Ane Karoline dos Santos¹, Jessica S. Freitas¹, Tamiles B. de Deus¹, Tarcisio da Silva Costa¹, Carine Oliveira²
1 Discente do Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Av. Carlos Amaral, 1015, Cajueiro, Santo Antônio de Jesus – Bahia- Brasil, CEP- 44570-000. E-mail:milokbarreto@hotmail.com
2 Docente do CCS/UFRB.’
Resumo
A alimentação do indivíduo deve ser adequada ao seu estado nutricional corrente, quer seja para manter ou para recuperar sua condição nutricional ou ainda, como coadjuvante para retirada de um estado patológico. O objetivo do presente trabalho foi avaliar qualitativamente os aspectos nutricionais das preparações oferecidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma instituição no Recôncavo da Bahia. Foi realizado um estudo do tipo transversal, cujo instrumento de pesquisa foi o cardápio do mês de fevereiro de 2012 oferecido em uma UAN Institucional. Desse modo, os critérios para cada item da avaliação qualitativa do cardápio foram: as cores dos alimentos oferecidos; segundo a presença de folhosos alimentos ricos em enxofre, frutas, doces, a combinação de doces e frituras e carne gordurosa. Observou-se que a alimentação oferecida na instituição apresentava o consumo baixo de frutas (57,1%), carne gordurosa (10,7%), consumo elevado em legumes (92,8%), alimentos ricos em enxofre (57,1%), e segundo a monotonia nas cores dos alimentos no desjejum, colação, lanche e ceia obteve-se (100%) de monotonia.
Palavras-chave: cardápio; análise qualitativa de preparações; unidade de alimentação e nutrição.
Introdução
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional pode ser caracterizada como órgão essencial, já que oferece refeições aos seus funcionários e pacientes, portanto o planejamento dos cardápios tem como objetivo manter a saúde de sua clientela, através de uma alimentação adequada, ou seja, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico sanitário bem como ajustada a disponibilidade financeira da empresa (TEIXEIRA, 2004)
Buscando analisar os itens pertinentes a uma avaliação qualitativa de um cardápio, levando em consideração aspectos fundamentais como nutricionais e os sensoriais, que surgiu o método: Avaliação Qualitativa das Preparações de um Cardápio (AQPC) proposto por Veiros e Proença (2003). Este método auxilia na percepção do equilíbrio em aspectos tais como tipos, cores, formas de preparo dos alimentos, presença de frutas entre outros, tentando tornar a refeição mais atrativa para os
comensais, sempre buscando um consumo mais saudável. O que facilita o profissional nutricionista na elaboração de um cardápio mais adequado nutricionalmente e com alguns aspectos sensoriais.
O objetivo do presente trabalho foi analisar qualitativamente a composição das preparações do cardápio de uma UAN Institucional, reconhecendo a importância da qualidade dessas refeições para os comensais.
Metodologia
Foi realizado um estudo do tipo transversal, cujo instrumento de pesquisa foi o cardápio mensal oferecido em uma UAN Institucional de um município do Recôncavo da Bahia.
O critério de escolha foi baseado em um cardápio mensal oferecido durante o mês de fevereiro de 2012 todos os dias da semana totalizando 28 dias de domingo a sábado. Para avaliação do cardápio foi utilizado o método AQPC com base nas diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira.
Desse modo, os critérios para cada item da avaliação qualitativa do cardápio foram: presença de frutas, folhosos servidos crus, presença de doces, carne gordurosa ou fritura, consideram-se carnes gordurosas aquelas em que a gordura excede 50,0% do total energético, monotonia de cores e presença de alimentos ricos em enxofre oferecidos no mesmo dia.
Resultados e discussão
Os resultados do cardápio oferecido na UAN podem ser visualizados na Tabela 1.
Pode-se observar uma baixa oferta de frutas, estas eram oferecidas apenas uma porção por dia durante quatro dias na semana o que mostra resultados insatisfatórios. Em relação à oferta de verduras e legumes foi obtido um dado positivo ocorrendo 92,8% dos dias analisados. A doença cerebrovascular e coronariana são as causas mais prevalentes de mortalidade no país, que inclui má qualidade de vida, incluindo a dieta, com alta ingestão de gordura saturada, sal, açúcar, além do baixo consumo de frutas e vegetais.
Quanto à apresentação do cardápio segundo as cores, foram encontrados 100% de semelhança nas cores dos alimentos oferecidos durante o desjejum, colação, lanche e a ceia havendo uma grande monotonia, prejudicando a aceitação das preparações pelo comensal. A uniformidade das cores diminui a atratividade do alimento e, além disso, a variedade de cores vai ao encontro das recomendações nutricionais de compor o prato de maneira mais colorida possível, com o intuito de garantir a ingestão de uma maior diversidade de vitaminas e minerais contida em cada tipo de alimento.
Pode-se observar uma elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, desconsiderando o feijão, aparecera 57,1% dos dias. Define-se que pela análise deste aspecto, alimentos sulfurados pode apresentar sensação de desconforto gástrico após as refeições, sensação sentida que estaria sendo gerada pela rápida ingestão do alimento, sem mastigação adequada e pela ingestão elevada de líquidos açucarados durante a refeição.
Em relação à presença de carnes gordurosas, houve oferta somente em três vezes durante o mês, em que se serviu bife de carne frito no cardápio. A baixa oferta desses alimentos é vista de forma benéfica na a promoção da saúde dos comensais, visto que o consumo excessivo de gordura é um fator de risco para doenças coronarianas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira sugere uma redução na energia proveniente das gorduras, com maior preocupação na diminuição do consumo do grupo das carnes vermelhas, ovos e produtos lácteos, como leite e queijos, pois são alimentos ricos em gordura saturada (BRASIL,2006).
Em relação a oferta de folhosos não foi observada nenhum tipo de oferta diária. O que difere De um estudo realizado por Passos (2008), onde a oferta de folhosos nas saladas foi elevada (94,2%). Sendo esta oferta importante para garantir o aporte de fibras aos consumidores, visto que estudos mostram que o consumo de fibra alimentar, principalmente a insolúvel, continua sendo considerado fator importante na prevenção e no tratamento da constipação e outras doenças.
Conclusão
A partir dos resultados podemos concluir que a ferramenta AQPC é de fundamental importância no trabalho do nutricionista, pois, oferece parâmetros para avaliação dietética global na sua forma qualitativa, com o objetivo de oferecer um cardápio saudável no ponto de vista nutricional e sensorial. Principalmente em restaurantes institucionais, onde se deve preservar o estado nutricional dos pacientes garantindo uma boa atratividade e aceitabilidade das refeições.
Tabela 1. Resultado da análise do cardápio do mensal oferecido na UAN Institucional de um município do Recôncavo da Bahia, quanto ao número de dias em que houve a ocorrência de cada critério considerado.
Semana dias(n) frutas legumes+ folhosos cores iguais Ricos em Doces carne Verduras enxofre gordurosa Semana 1 7 4 6 - 7 4 - - Semana 2 7 4 7 - 7 4 - 1 Semana 3 7 4 6 - 7 4 - 1 Semana 4 7 4 7 - 7 4 - 1 Total dias 28 16 26 - 28 16 - 3 % de Ocorrência 57,1% 92,8% 100% 57,1% 1 0,7% Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.
PASSOS, ALA; Análise do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Brasília-DF Segundo o Método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio”- Monografia em obtenção ao título de Especialista em Gastronomia. 2008. Universidade de Brasília.
VEIROS, M B; PROENÇA, RPC;Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta, set/out. 2003.
TEIXEIRA, SMF; et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. p.15, 81-99