Veiros3, Anete Araújo de Sousa3.
1 Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Campus Universitário – Trindade – 88040-900 – Florianópolis – SC.
2Curso de Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Programa de Pós- Graduação em Nutrição. Campus Universitário – Trindade – 88040-900 – Florianópolis – SC.
3 Departamento de Nutrição, Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE), Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Campus Universitário – Trindade – 88040-900 – Florianópolis – SC. Email para contato: sousa.anete@gmail.com
Resumo
O planejamento do cardápio é fundamental para a garantia da qualidade na produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial das preparações do cardápio de uma UAN localizada em um centro vivencial para idosos, em Florianópolis, Santa Catarina. Realizou-se um estudo de caso, descritivo e de caráter qualitativo. Coletou-se o cardápio do almoço servido durante uma semana. Para a avaliação do cardápio, aplicou-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio - AQPC. O método permite avaliar a estrutura do cardápio (presença de frutas, folhosos, frituras, carnes gordurosas, doces, técnicas de cocção empregadas, conservas, embutidos, alimentos ricos em enxofre). Verificou-se baixa oferta de frutas. Por outro lado, a frequência de utilização de folhosos foi alta e não se observou monotonia das cores, alta utilização de alimentos sulfurados, embutidos e combinação de doces com frituras no mesmo dia, bem como frequência alta de carnes gordurosas. A forma de preparo descrita no cardápio não foi a mesma executada na prática, o que prejudicou a qualidade do cardápio e a sua função como promotor de saúde para o grupo de idosos. Recomendou-se a formação de cozinheiras para aprimoramento dos modos de preparo conjugada a avaliação das condições de trabalho para as propostas a serem implementadas.
Palavras chave: alimentação coletiva; unidade de alimentação e nutrição; qualidade; cardápio; idoso.
Introdução
O envelhecimento é um processo natural do organismo, sendo este progressivo e não reversível. Durante este processo ocorrem alterações em todas as partes do organismo e estas devem ser acompanhadas para que sejam evitados danos à saúde1.
As alterações que acometem o indivíduo idoso podem também influenciar o seu estado nutricional, devido prejudicar a utilização dos nutrientes presentes nos alimentos consumidos. O idoso perde a capacidade de detectar sabores como salgado e doce, pela diminuição dos botões e papilas gustativas. Ainda, pode ocorrer alteração na dentição que prejudica a mastigação. Essas modificações dificultam a alimentação dos idosos,
interferindo na utilização dos nutrientes necessários para seu organismo realizar suas funções metabólicas. Além dos fatores para alteração do estado nutricional dos idosos, existe ainda, aumento da propensão desses indivíduos a adquirirem doenças crônicas (não transmissíveis, como, por exemplo o diabetes e a hipertensão)2.
Por isso, a alimentação deve ser variada e adaptada a esta fase, para realçar o sabor dos alimentos e torná-los mais fáceis de serem mastigados e deglutidos, mantendo o equilíbrio na oferta de nutrientes. O acompanhamento nutricional torna-se necessário para identificar erros e deficiências alimentares a tempo de corrigi-las visando minimizar agravos à saúde. Além disso, é possível através da alimentação preservar e melhorar o estado nutricional refletindo, também, em melhora da qualidade de vida do idoso2.
Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade nutricional e sensorial das preparações do cardápio de uma UAN de um centro vivencial para idosos da cidade de Florianópolis, Santa Catarina.
Metodologia
Realizou-se um estudo de caso, descritivo e de caráter qualitativo. A UAN estudada está localizada em um centro vivencial para idosos em Florianópolis, Santa Catarina que fornece refeições aos residentes, funcionários e eventuais visitantes dos internos. Produz diariamente cerca de 50 refeições no almoço, além de oferecer desjejum, lanche da manhã, lanche da tarde, jantar e ceia, distribuídas em sistema de bufê do tipo autosserviço, com produção e distribuição centralizadas.
Para a pesquisa, utilizou-se como objeto de análise o cardápio do almoço semanal do período de 15 a 21 de agosto de 2011. Aplicou-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC)3. Esse método auxilia o nutricionista na elaboração de um cardápio nutricionalmente adequado, contemplando aspectos nutricionais e sensoriais. O método permite analisar as seguintes variáveis: as técnicas de cocção empregadas, a variedade de cores das preparações, a presença de alimentos ricos em enxofre, aparecimento de folhosos, conservas e embutidos oferecidos como saladas, ofertas de frutas e doces como sobremesas, presença de frituras, combinação de doces e frituras no mesmo dia e uso de carnes gordurosas.
Primeiramente analisaram-se as variáveis diariamente e posteriormente foi realizada uma avaliação semanal do cardápio. Os dados foram tabulados em relação ao número total de dias do cardápio analisado e calculou-se o percentual indicativo da qualidade do cardápio.
Resultados e Discussão
O cardápio da principal refeição foi composto por 3 pratos fixos (arroz branco, arroz integral, feijão ou lentilha), 2 tipos de carnes, 1 acompanhamento quente, 1 acompanhamento frio, 3 tipos de saladas (uma delas folhosa) e 1 sobremesa e elaborado mensalmente pela nutricionista com auxilio das cozinheiras e da coordenadora interna. Quando alguma preparação não pode ser produzida por falta de algum ingrediente, a substituição foi efetuada de acordo com a disponibilidade de alimentos na despensa e respeitando-se o tipo de preparação.
Diante dos resultados, verificou-se que a oferta de frutas apresentou destaque negativo por estar abaixo do recomendado. A adição de uma opção de frutas na sobremesa ou inclusão de frutas como salada são estratégias que poderiam melhorar a qualidade nutricional4. Já a oferta de folhosos apresentou-se 100% adequada, pois foi ofertada em todos os dias.
A cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio são importantes, pois compõem o aspecto visual da alimentação, o que pode despertar ou não a vontade de ingerir tais alimentos. Além deste motivo, a composição de um prato colorido e variado caracteriza uma alimentação saudável5. No cardápio avaliado o item ‘cores iguais’ não sofreu destaque por estar abaixo de 50% de ocorrência, aparecendo somente em dois dos dias da semana.
A presença de alimentos ricos em enxofre também mereceu atenção pela sua relação com o desconforto gástrico. O cardápio avaliado atingiu 14,28% de ocorrência desses alimentos, o que não sofreu destaque por estar abaixo de 25%. No entanto, identificou-se que esses alimentos se destacaram em um dos dias do cardápio, o que sugeriu modificações para uma melhor distribuição durante os outros dias da semana, como também o uso de remolho ou de fervura prévia e eliminação da água antes da cocção do feijão6.
As sobremesas doces, como pudins, pavês, gelatinas foram ofertadas em 57, 14% dos dias, Com a substituição dessas preparações por frutas, em pelo menos 5 dias por semana, esse cardápio proporcionaria uma alimentação mais saudável e adequada aos comensais. Ainda, as sobremesas elaboradas poderiam estar presentes nos finais de semana. Além disso, na oferta de frutas pode-se utilizar diferentes técnicas de preparo, como frutas assadas, flambadas e demais métodos de cocção para torná-las mais atrativas e digeríveis para os idosos.
Ressalta-se que o critério carnes gordurosas e frituras, na avaliação AQPC, apresentou-se adequada, ficando abaixo de 50%. Porém, identificou-se que a forma de preparo descrita no cardápio não foi a mesma executada na prática, o que prejudica a qualidade do cardápio e, consequentemente, a sua função como promotor de saúde para o grupo para os residentes.
Conclusões
Com a avaliação AQPC do cardápio, ressalta-se a importância de aprimorar os modos de preparo para o cumprimento do cardápio e, consequentemente a manutenção da saúde dos comensais. Como forma de solucionar as dificuldades encontradas, sugeriu-se a incorporação de fichas técnicas com a formação das cozinheiras e auxiliares para que estas profissionais aprimorem as suas técnicas de trabalho e se apoderem de saberes comuns ao do nutricionista, como a importância do remolho das leguminosas, formas de preparo, tipos de cocção mais adequadas para cada preparação, entre outros.Destaca-se para isto, a necessidade de analisar as condições de trabalho para a execução destas ações.
Tabela 1 - Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional, Florianópolis-SC, 2011.
Dias da
Semana fruta folhosos cores iguais
ricos em enxofre
doce gordurosa + carne fritura Segunda 0 1 0 0 1 1 Terça 1 1 1 0 0 0 Quarta 1 1 1 1 0 0 Quinta 0 1 0 0 1 0 Sexta 1 1 0 0 0 0 Sábado 0 1 0 0 1 0 Domingo 0 1 0 0 1 0 % Ocorrência 43% 100% 29% 15% 57% 14% Referências
1. Ruwer SL, Rossi AG, Simon LF. Equilíbrio no idoso. Rev Bras Otorrinolaringol 2005; 71: 298-30.
2. Shils ME, Olson JA, Shike M, ROSS AC. Tratado de nutrição Moderna na saúde e na doença. 9º ed. Barueri: Manole; 2003.
3. Veiros MB, Proença RPC, Smith LK, Hering B, Sousa AA. How to analyse and develop healthy menus in food service? Journal of Foodservice 2006; 17: 159-165.
4. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Editora da UFSC; 2005.
5. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação-Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília-DF: Ministério da Saúde; 2006.