Modelo de Guião para Entrevista:
Questionário e Entrevista em Português, aplicado ao Sr. Telmo Ramos, da Quinta da Veiguinha, produtor do queijo Terrincho Velho DOP
Estes questionário e entrevista realizam-se no âmbito de um estudo para a dissertação de Mestrado em Património Histórico e Turismo Cultural, que visa estudar a produção de dois queijos tradicionais portugueses denominados “Cabra Transmontano DOP” e “Terrincho DOP” e, através deste modo, entender a realidade da produção destes queijos transmontanos DOP segundo a óptica de seus produtores/transformadores. Os dados coletados para além de melhor compreender esta realidade, servirão, também, para estudar as suas potencialidades enquanto recurso turismo, passível de transformação em produto turístico. Desde já, agradece-se a sua disponibilidade em responder à este questionário e entrevista.
(Questionário semi-estruturado para identificação do perfil dos entrevistados).
PARTE 1: PERFIL DO ENTREVISTADO:
Entrevistado: Sr. Telmo Ramos, 36 anos, formado em Gestão e Administração e Técnico de Produção Animal. (mais os dados estatísticos de 6 funcionárias, num total de 7 elementos)
1. Gênero: ( 1 ) Masculino ( 6 ) Feminino 1.2. Idade:___36____ anos
Demais elementos. Idade mínima de 28 e máxima de 58 anos. As idades intermédias não foram informadas, mesmo depois, através de tentativas de telefonemas e envios de emails.
1.3. Nível literário
( 4 ) Ensino Básico (até 9º ano)
( 2 ) Ensino Secundário (10º ao 12º ano)
( 1 ) Ensino Superior - a incluir o entrevistado
1.4. Estado civil:
( 7 ) Casado/União de Facto ( ) Solteiro
( ) Viúvo ( ) Divorciado
1.5. Dimensão do Agregado Familiar: ( ) 1 elemento
( 2 ) 2 elementos ( ) 3 elementos
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PARTE 2: PRODUÇÃO DE QUEIJOS E ELEMENTOS FAMILIARES E ECONÓMICOS 2.1. Quantos elementos do agregado familiar atuam nesta atividade:
( 7 ) 1 elemento ( ) 2 elementos ( ) 3 elementos ( ) 4 elementos ( ) 5 ou mais elementos: _____ ( ) Não respondeu
2.2. Quantos elementos do agregado familiar NÃO atuam nesta atividade:
Todos. Somente os 7 funcionários da Quinta da Veiguinha atuam na queijaria.
Dos demais elementos, 8 são estudantes, 6 trabalham em outras atividades (não são queijeiros e nem trabalham com criação de animais) e 1 é reformado.
2.3. Rendimento mensal do agregado familiar:
( ) Menos de 500€ ( 7 ) 501 a 1000€
( ) 1001 a 3000€ ( ) Mais de 3001€
( ) Não respondeu
2.4. Papel económico da atividade queijeira:
Número de trabalhadores: 1 2 3 4 5 ou + N.R
Principal fonte de rendimento familiar: 7 Fonte complementar de rendimento
familiar:
PARTE 3 – PRODUÇÃO DOS QUEIJOS DOP E A MANUTENÇÃO DA TRADIÇÃO ( X ) Queijo Terrincho DOP ( ) Queijo de Cabra Transmontano
3. Da atividade profissional (remunerada) exercida: ( 6 ) Única Atividade
( 1 ) Atividade principal: a secundária é: o Sr. Telmo tem um trabalho externo vinculado a automóveis. Não informou mais detalhes. Sua principal fonte de renda, entretanto, provém com o trabalho na queijaria.
Identificar “o que pensam sobre a atividade?”
▪ Porquê Queijos?
Porque tem ligação com queijos desde pequeno e tem apreço pelo produto. Têm formação académica em Gestão e Administração (IPB) e Técnico de Produção Animal (Escola Profissional de Agricultura e desenvolvimento Rural de Carvalhais, Mirandela) a qual permitiu o contacto e maneio com cabras e ovelhas. Já trabalhou na ANCRAS, Associação dedicada ao maneio da Cabra Serrana.
173 ▪ Porquê Queijo de ovelha?
Para além da experiência adquirida, vê no queijo produzido a partir de leite de ovelha um diferencial no mercado nacional, algo além de queijo de vaca. Para ele, o importante é produzir um queijo único e com qualidade de “alta gama”.
▪ Mudaria hoje de animal se houvesse oportunidade? Para qual e porquê?
Não. Confia na qualidade de seu queijo e sente-se confiante na promoção de um queijo único, em termos de paladar, origem (única região e animal produtor). Têm se dedicado a produção ao longo dos últimos 8 anos em que assumiu a Quinta da Veiguinha para promover o queijo Terrincho DOP. A queijaria também procura ter outros queijos como referência.
▪ Mudaria hoje para algum outro tipo de actividade agrícola? Para qual e porquê?
Não mudaria. Seu trabalho tem sido dedicado e especializado a esta arte.
o se é apenas uma atividade como outra, ou se tem um papel representativo enquanto representação da tradição e cultura local/transmontana
O Sr. Telmo disse que o queijo tem um certo valor histórico, já produzido desde o início do século XX, por uma raça de ovelha considerada nova (início do seu registro enquanto Churra da Terra Quente iniciou-se a partir dos anos 1950) e autóctone, o que permite ter um produto único em termos de paladar e origem. E, por também gostar, acredita no potencial que este produto tem. Para além disso, é sua principal fonte de renda e de outras 6 funcionárias. “Tenho um negócio cuidar”.
3.1. Há quanto tempo exerce:
( 1 ) Menos de 10 anos – no caso do entrevistado. ( ) 10 a 20 anos
( ) Mais 20 a 30 anos ( ) Mais de 30 anos
As informações pertinentes aos demais funcionários também não foram respondidas por falta de informação no momento da entrevista. Ao tentar aprofundar esta informação posteriormente, através de telefonema ou emails, não se obteve resposta até o presente momento.
3.1.1 Tempo Dedicado:
( ) Até 10h semanais ( ) 11h a 20h semanais ( ) 21h a 30h semanais ( 6 ) 30h a 40h semanais ( 1 ) Mais de 40h semanais – no caso do entrevistado
( ) Não respondeu
Quantos dias por semana? Todos, no caso do entrevistado. Varia conforme a demanda de trabalho dentro e fora da queijaria.
3.2. Exercido de forma:
( X ) Não Continuada: No caso da produção do Queijo Terrincho DOP
( X ) Fatores climáticos, sazonalidades ou procriação animal – falta leite para produzir queijo.
( ) Motivos pessoais
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( ) Fatores operacionais (reformas, adaptações)
( ) Outros fatores______________________________________________
Segundo o sr. Telmo, o mesmo compra o leite junto a QUEITEC, Cooperativa responsável pelos interesses dos criadores de leite da Ovelha Churra da Terra Quente. Durante a entrevista, havia comentado que a Cooperativa enfrenta alguns problemas administrativos, e isso tem dificultado todo o setor. Tanto que “não é de se esperar que o entrevistador (no caso o autor da dissertação) não tenha conseguido agendar uma visita ao local ou até mesmo entrar em contacto com o sr. Bruno Correia” (responsável pela cooperativa).
3.3. Por qual meio iniciou: ( ) Por atividade familiar
( X ) Por oportunidade no momento: a queijaria encontrou-se a venda. Como tinha interesse em investir no próprio negócio, decidiu investir na Queijaria Quinta da Veiguinha, que é a segunda Queijaria produtora do queijo certificado. A primeira é a Quinta da Branca, queijaria da QUEITEC.
( ) Por incentivo governamental/institucional
( X ) Interesse pessoal (cultural) – tem formação superior e experiência profissional na área. Além de afinidade com queijos.
( ) Outros motivos:_________________________ Saber “o que pensam sobre a categoria DOP”?
o E porquê produzir Queijos DOP?
Para o sr. Telmo, é importante investir em qualidade. Queijos de vaca já se tem aos montes. Queijos portugueses com qualidade há e é preciso melhorar e diversificar. Quando se trata de queijos transmontanos, o Terrincho DOP e o Cabra Transmontano DOP são os únicos [DOP] e é preciso investir mais neste setor.
o O que isto significa para o produtor?
Significa ter um produto único e de alta gama. Durante o questionário, o mesmo informou um sentimento de injustiça quanto a produção de queijos DOP em Portugal. “O queijo Terrincho é um queijo único: feito a partir de um único animal autóctone. Queijos feito nos Açores podem ser feitos com vacas que não são animais locais. Isso precisava mudar. Uma lei mais restrita quanto a isso pode valorizar os produtores de queijos cujos animais são únicos e estejam em uma situação de risco de extinção mais evidente”
o Como isso é tratado a nivel local: as pessoas se importam? Há apoio? Há rivalidades (a
nível social/cultural)?
Isso é ainda é um problema. “Um queijo caseiro não pode ser equiparado a um queijo artesanal certificado. Para além da concorrência desleal, com diferenças de preços absurdas, isto desestimula o reconhecimento da técnica, tradição e do interesse investido num produto único”.
Neste caso, o sr. Telmo descreve o problema com a desvalorização. As ovelhas são animais mais fácies de criação: são menores e mais baratas – em relação às vacas; produzem boa carne e bom leite; e são mais fáceis de praticar o pasto -em relação às cabras.
O problema da concorrência desleal a falta de conhecimento ou reconhecimento, por parte da população local e grande parte do consumidor, atrapalha o escoamento do produto na região. Claro, para valorizar,
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o preço precisa ser praticado de forma mais justa, mas ao que parece, ainda é muito para ao consumidor. “Não posso baixar o preço senão desvalorizo o meu produto”.
Por conta disso, contou que prefere dedicar o seu produto para ser escoado em outras regiões do país, que até onde pode perceber, tem recebido mais valorização do que a região produtora em si.
3.4 Apoios:
( ) Sim ( X ) Não
• “Como sentem-se em relação aos incentivos governamentais?”
o Se tem conhecimento de apoios e como isso interferiu ao longo da atividade, e de que
forma interfere atualmente;
Não há apoios de qualquer tipo. Hoje, sente que carrega um fardo que não é seu. Seu papel enquanto empreendedor é produzir queijos e manter o produto no mercado.
Até onde sabe, os apoios são direcionados aos criadores de animais. A ANCOTEQ é a associação que, por norma, devia manter o estímulo da criação da raça, além de manter o cuidado com o aperfeiçoamento genético.
A QUEITEC, [responsável pelos interesses dos produtores de leite e da queijaria] com seus problemas administrativos, dos quais não quis mencionar, deixou praticamente a cargo da Quinta da Veiguinha o papel de promover e vender seus produtos.
O sr. Telmo conta que hoje, a sua queijaria produz mais de 80% do queijo certificado. “Isso deveria ser ao contrário”. Para além disso, qualquer evento relacionado aos interesses do produto é o representante. “Isso é papel das cooperativas, eu sou apenas produtor. Tenho meu negócio e preciso manter, e não posso também ter como função participar de eventos ou reuniões que discutam os interesses dos produtores, ou que seja o único a representar o queijo em eventos gastronómicos.”
A Quinta da Veiguinha é responsável por arcar todas as despesas de deslocamento para qualquer evento que seja.
Mas por que o sr. praticamente assumiu esse cargo?
Assumi porque o este produto é fruto do meu trabalho. E como empreendedor preciso ver nas oportunidades uma nova forma de manter-me em evidência. Todos os eventos que posso participar, vou. Mas vou enquanto Quinta de Veiguinha, e não como QUEITEC. Procuro posicionar-me no mercado nacional.
Inclusive, com a falta de matéria prima, também tenho dedicado tempo a produzir também queijos não certificados, com sabores mais específicos e diferenciados na tentativa de manter a produtividade ao longo do ano e não precisar ter uma dependência tão forte dos produtores de leite de ovelha “Terrincha”147.
Dessa forma, acredita que a atividade está em risco?
Sim, até porque se não há leite, não há queijo.
147 Utilização deste nome para se referir a ovelha Churra da Terra Quente. De acordo com ele, este é um nome antigo, não oficial, mas foi o que inclusive, inspirou o nome do queijo Terrincho.
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Neste caso, o sr. Telmo mostrou uma insatisfação com relação ao que se passa na QUEITEC. Ao que se pode deduzir, os problemas administrativos também envolvem toda a cadeia produtiva do leite, a que lhe confere prejuízos a sua produção.
• Compreender “Quais as suas preocupações enquanto trabalhadores?”
o enquanto continuidade da atividade,
De acordo com sr. Telmo, há um decréscimo populacional da ovelha Churra da Terra Quente, e da forma com que a situação atual se projeta, isso pode prever a continuidade do queijo Terrincho DOP por mais até 10 anos.
Mas por quê apenas 10 anos?
Porque para além da diminuição do efetivo da raça, que está em risco de extinção, não há ações hoje que podem reverter este quadro. Quanto aos produtores, a idade média está em torno dos 60 anos. Não se pode garantir até quando eles vão continuar a criação da raça.
Embora não saiba com profundidade, nota também o desinteresse por parte dos jovens. “Tem sido um ofício que não se renova”.
o O que acha do mercado consumidor: se conhece, valoriza?
É uma situação ambígua: a localidade a qual o queijo é produzido, não valoriza e há uma concorrência desleal acentuada. Aos que conhecem o produto, gostam, pagam pelo preço de mercado pois sabem a qualidade e a raridade que tem, mas ainda é uma pequena parte.
PARTE 4 – COMERCIALIZAÇÃO
• Conhecer “Qual o sentimento com o mercado?”
o Sentem-se inseridos e valorizados no comércio local, regional e nacional, ou ainda
internacional;
Só se sente valorizado por quem já conhece o produto, que ainda é uma parcela pequena de seus consumidores. Ademais, muitos portugueses sequer conhece a existência de queijos tradicionais certificados em Trás-os-Montes.
o Quanto à relação com a concorrência: ▪ Outros Queijos
Não insisto em inserir o produto na localidade por não haver uma resposta positiva por parte da comunidade. O queijo da Quinta da Veiguinha está disponível em poucos pontos de venda na região.
▪ Outros Queijos DOP (locais e nacionais);
A sua insatisfação recai sobretudo em queijos que não são produzidos por animais autóctones (como o queijo de São Jorge DOP, por exemplo), até porque isso traz uma sensação de injustiça aos demais queijos que são únicos.
Quanto aos outros queijos DOP, sente-se que cada produto merece seu espaço, valor e reconhecimento. É uma realidade comum a questão da valorização e luta contra a concorrência desleal. O que importa é promover a existência a qualidade de queijos portugueses.
177 ▪ Outros géneros DOP;
Sente a falta de uma força unificada para promover os queijos no país. Outros produtos, como presuntos, alheiras e chouriços, organizam-se de uma forma muito melhor e com mais força, além de ter maior apelo por parte do consumidor. Quanto participa de festas e eventos, se sente como parte complementar. Sente a falta de eventos voltados aos queijos portugueses, e que aconteçam, também, na região de Trás-os-Montes.
o Há espaço para comercialização e escoamento?
Sim, a produção anual consegue escoar o seu produto ao longo do ano. Como forma de fortalecer a marca (Quinta da Veiguinha), e manter uma produção anual constante, aposta na produção de outros queijos.
▪ Qual o setor do mercado que dá maior suporte? Comércio e distribuidor, sobretudo, fora da região de Trás-os-Montes.
E quais outras regiões?
Porto, Lisboa e região Centro-Sul.
5. ATIVIDADE TURÍSTICA E PRODUÇÃO DE QUEIJO
5.1. O desenvolvimento de atividades associadas ao turismo na sua área de residência e distribuição de queijo são relevantes para a 1ª comercialização do queijo?
( ) Sim, muito. Os Eventos e as atividades turísticas são importantes para a continuidade da produção deste queijo.
( ) Sim, mas pouco. Os eventos e as atividades turísticas ainda têm pouca relevância para a produção e comercialização deste queijo.
( X ) Não, as minhas vendas são feitas sobretudo no comércio local e nas grandes superfícies. ( ) Não sei responder
Para o Agrupamento Responsável
( ) QUEITEC ( ) LEICRAS
Neste caso, ele respondeu enquanto QUINTA DA VEIGUINHA
Há contacto direto com o turista ou visitante durante a 1º comercialização? Sim? X Não?...
5.2. O contacto com turistas e visitantes durante a 1ª comercialização acontece: ( X ) Durante todo o ano
Através de visitas promovidas por agências de turismo, que aconteceram alguma vezes no passado.
( X ) Durante as festas, feiras e eventos locais. ( X ) Festas locais tradicionais
( X ) Feiras enogastronómicas e de produtos agrícolas ( ) Eventos turisticos/enogastronómicos
( ) Em restaurantes ( ) No comércio tradicional
Escala
0 Não sei responder 1 Discordo Totalmente 2 Discordo
3 Neutro 4 Concordo
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( ) Por meios de hospedagem (hoteis rurais, campismo, outros) ( ) Como parte de uma rota histórica, turistica ou enogastronómica ( ) Não soube responder
Há parcerias entre as atividades e os serviços turísticas (os) e os produtores de queijo? Sim
1 – Que eventos e atividades existem capazes de promover o Queijo DOP?
Não há eventos diretos relacionados ao Queijo DOP. Ao participar do evento como expositor, toma como premissa a importância de apresentar em vender o queijo certificado.
1-1. Feiras de artesanato? Quais? Feiras de gastronomia? Quais?; Itinerários gastronómicos? Outros? • Rural Castanea, Festa da Castanha (Vinhais, 2017, 2018)
• Feira do Fumeiro de Vinhais (Vinhais, 2018, 2019)
• Festa da Cereja (Alfândega da Fé, 2018)
• Expo Trás-os-Montes (Porto, 2017)
• Terra Flor (Vila Flor, 2017)
• Feira Nacional da Agricultura (Santarem, 2017)
2 – Quais são as maiores dificuldades em participar nessas atividades?
Problemas relacionados aos custos de deslocamento e administrativo (de pessoal).
3 –Como acha que se pode tornar o queijo mais conhecido e valorizado, a nível nacional e internacional?
A sua estratégia tem sido apostar na promoção do queijo em diferentes pontos do país e busca também vender seus produtos ao mercado externo (como França e os Estados Unidos da América). O facto de sentir o insucesso em promover o queijo na localidade, aposta hoje em expandir o queijo noutras regiões e, quem sabe, a localidade, um dia, passe valorizar um produto local. Entretanto, sente que isto ainda não acontece.
4 – A comunidade produtora e detentora do queijo reconhece o seu valor enquanto defensora da tradição?
Não. E isso acontece desde questões institucionais (QUEITEC) até a comunidade, que não conhece, reconhece/valoriza o produto.
5 – Como está o desafio da manutenção da atividade? (Reconhecimento, concorrência, êxodo rural, mão- de-obra, apoios e financiamentos)
Já citado, são as questões voltadas a administração da QUEITEC, que se encontra em problemas administrativos internos, e reflete-se no trabalho relacionado ao aperfeiçoamento da raça ovina e da produção de queijo.
Para além disso, os desafios associados a profissão que não se renova, e o queijo ainda não consegue inserir-se como um produto valorizado