A dieta dos caçadores-coletores, composta de carnes, legumes, verduras e frutas, bem como castanhas, sementes e raízes relativamente neutras, geram um efeito final alcalino4. É claro que, com seu empenho, o caçador-coletor não buscava regular o pH do corpo, mas sim evitar as flechas de um conquistador invasor ou as lesões incontroláveis da gangrena. Por isso talvez o equilíbrio ácido-base não desempenhasse um papel importante na saúde e na longevidade dos povos primitivos, que raramente ultrapassavam os 35 anos de idade. Mesmo assim, os hábitos nutricionais de nossos antepassados prepararam o terreno bioquímico para a adaptação do homem moderno à dieta.
Cerca de 10 mil anos atrás, com a introdução dos grãos na dieta, especialmente do mais predominante deles, o trigo, o equilíbrio anteriormente alcalino da dieta humana mudou para ácido. A dieta humana moderna, com abundância de “grãos integrais saudáveis”, mas carente de legumes, verduras e frutas, é altamente sobrecarregada de ácidos, provocando um
transtorno chamado acidose. Ao longo dos anos, a acidose vai causando danos a seus ossos. Como o Banco Central, os ossos, desde o crânio até o cóccix, funcionam como um depósito, não de dinheiro, mas de sais de cálcio. O cálcio, idêntico ao encontrado em rochas e nas conchas de moluscos, mantém os ossos rígidos e fortes. Os sais de cálcio nos ossos estão em equilíbrio dinâmico com o sangue e os tecidos; e constituem uma fonte rápida de material alcalinizante para compensar algum ataque ácido. Contudo, como o dinheiro, a reserva não é infinita.
Embora passemos mais ou menos nossos primeiros 18 anos construindo e fazendo crescer o tecido ósseo, passamos o resto de nossa vida destruindo-o, um processo regulado pelo pH do corpo. A leve acidose metabólica crônica decorrente de nossa dieta tem início na adolescência, agrava-se à medida que envelhecemos e persiste durante nossa oitava década5, 6. O pH ácido retira dos ossos o carbonato de cálcio e o fosfato de cálcio para que o pH do corpo se mantenha em 7,4. O meio ácido também estimula células de reabsorção no interior dos ossos, conhecidas como osteoclastos, a trabalhar cada vez mais depressa para dissolver o tecido ósseo e liberar o precioso cálcio na corrente sanguínea.
O problema surge quando você ingere habitualmente ácidos na dieta e, então, recorre às reservas de cálcio repetidas vezes para neutralizar esses ácidos. Embora os ossos tenham uma grande quantidade de reservas de cálcio, elas não são inesgotáveis. Os ossos acabam por se desmineralizar – isto é, suas reservas de cálcio vão se esgotando. É aí que surgem a osteopenia (desmineralização leve), a osteoporose (desmineralização grave), fraqueza e fraturas7. (A fraqueza e a osteoporose costumam andar de mãos dadas, já que existe uma sintonia entre a densidade óssea e a massa muscular.) Por sinal, tomar suplementos de cálcio é tão eficaz para prevenir a perda óssea quanto seria eficaz, para construir um novo pátio, jogar aleatoriamente sacos de cimento e tijolos no seu quintal.
Uma dieta excessivamente acidificada acabará por se manifestar em fraturas de ossos. Uma análise impressionante da incidência mundial de fraturas de quadril deixou evidente uma ligação espantosa: quanto maior a proporção entre a ingestão proteica de origem vegetal em relação à ingestão proteica de origem animal, menor a ocorrência de fraturas de quadril8. A magnitude da diferença era substancial. Enquanto uma proporção de ingestão de proteína vegetal em relação à de proteína animal de 1:1 ou inferior foi associada a até duzentas fraturas do quadril por 100 mil habitantes, uma proporção de ingestão de proteína vegetal em relação à de proteína animal entre 2:1 e 5:1 foi associada a menos de 10 fraturas do quadril por 100 mil habitantes – uma redução de mais de 95%. (Nos níveis mais altos de ingestão de proteína vegetal, a incidência de fratura do quadril praticamente desapareceu.)
As fraturas que resultam de osteoporose não são exatamente o tipo de fratura causada por uma queda na escada. Elas podem também ser fraturas vertebrais causadas por um simples espirro; uma fratura do quadril por causa de um erro de cálculo da altura do meio-fio; uma fratura do antebraço ao manejar um rolo de pastel.
Os modelos alimentares modernos criam, portanto, uma acidose crônica, que por sua vez leva à osteoporose, fragilidade óssea e fraturas. Aos 50 anos de idade, 53,2% das mulheres podem contar com uma fratura no futuro, da mesma forma que 20,7% dos homens9. Compare esse dado com o risco de 10% de uma mulher de 50 anos vir a contrair câncer de mama; ou com o risco de 2,6% de ela contrair câncer do endométrio10.
característico de mulheres na pós-menopausa, que perderam os efeitos protetores dos ossos proporcionados pelo estrogênio. Agora, entende-se que o declínio na densidade óssea começa anos antes da menopausa. No Canadian Multicentre Osteoporosis Study [Estudo Multicêntrico Canadense sobre Osteoporose], que contou com 9.400 participantes, as mulheres começaram a apresentar um declínio na densidade óssea no quadril, nas vértebras e no fêmur aos 25 anos, com um forte declínio que resultou em perda acelerada aos 40 anos. Os homens apresentaram um declínio menos acentuado a partir dos 40 anos11. Tanto homens como mulheres apresentaram outra fase de perda óssea acelerada aos 70 anos ou mais. Aos 80 anos, 97% das mulheres têm osteoporose12.
Portanto, nem mesmo a juventude garante uma proteção contra a perda óssea. Na realidade, com o passar do tempo a perda da resistência óssea é a regra, principalmente em decorrência da leve acidose crônica que criamos com a nossa dieta.