Como assim?
O glúten é a principal proteína do trigo e, como já expliquei, é responsável por alguns dos efeitos adversos do consumo do trigo, mas não por todos. O glúten é o culpado pelas lesões inflamatórias que atingem o trato intestinal na doença celíaca. Portadores da doença celíaca devem evitar meticulosamente os alimentos que contenham glúten. Isso significa eliminar o trigo da dieta, assim como todos os grãos que contêm glúten, como a cevada, o centeio, a espelta, o triticale, o kamut e talvez a aveia. Os celíacos costumam procurar alimentos “sem glúten” que imitam produtos que contêm trigo. Uma verdadeira indústria desenvolveu-se para satisfazer os desejos dessas pessoas por alimentos “sem glúten”, desde o pão “sem glúten” até bolos e sobremesas “sem glúten”.
Com 47 quilos a menos… faltam 9
Quando conheci Geno, ele tinha aquele ar conhecido: pálido, cansado, quase indiferente. Com 1,77 m de altura, seus 145 quilos incluíam uma considerável barriga de trigo, que se derramava sobre o cinto. Geno veio se consultar comigo em busca de uma opinião sobre um programa de prevenção de doença coronariana, movido pela preocupação com uma resultado anormal em um exame do coração que indicava a presença de placa aterosclerótica nas coronárias e o risco em potencial para um ataque cardíaco.
Como esperado, a circunferência da cintura de Geno se fazia acompanhar de múltiplos resultados metabólicos anormais, entre eles altos níveis de glicose no sangue, que estavam bem na faixa correspondente ao diabetes, altos níveis de triglicerídeos, baixo nível de colesterol HDL; todos esses fatores contribuíam para sua placa coronariana e seu risco de doença cardíaca.
De algum modo, consegui atrair sua atenção, apesar de sua atitude aparentemente indiferente. Acredito que tenha ajudado o fato de eu ter recrutado o auxílio de sua principal cozinheira e compradora de alimentos, sua
mulher. De início, ele ficou intrigado com a ideia de eliminar todos os “grãos integrais saudáveis”, entre eles suas queridas massas, substituindo-os por todos os alimentos que ele considerava proibidos, como castanhas, óleos, ovos, queijos e carnes.
Seis meses depois, Geno voltou a meu consultório. Acho que não seria exagero dizer que ele passara por uma transformação. Alerta, atento e sorridente, Geno contou-me que sua vida tinha mudado. Tinha perdido não só incríveis 29 quilos e 35 centímetros da cintura naqueles seis meses, mas tinha também recuperado a energia da juventude, voltando a ter vontade de confraternizar com amigos e viajar com a mulher, caminhar e andar de bicicleta ao ar livre, tendo um sono mais profundo, tudo aliado a um otimismo recém-redescoberto. E agora ele tinha resultados de exames que combinavam com isso: a glicose no sangue estava na faixa normal; o colesterol HDL tinha dobrado; os triglicerídeos tinham caído de algumas centenas de miligramas para uma faixa perfeita.
Outros seis meses depois, Geno tinha perdido mais 18 quilos, e agora a balança marcava 98 quilos – um total de 47 quilos perdidos no prazo de um ano.
– Meu objetivo é chegar aos 89 quilos, o que eu pesava quando me casei – disse-me Geno. – Só faltam nove quilos. – E isso ele disse com um sorriso.
Contudo, muitos alimentos “sem glúten” são preparados substituindo-se a farinha de trigo pelo amido de milho ou de arroz, pela fécula de batata ou de tapioca (amido extraído da raiz da mandioca). Isso é especialmente perigoso para quem estiver querendo perder 10, 15 ou mais quilos, uma vez que os alimentos “sem glúten”, embora não acionem a resposta imunológica nem a neurológica, como o glúten do trigo, ainda assim acionam a resposta da glicose-insulina, que faz você ganhar peso. Os produtos do trigo aumentam os níveis de glicose e de insulina no sangue mais que a maioria dos outros alimentos. Lembre-se também de que os alimentos preparados com amido de milho, amido de arroz, fécula de batata e de tapioca estão entre os poucos que aumentam o nível de glicose no sangue ainda mais que os produtos do trigo.
Portanto, alimentos “sem glúten” não são “sem problemas”. Os alimentos “sem glúten” são a explicação provável para os celíacos com sobrepeso que eliminam o trigo da dieta mas não conseguem perder peso. Em minha opinião, os alimentos “sem glúten” não têm nenhuma serventia, a não ser a de um prazer eventual, já que o efeito metabólico desses alimentos difere muito pouco do obtido com o consumo de um pote de balas de goma.
Portanto, a eliminação do trigo não gira apenas em torno da eliminação do glúten. Eliminar o trigo significa eliminar a amilopectina A do trigo, a forma de carboidrato complexo que, de fato, aumenta a taxa de glicose no sangue mais que o açúcar comum e as barras doces recheadas. Mas você não vai querer substituir a amilopectina A pelos carboidratos de rápida absorção do amido de arroz, do amido de milho, da fécula de batata e da fécula de tapioca. Em suma, não substitua as calorias do trigo pelos carboidratos de rápida absorção que acionam a insulina e a deposição de gordura visceral. E, se seguir uma dieta sem glúten, evite alimentos “sem glúten”.
Mais adiante, examinarei as particularidades da eliminação do trigo: como lidar com tudo que isso envolve, desde a escolha de alimentos saudáveis para a substituição até a síndrome de abstinência do trigo. Minha perspectiva é de dentro das trincheiras, pois presenciei os esforços bem-sucedidos de milhares de pessoas.
Antes de passarmos aos detalhes da eliminação do trigo, porém, vamos falar sobre a doença celíaca. Mesmo que você não tenha essa doença devastadora, compreender o que a causa e como pode ser curada lhe proporciona uma estrutura conceitual útil para pensar sobre o trigo e seu papel na dieta humana. Além de nos dar aulas sobre a perda de peso, a doença celíaca pode fornecer outros insights úteis para a saúde das pessoas não afetadas por ela.
Então trate de largar esse rocambole de canela e vamos conversar sobre a doença celíaca.
a Reality show da rede de tevê NBC em que o participante que mais perder peso é o vencedor. O programa era
apresentado no Brasil com a tradução Perder para ganhar, pelo canal People & Arts, e teve versões brasileiras, apresentadas pelo SBT como O grande perdedor (2005) e Quem perde ganha (2007). (N. do E.)