D'ORAN, Maria Helena Lima1,3; MONTEIRO, Camila Gonçalves¹; DE PAULO, João Batista Maciel¹; PANTOJA, Lydia Dayanne Maia2
¹ Graduação do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará – UECE, Fortaleza-Ceará.
² Docente da Universidade Estadual do Ceará - UECE, Fortaleza-Ceará.
³ UECE- Universidade Estadual do Ceará - Avenida Paranjana, 1700 - Itaperi, Fortaleza - CE / mhelenadoran@yahoo.com.br.
Resumo
Por não sofrerem cocção ou esterilização após seu preparo final e por conterem ingredientes perecíveis, os gelados comestíveis podem constituir-se em veículos de disseminação de diversos micro-organismos causadores de toxi-infecções. O objetivo deste trabalho foi realizar uma análise micológica comparativa entre gelados comestíveis industrializados e caseiros comercializados em um Campus universitário no município de Fortaleza, CE. Nesse sentido, gelados comestíveis, tanto caseiros quanto industrializados, dos sabores morango (Fragaria vesca) e maracujá (Passiflora edulis) foram coletados em dois pontos de venda dentro do Campus. As amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia/UECE onde foi realizada a análise micológica e a identificação com base na análise macro e micromorfológica. As amostras caseiras foram as que apresentaram maior contaminação, a saber: Aspergillus niger, Cladosporium sp., Penicillium sp., bem como também foi isolada uma levedura, Candida sp. Frente as amostras industrializadas, a contaminação foi bem menos expressiva, destaque apenas para a presença do gênero Candida sp. Com base nos resultados, pode-se verificar que é necessária uma maior fiscalização por parte dos órgãos de vigilância sanitária, para que se tenham produtos seguros e que não tragam riscos para os seus consumidores.
Palavras-chave: Análise micológica; Comunidade universitária; Gelados comestíveis. Introdução
Devido ao calor típico da Região Nordeste, os sorvetes e outros produtos gelados são muito consumidos por toda a população. Os gelados comestíveis são produtos prontos para o consumo submetidos ao congelamento, obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes, tais como: leite, água e açúcares. Incluem-se nesta classe, os sorvetes, os picolés e os produtos especiais gelados mistos(1).
Os produtos devem ser obtidos de ingredientes sãos, limpos e isentos de impurezas, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, agreguem ou desenvolvam substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação, de acordo com a Resolução – RDC 267 de 25 de setembro de 2003, que estabelece os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final (2).
Por não sofrerem cocção ou esterilização após seu preparo final e por conter ingredientes perecíveis podem constituir-se em veículos de disseminação de diversos micro-organismos causadores de toxi-infecções como Candida sp., Aspergillus niger, Cladosporium sp., Penicillium sp., Staphyloccoccus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli, Bacillus cereus (3) .
Tendo como base essas informações, é, portanto, fundamental a análise micológica desses produtos para garantir a segurança alimentar dos consumidores. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi realizar uma análise micológica comparativa entre gelados comestíveis industrializados e caseiros comercializados em um Campus universitário no município de Fortaleza, Ceará.
Metodologia
Foram coletadas duas amostras de gelados comestíveis caseiros nos sabores morango (Fragaria vesca) e maracujá (Passiflora edulis) e outras duas de gelados comestíveis industrializados, nos mesmos sabores, em dois pontos de venda localizados no Campus universitário, no período de maio e junho de 2011. As amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia/UECE, em recipiente isotérmico e hermeticamente fechado, em seguida foram pesadas e higienizadas externamente com álcool 70° GL. Para as análises foi utilizado o Método de Plaqueamento em Superfície(4)
com diluições de 10⁻¹ e 10⁻², em duplicata, dos gelados comestíveis industrializados e caseiros selecionados, utilizando como meio de cultura o Ágar Batata Dextrose (Himedia®).
Em cada placa de Petri foi inoculado 1 ml de cada diluição (10⁻¹ e 10⁻²), em seguida as placas foram incubadas a 25° C por 7 dias. A partir do aparecimento das colônias fúngicas procedeu-se uma triagem objetivando isolar todos os possíveis gêneros e espécies presentes em cada placa.
No contexto geral, a identificação final dos gêneros e espécies de fungos filamentosos e leveduras foi baseada nos aspectos macromorfológicos(5) e
micromorfológicos(6).
Resultados e Discussões
Todas as amostras de gelados comestíveis caseiros apresentaram contaminação, a saber: Aspergillus niger, Cladosporium sp., Penicillium sp., bem como também foi isolado uma levedura, Candida sp. Frente as amostras industrializadas, a contaminação foi bem menos expressiva, destaque apenas para a presença do gênero Candida sp., não
apresentando nenhuma contaminação por Aspergillus niger, Cladosporium sp., Penicillium sp. (tabela 1).
As amostras de gelados comestíveis caseiros sabor maracujá apresentaram contaminação pela levedura Candida sp., e as de sabor morango obtiveram contaminação por Aspergillus niger, Cladosporium sp. e Penicillium sp. As amostras de gelados comestíveis industrializados sabor maracujá não apresentaram nenhuma contaminação fúngica, e as de sabor morango obtiveram contaminação apenas por Candida sp.
Pode-se perceber a presença da levedura Candida sp. em amostras tanto de gelados comestíveis caseiros como industrializados. Leveduras são micro-organismos comensais encontrados na pele, trato gastrointestinal e trato genital feminino(7). Espécies
de Candida residem como comensais, fazendo parte da microbiota normal dos indivíduos sadios. Todavia, quando há uma ruptura no balanço normal da microbiota ou comprometimento do sistema imune do hospedeiro, as espécies do gênero Candida tendem a manifestações agressivas, tornando-se patogênicas(8).
Candida albicans é comensal do trato gastrointestinal e gênito-urinário do homem, sendo o mais frequente agente etiológico entre as infecções ocasionadas por leveduras deste e outros gêneros. C. tropicalis é encontrada em camarões, leite fermentado, abacaxi. C. pseudotropicalis é encontrada em produtos lácteos (queijo e creme) e C. vini é encontrada em vinhos e cervejas(9).
Os micro-organismos encontrados em gelados comestíveis podem estar relacionados com os ingredientes utilizados, sendo os quais: leite e seus derivados, gorduras e óleos, açucares, água potável, ovos e seus derivados; frutas e cacau, entre outros(10). Em um estudo feito com gelados comestíveis comercializados na cidade de
Ponta Grossa, no estado do Paraná, constatou-se a contaminação por fungos filamentosos e leveduras em todas as seis amostras realizadas(11).
Fica evidente que os gelados comestíveis, quando não são produzidos com condições higiênico-sanitárias corretas e com matérias-primas de boa qualidade e livres de contaminação, torna-se ótimo veículo de disseminação de micro-organismos.
Conclusões
Com os dados apresentados, observou-se que tanto os gelados comestíveis industrializados quanto os caseiros podem causar riscos para os seus consumidores por apresentarem micro-organismos causadores de doenças.
Tais resultados revelam que usuários do Campus estão tendo a sua disposição produtos alimentícios que não passam por manejo adequado desde sua produção até o ponto de venda. Dessa forma, vale ressaltar a falta de fiscalização de órgãos de vigilância sanitária em locais de venda livre e até mesmo dos próprios consumidores dos produtos vendidos nesses locais.
Tabela 01: Positividade de achados fúngicos em gelados comestíveis industrializados e caseiros comercializados em um Campus universitário na cidade de Fortaleza/CE.
Amostra Achados fúngicos
Aspergillus niger Candida sp. Cladosporium sp. Penicillium sp. Gelados comestíveis caseiros + + + + Gelados comestíveis industrializados _ + _ _
Legenda: (-) ausência; (+) presença.
Agradecimentos
Agradecemos à orientadora, Lydia Pantoja, por apoiar a ideia e a pesquisa, disponibilizando o laboratório para as análises e os materiais utilizados.
Referências Bibliográficas
1. Instituto Adolf Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª Edição. São Paulo, 2008. Gelados Comestíveis.
2. Brasil. Anvisa. Resolução - RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003.
3. Prefeitura de Curitiba. Secretaria Municipal da Saúde. Cartilha do sorveteiro. 2000.
4. Marshall RT. Standard methods for the examination of dairy products. Ed 16. Washington, D. C.: American Public Health Association, 1992, 546 p. 5. Sidrim JJC, Rocha MFG. Micologia médica à luz de autores
contemporâneos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2004.
6. De Hoog GSJ, Guarro J, Gene J, Figueras MJ. Atlas of Clinical Fungi. Utrecht: Contraolbureau oor Schimmelcultures; 2000
7. Poulain D, Sendid B, Standaert-Vitse A, Fradin C, Jouault T, Jawhara S, et al. Yeasts: neglected pathogens. Dig Dis. 2009;27 Suppl 1:104-10.
8. Naglik JR, Challacombe J, Hube B. Candida albicans secreted aspartyl proteinases in virulence and pathogenesis. Microbiol Mol Biol R 2003; 67(3): 400-428.
9. Lacaz CS. Candidíases. São Paulo; 1980. Micologia do gênero Candida. Caracteres gerais e bases para sua classificação; p. 1 e 2.
10. Hoffmann F. Qualidade higiênico-sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto(SP) – Brasil (dissertação). São José do Rio Preto; 1995.
11. Diogo G. Avaliação Microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Ponta Grossa- Pr, e da água usada na limpeza das colheres utilizadas para servi-los(dissertação). Ponta Grossa; 2002.