugal fez uma varredura nacional de produtos tradicionais com potencial para ser um produto Denominado. Isso ajudaria o país a ter mais verbas e financiamentos no setor rural por parte da União Europeia e poderia estimular novos investidores. Mas parece que não foi bem assim.
Primeiro que incutir as regras higiénico-sanitárias no fabrico não são fáceis àqueles que produzem aquele alimento há anos. Isso é algo ainda muito resistente.
Segundo que novos investidores nem sempre estão dispostos a investir em um produto que não tem um mercado que conhece para valorizar. Essa informação a comunidade e ao consumidor ainda falta. Terceiro, que embora os produtos mais orgânicos e biológicos sejam mais saudáveis, nem sempre o mercado está disposto a pagar pelo trabalho e a mão-de-obra envolvida. O trabalho na vida rural não é fácil e não há descanso.
o E porquê produzir Queijos DOP?
Como já havia mencionado, o trabalho envolvido com o queijo DOP foi uma oportunidade, aliada a um gosto pessoal. Em 1994, com a identificação e registro das Denominações de Origem (DO), foi importante registrar o queijo de Cabra “Serrano” Transmontano (primeiro nome dado ao queijo), sobretudo para também estimular a criação da cabra Serrana.
As DOs que eram reconhecidas apenas a nível nacional, serviram para mapear as tradições na gastronomia e na produção de géneros alimentícios de Portugal. Foi somente em 1996, após a criação da Cooperativa LEICRAS (em 1994), que foi aprovado por parte da União Europeia, o queijo passou a ter em sua Denominação o termo “Protegida”, junto com outros produtos tradicionais.
Mas é importante que exista produtos DOP?
Sim, isso traz uma “fama” ao produto, mas ao mesmo tempo, pode ser um fardo, justamente quando se trata do cumprimento das exigências, nomeadamente higiénico-sanitárias e com o maneio animal
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Hoje existem uma série de exigências no controlo de qualidade que pode ser um problema ao cabreiro142
se ele não for disciplinado com os animais. Uma delas está relacionada as “caminhas”143. As cabras
precisam andar e precisam comer uma alimentação rica e diversificada. Uma alimentação da paisagem. É isso o que vai dar qualidade ao leite e ao queijo. Às vezes, por conta do mau tempo, não se pode fazer muito mesmo, outras vezes, é preguiça ou má vontade, ou impossibilidade, e o criador não quer ou pode fazer a caminha adequada.
O outro problema está relacionado com a limpeza e manutenção dos estábulos. Aqui na Ancras, nós da Caprisserra sempre orientamos os produtores a manterem os estábulos limpos, além de reforçar coisas simples, como a de lavar as mãos e as “tetas” das cabras. E isso é tudo por um motivo muito simples: tudo vai afetar a qualidade do leite (e do queijo, óbvio), mas também vai recair sobre o preço final do litro de leite, que pode ter o seu mínimo de 45 cêntimos, ou ao máximo de 65 cêntimos. Isso não se engana porque o leite tem as impurezas que dá pra se ver, e as análises na queijaria comprovam a qualidade do leite.
o O que é que isto significa para o produtor?
Para o produtor, muitas vezes não conhece o queijo tão a fundo, ou não dá o teu devido valor. O cabreiro tem as cabras e faz disso um negócio: vende o cabrito e o leite de cabra a quem é responsável pela produção de queijo (neste caso, a Leicras).
Dos 120 produtores de cabra Serrana, cada um tem em torno de 50 a 80 animais, apenas 50 produtores são fornecedores exclusivos de leite. Os demais são mistos, mas sobretudo, focado à produção do Cabrito Transmontano DOP.
Mas isso não tem nenhum valor cultural?
Não sei dizer com profundidade. Não sinto isso por parte da comunidade. O que tem são os cabreiros de um lado e os queijeiros do outro. Os queijeiros também produzem o queijo como qualquer outra coisa. A vida rural é algo que faz parte da realidade transmontana, mas é uma realidade que não é fácil e é preciso ter paciência. As cabras inclusive, são animais com muita energia e gostam dos desafios da paisagem. Às vezes controlar esses animais de não fugirem do rebanho, ou de impedir que escalem por aí, pode ser desafiador.
Em Trás-os-Montes, o valor cultural é mais ligado as carnes e aos enchidos (alheira de Mirandela IGP, por exemplo), a cultura da vinha, do azeite. O queijo não tem grande impacto nossa cultura.
142 O mesmo que criador de cabras, caprinocultor.
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Quanto ao queijo, em Trás-os-Montes já existia. Seja de cabra ou de ovelha, os pastores e criadores faziam de forma caseira – e ainda fazem, mas é muito esporádico e em uma produção baixa e as vezes sem padrão de qualidade. É mais para consumir em casa ou oferecer aos amigos. Vende-se pouco, com exceção de algumas queijarias locais.
o Como é que isso é tratado a nível local: as pessoas se importam? Há apoio?
Há rivalidades (a nível social/cultural)?
Os criadores de cabra e ovelhas são entendidos como a parte “pobre” da pecuária. Isso começou, sobretudo, pela forma com que as pessoas viam a profissão do pastor: um ofício inútil, ocioso e que poderia ser exercido por qualquer pessoa, inclusive por pessoas com debilidade mental. Em outras palavras, um ofício ocupado por uma pessoa que “fracassou” em qualquer outro ofício na vida.
Na produção de leite, rico mesmo era quem criava vacas. Senão pode ser ovelhas; por último, e visto com maus olhos, cabras.
Com relação a comunidade, o queijo é visto como um produto regional144 complementar. A cidade de
Mirandela tem a fama da Alheira de Mirandela (IGP). A região de Trás-os-Montes é carregada de pratos regionais a base de carne, como a “Posta à Mirandesa” de Miranda do Douro. Também o presunto de porco Bísaro da região de Vinhais e Bragança. Isso tudo atrai o olhar gastronómico para as carnes. Os queijos, tem os produzidos pela Leicras, que é DOP, e há outros produtores arredores. Nós fazemos questão de focar esse alimento na localidade para que toda a comunidade possa conhecer e valorizar o seu produto, mas algo que ainda desfavorece é o preço da concorrência, por vezes muito desleal; a falta de paladar para o consumo de queijos mais intensos e a falta de conhecimento sobre a raridade deste produto.
Existem algumas competitividades também sobre os produtores de queijo de ovelha. Mas isso vêm da atividade pastoril (ser pastor de ovelhas era ainda “melhor” que ser pastor de cabras). Há uma certa rivalidade (mas não muito acentuada) quanto a quem prefira queijos de cabra ou de ovelha, questão de gosto pessoal. O que se vê mais hoje em dia é a falta de cooperativismo entre os produtores. Cada um é muito “por si” ao invés de se unirem para promover a região.
3.4 Apoios:
( ) Sim ( X ) Não
144 Isto é compreensível. A região de Trás-os-Montes é tão rica em produtos tradicionais, certificados ou não, que haverá produtos que serão ofuscados perante outros. No caso da gastronomia, também rica, podemos perceber que o foco é centrado nas alheiras, ou nos enchidos como morcelas, butelos, farinheira, paios e lombos fumados. Estes produtos são, sobretudo, de porco, como o porco de Vinhais (ou bísaro), raça com forte repercussão na região. Quanto a outros produtos, há uma variedade de vinhos transmontanos, frutos secos, frutas, méis, compotas, entre outros. Nota do autor.
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Há somente apoios ligados a produção animal de caprinos da raça Serrana. A ANCRAS auxilia o aperfeiçoamento genético da raça; presta serviços veterinários aos criadores e contribui para a formação de maneio do animal.
Os apoios ligados a criação da raça também pode oferecer uma ajuda de custo por “cabeça” ao produtor, destinado para compras de alimentos para os animais e sustento da família do caprinocultor, que, sobretudo, durante o inverno, tem as suas atividades suspensas ou muito reduzidas.
o Se tem conhecimento de apoios e como isso interferiu ao longo da atividade
ou de que forma interfere atualmente;
Os apoios para a continuidade da produção são indiretos, providos diretamente aos caprinocultores e a sua continuidade da criação animal. A produção do queijo DOP é uma forma de escoar o leite produzido e estimular este setor.
A LEICRAS não conta com um apoio direto para si. No caso da promoção de eventos ligados à gastronomia, feiras ou turismo, por exemplo, os custos envolvidos são pagos por conta própria. O dinheiro investido por ser oriundo das vendas da cooperativa, ou ainda pode ter algum apoio por parte da Ancras / Caprisserra para utilização do transporte ou de algum material.
Se por algum motivo (operacional ou financeiro, por exemplo) a Leicras não pode comparecer a um evento, o queijo simplesmente não comparece nestes eventos.
o Se estão ou se sentem protegidos, ou não, pelo governo e pelos incentivos da
UE para a promoção da atividade queijeira.
Não. A existência da DO, muitas vezes não oferece ao Queijo de Cabra Transmontano DOP o reconhecimento esperado. Isso acontece porque a região é conhecida por outros alimentos (certificados ou não) e há outras regiões mais famosas que produzem queijos DOP, como o Serra da Estrela, Serpa ou de São Jorge.
Dessa forma, acredita que a atividade está em risco?
Sim, a atividade está em risco, sobretudo porque a continuidade da criação animal está em risco. Os esforços hoje estão focados na manutenção do aperfeiçoamento genético da raça Serrana, e a partir de então continuar a produzir a carne e queijo certificados.
o E enquanto continuidade da atividade queijeira?
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As funcionárias não estão ligadas a criação das cabras, e nem demonstram envolvidas culturalmente com a tradição do queijo. O trabalho na queijaria é um trabalho como outro qualquer.
O que há é o risco da falta de matéria-prima - leite. Da manutenção da criação das cabras da raça Serrana – ecótipo Transmontano. E parte dos motivos são:
1º - É uma atividade exaustiva. É uma atividade que nunca se para, tem folga, ou tem férias. As pessoas hoje desejam em algum momento, ter mais tempo para si mesmas e fazer outras coisas que sejam menos cansativas e que possam trazer mais dinheiro.
2º - Produzir leite para o queijo DOP exige mais cuidado e a atenção para produzir um queijo sem certificado. Isso ainda é um fator que desestimula estes produtores. São por diversas vezes os mesmos problemas (comportamento do animal, limpeza dos locais, ordenha, fazer as caminhas, fatores relacionados com o tempo, veterinários e questão de logísticas). As vezes são coisas pequenas que por falta de recursos podem se tornar um pesadelo. Tudo isso para ter um leite de melhor qualidade por um preço de cêntimos a mais por litro
3º Os criadores estão a envelhecer e os jovens não querem ocupar-se deste ofício. Um dos motivos que os criadores têm para continuar as atividades é o facto de terem feito isso por toda uma vida. E as ajudas de custos por parte do governo puderam melhorar um pouco sua qualidade de vida.
Quanto aos jovens, a formação académica e a busca por trabalhos em outras áreas de conhecimento e a forte tendência de migrar para outros sítios têm afastado os jovens de trabalhar em atividades ligadas ao campo. Isso também se intensifica com o estigma de “pobreza” ligado à criação animal de pequenos ruminantes.
4º - O mercado ainda não valoriza. Ou ao menos não se tem o conhecimento. Esta falta de retorno aos produtores por vezes dá a impressão de desimportância.
PARTE 4 – COMERCIALIZAÇÃO
Sentem-se inseridos e valorizados no comércio local, regional e nacional ou internacional;
Não. Apesar da cooperativa seguir com uma proposta mais regional, em focar o produto no mercado local, como nas lojas de produtos tradicionais, redes de supermercado (Pingo Doce e Mini Preço, por exemplo), não parece ser forte o suficiente para fixar culturalmente na região.
Em termos nacionais, o queijo procura ter um maior alcance, mas ainda assim a região de Trás-os- Montes não tem uma referência marcante sobre queijos.
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o Quanto à relação com a concorrência: ▪ Outros Queijos
O maior concorrente direto em termos regionais são os produtores de queijo não certificados, sobretudo por ter um preço mais baixo em relação ao queijo DOP.
▪ Outros Queijos DOP (locais e nacionais);
Um fator que considera é a uma mistura de falta de conhecimento/interesse pelo queijo local e a oferta de queijos tradicionais de outras localidades, que são mais fáceis de ser consumido: tanto pelo seu preço, quanto por ser mais conhecido (como os queijos dos açores, queijos de ovelha amanteigado, ou queijos tipo bola).
▪ Outros géneros DOP;
o Há espaço para comercialização e escoamento?
A região de Trás-os-Montes tem uma grande oferta gastronómica local. E é uma região conhecida sobretudo pelas carnes e enchidos. Apesar de o queijo ter uma qualidade excecional de paladar e de origem (tanto animal – única espécie, quanto vegetal – que contribui para a qualidade microbiológica do leite), é um alimento que ainda não “caiu no gosto” das pessoas. Falta esta oportunidade.
Apesar de que, todos os anos, a produção, independente do teu volume, tem escoamento. Os queijos que apresentam uma cura de 60 (ou 90 dias, para o Velho DOP) podem ter prolongamento por mais 30 dias (total de 120 dias) caso não haja venda. Entretanto, o escoamento acontece.145
O Sr. Inácio citou também que, de acordo com sua experiência e conhecimento, Portugal não é um país de queijos de cura prolongada. São no máximo 4, 5 meses. Não é viável porque os produtores precisam de um retorno mais rápido de seus investimentos e não podem prologar muito mais do que isso.
O queijo São Jorge DOP (dos Açores) de cura superior aos 3 meses são um “acidente”. Na altura da crise de 2008, os queijos tiveram de ficar estocados por um período superior ao normal (3 meses). Acontece que isso pode trazer à tona os paladares mais apurados e intensos. E hoje, o queijo, além da cura mínima de 3 meses, tem as versões de 4, 7, 12meses, ou até tempo superior.
▪ Qual o setor do mercado que dá maior suporte?
145 Durante esta parte da entrevista, o autor conseguiu perceber que, apesar do queijo ter uma produção constante, com escoamento total todos os anos, o que falta é um maior conhecimento e valorização do queijo, tal como acontece como outros queijos – Serra da Estrela, Serpa, ou Niza, por exemplo. Uma das insatisfações está na falta de conhecimento e de ser uma referência no mercado nacional de queijos. Nas palavras do Sr. Inácio, percebe-se uma necessidade de crescimento da produção e de valorização do produto.
É uma situação compreensível, até porque em termos de volume, os dois queijos DOP de Trás-os-Montes não superam os 2% da produção nacional de queijos com certificação.
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O Sr. Inácio não soube responder precisamente porque não está propriamente ligado ao setor de vendas. Mas informou que vê uma forte ligação com a distribuição junto ao comércio local e as grandes superfícies.