Lydiane Cristina Rodrigues
Acadêmica do Curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera de Anápolis - Goiás
Ms. Carla Carolina Batista Machado
Professora do Curso de Nutrição da Faculdade Anhanguera de Anápolis - Goiás
INSTITUIÇÃO
Anhanguera Educacional – Faculdade Anhanguera de Anápolis Avenida Universitária, 683, Centro, Anápolis-GO, CEP. 75080-150. Telefone: (62) 3098 3838
Email: lydiane_lyddy@hotmail.com
RESUMO
As partes menos nobres dos alimentos são descartadas pelas unidades de alimentação e nutrição, alimentando assim o desperdício no Brasil. Estima-se que as perdas no setor de alimentação coletiva cheguem a 15%. No entanto o aproveitamento integral de alimentos é uma forma inteligente e divertida de minimizar as perdas de alimentos no setor, aumentando o rendimento e o aporte de nutrientes das preparações, bem como um meio de variar as preparações, contribuindo para um melhor perfil dietético dos trabalhadores. Trata-se de um estudo exploratório e explicativo tendo como objetivo avaliar a aceitabilidade de novas preparações num restaurante institucional, utilizando o aproveitamento integral dos alimentos. Considerando aqueles que adoraram e gostaram das preparações obteve-se uma aceitação de 96,8% para o bolo de laranja com casca e de 90,4% para o suco de abacaxi com casca. Em geral, nota-se que ambas as preparações apresentaram boa aceitação. Observa-se que o aproveitamento integral dos alimentos tem como meta principal o interesse pela produção de alimentos saudáveis, tanto a nível familiar, educacional, quanto institucional.
Palavras-Chave: aceitabilidade; aproveitamento integral de alimentos; comensais. INTRODUÇÃO
Estima-se que as perdas no setor de refeições coletivas cheguem a 15%, isso ocorre devido à produção daquilo que oferecem aos clientes, envolvendo um elevado nível de processamento da matéria prima, a qual chega ao local na maioria das vezes in natura, sendo destinada a preparação de receitas que requerem apenas parte de sua composição (MARCHETTO, 2008; KINASZ; WERLE, 2006; FONSECA; BORGES, 2006).
As partes menos convencionais dos alimentos são geralmente jogadas no lixo, o que classifica o lixo brasileiro como o mais rico do mundo, 65% de todo o lixo do país corresponde a resíduos sólidos orgânicos (AKATU, 2004), os quais quando jogados fora de modo incorreto, por exemplo, no solo, afeta diretamente o meio ambiente, provocando consequências terríveis, como o odor gerado pela putrefação e o chorume que se encontra contaminado, contaminando, por sua vez os rios, afluentes e lençóis freáticos. Todavia as partes menos convencionais podem ser utilizadas como fontes alternativas de nutrientes, com o objetivo de melhorar a alimentação dos comensais de forma qualitativa e quantitativa, pois a utilização de cascas de frutas, por exemplo, aumenta o aporte nutricional e o rendimento das receitas (NUNES; BOTELHO, 2009) nos serviços de
alimentação e com a criatividade dá para diversificar bastante o cardápio. Uma excelente maneira de solucionar deficiências dietéticas nos trabalhadores, a monotonia dos cardápios e o problema do desperdício nas UANs (CASAGRANDE, 2009; MEDEIROS, 2005).
Na maioria dos alimentos, inclusive as frutas, o teor de nutrientes (vitaminas, minerais) na casca ou nos talos é maior em relação às suas partes convencionalmente comestíveis (GONDIM et al., 2005; ZANELLA, 2006).
Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitabilidade de preparações feitas com alimentos aproveitados integralmente em uma unidade de alimentação institucional, com o intuito de conscientizar nutricionistas, gerentes dos serviços de alimentação, dentre outros profissionais do setor, sobre a importância de utilizar as frutas de forma integral na produção de preparações saudáveis, não só adequado para população de baixa renda e donas de casa, mas também para restaurantes institucionais, beneficiando principalmente o trabalhador (NUNES, BOTELHO, 2009).
METODOLOGIA
O trabalho foi desenvolvido em um único dia em uma unidade de alimentação e nutrição institucional de uma indústria de alimentos do DAIA (Distrito Agroindustrial de Anápolis - GO). As cozinheiras e auxiliares mediante orientação de uma nutricionista prepararam bolo de laranja com casca e suco de abacaxi com casca para o lanche dos funcionários da fábrica.
Os abacaxis e as laranjas foram selecionados e lavados inicialmente em água potável para a retirada do excesso de resíduos, em seguida imersos em água com hipoclorito por 10 minutos, para a desinfecção da casca, e depois foram lavadas novamente em água potável. Dos abacaxis retirou-se apenas a coroa e a parte inferior do fruto, na sequência cortou-os em cubos pequenos, os quais foram colocados aos poucos no liquidificador junto com água potável filtrada e açúcar. Após a liquidificação dos ingredientes a mistura foi coada e colocada novamente no liquidificador, acrescentado de gelo. Depois de pronto o suco foi armazenado em refrigeração e servido gelado.
As laranjas foram cortadas de modo a retirar todas as sementes, e colocadas no liquidificador juntamente com as gemas, pitada de sal, açúcar e óleo formando uma mistura, essa foi acrescentada à farinha de trigo e misturadas na batedeira até formar uma mistura uniforme, na sequência adicionou-se as claras ligeiramente batidas e o fermento químico e misturou-se mais um pouco na batedeira até formar uma massa homogênea. Em formas untadas com óleo de soja e farinha de trigo foram adicionadas a massa do bolo, esse foi assado em forno pré-aquecido a 180°C durante 35 minutos. Depois de assado e esfriado o bolo foi desenformado e servido.
A aceitabilidade das preparações foi avaliada mediante a escala hedônica estruturada de cinco pontos (DUTCOSK, 1996 apud RODRIGUES; SARAIVA, 2007) e a realização do teste de aceitabilidade para as preparações foi preenchido de forma voluntária pelos funcionários, sendo que dos 105 funcionários da fábrica, somente 62 participaram respondendo ao teste.
Para a avaliação da aceitabilidade das novas preparações da unidade de alimentação e nutrição, os dados foram armazenados e analisados em planilhas e para a tabulação e análises gráficas, foram utilizadas as planilhas e os gráficos do programa Microsoft Excel (versão 2010).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A média de idade dos participantes da pesquisa foi de 27,7 anos para os homens e 27,4 anos para as mulheres, no total de 62 participantes, sendo 26 homens e 36 mulheres.
Considerando aqueles que adoraram e gostaram das preparações obteve
aceitação de 96,8% para o bolo de laranja com casca e de 90,4% para o suco de abacaxi com casca (Gráfico 1). Em geral
aceitação, o que significa que é bastante viável a criação e preparação de receitas alternativas nos restaurantes institucionais
alimentos, uma forma louvável de educação nutricio disseminação de novas ideias
Apesar de constituir
aceitam diversos ingredientes em suas preparações, como por exemplo, casca de frutas, constituindo-se uma infinidade de opções de enriquecimento nutritivo com o aproveitamento integral dos alimentos (EMÍDIO et al, 2006).
As cascas da laranja e do abacaxi, bem como as demais cascas das frutas, são fontes de fibras, vitaminas e minerais que atuam nos orga
regulam o intestino e auxiliam no processo de cicatrização desenvolvimento de bolos
aproveitamento máximo da capacidade de
CONCLUSÕES
O presente trabalho cumpriu o objetivo da pesquisa, v
preparações com o aproveitamento integral dos alimentos da unidade de alimentação estudada, apresentando um bom índice de aceitação das
Observa-se que o aproveitamento integral dos alimentos tem como meta principal o interesse pela produção de alimentos saudáveis, tanto a nível familiar, educacional, quanto institucional.
O uso racional dos alimentos é uma fo equilibrado, portanto é de suma importância
de preparações alternativas a partir do aproveitamento de partes menos nobres dos alimentos para melhorar a qualidade e a div
GRÁFICO
Gráfico 1 – Aceitabilidade das preparações pelos comensais.
0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% Adorou Gostou
Considerando aqueles que adoraram e gostaram das preparações obteve
aceitação de 96,8% para o bolo de laranja com casca e de 90,4% para o suco de abacaxi Em geral, observa-se, que ambas as preparações apresentaram boa que significa que é bastante viável a criação e preparação de receitas nos restaurantes institucionais visando o aproveitamento integral dos forma louvável de educação nutricional, quebra de paradigmas e disseminação de novas ideias entre os comensais.
Apesar de constituir-se principalmente de amido, açúcar e gordura, os bolos, aceitam diversos ingredientes em suas preparações, como por exemplo, casca de frutas, se uma infinidade de opções de enriquecimento nutritivo com o aproveitamento integral dos alimentos (EMÍDIO et al, 2006).
As cascas da laranja e do abacaxi, bem como as demais cascas das frutas, são fontes de fibras, vitaminas e minerais que atuam nos organismos humanos como antioxidantes, regulam o intestino e auxiliam no processo de cicatrização (NUNES, 2009). Portanto, o
e sucos utilizando as cascas das frutas é importantíssimo para a capacidade de nutrição dos alimentos.
O presente trabalho cumpriu o objetivo da pesquisa, verificando a aceitabilidade de preparações com o aproveitamento integral dos alimentos da unidade de alimentação da, apresentando um bom índice de aceitação das preparações pelos comensais.
que o aproveitamento integral dos alimentos tem como meta principal o interesse pela produção de alimentos saudáveis, tanto a nível familiar, educacional, quanto O uso racional dos alimentos é uma forma de se obter um planeta ecologicamente de suma importânciao desenvolvimento de pesquisas na elaboração de preparações alternativas a partir do aproveitamento de partes menos nobres dos alimentos para melhorar a qualidade e a diversidade da alimentação das coletividades.
Aceitabilidade das preparações pelos comensais.
Gostou Indiferente Não gostou Detestou
Considerando aqueles que adoraram e gostaram das preparações obteve-se uma aceitação de 96,8% para o bolo de laranja com casca e de 90,4% para o suco de abacaxi ambas as preparações apresentaram boa que significa que é bastante viável a criação e preparação de receitas o aproveitamento integral dos , quebra de paradigmas e principalmente de amido, açúcar e gordura, os bolos, aceitam diversos ingredientes em suas preparações, como por exemplo, casca de frutas, se uma infinidade de opções de enriquecimento nutritivo com o As cascas da laranja e do abacaxi, bem como as demais cascas das frutas, são fontes nismos humanos como antioxidantes, (NUNES, 2009). Portanto, o importantíssimo para o
erificando a aceitabilidade de preparações com o aproveitamento integral dos alimentos da unidade de alimentação preparações pelos comensais. que o aproveitamento integral dos alimentos tem como meta principal o interesse pela produção de alimentos saudáveis, tanto a nível familiar, educacional, quanto um planeta ecologicamente o desenvolvimento de pesquisas na elaboração de preparações alternativas a partir do aproveitamento de partes menos nobres dos
ersidade da alimentação das coletividades.
Bolo de laranja com casca Suco de abacaxi com casca
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