Fernanda Regina Santana Alves¹; Adeilse Costa Souza¹; Josane Cristina Souza Silva¹; Marta Gomes Santana¹; Michele de Jesus Cavalcante¹
¹ Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB) – Centro de Ciências da Saúde; Avenida Carlos Amaral, 1015 – Cajueiro; Santo Antônio de Jesus–Bahia; fernandaalves_25@yahoo.com.br
Resumo
Com a intensa urbanização e industrialização foi alterada a gestão de tempo aplicado à alimentação, aumentando o número de refeições realizadas fora de casa. Muitas vezes estes consumidores não estão preocupados com os aspectos higiênico-sanitários dos alimentos, dos estabelecimentos e dos manipuladores, o que pode vir a conduzir à ocorrência das DTA’s. O objetivo deste estudo é a avaliação do perfil dos consumidores de alimentos de um centro de saúde de uma Instituição Pública de Ensino, frente à noções de higiene tanto na compra como no consumo de alimentos. Foi realizada a aplicação de um questionário semi-estruturado para avaliação dos hábitos higiênico-sanitário de 50 consumidores. Os resultados obtidos demonstraram que apesar da grande preocupação quanto à higiene e o consumo de alimentos seguros, mesmo em um local onde a difusão e a aplicação do conhecimento poderiam minimizar riscos à saúde, há ainda uma deficiência na utilização do conhecimento ou na construção da consciência higiênico-sanitária. Notou-se a necessidade da implementação de atividades que sensibilizem a comunidade sobre a responsabilidade pela sua saúde.
PALAVRAS-CHAVE: doenças transmitidas por alimentos, hábitos de higiene, consumidor.
Introdução
A urbanização do país provocou mudanças significativas nos hábitos alimentares dos indivíduos, que cada vez menos usufruem do universo doméstico para a realização de suas refeições (OLIVEIRA et al. 2007). Há uma valorização constante da praticidade, assim a maioria destes consumidores desloca suas refeições do ambiente domiciliar para estabelecimentos que comercializam alimentos, como restaurantes, lanchonetes, comércio ambulante.
As doenças relacionadas ao consumo de alimentos têm sua incidência aumentada a cada ano. O crescente número de refeições realizadas fora de casa potencializa o aparecimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e, consequentemente, os surtos de toxinfecções, uma vez que nas unidades produtoras de alimentos, as refeições são produzidas em larga escala, tornando mais difícil o controle efetivo de todas as preparações produzidas (PASSOS et al., 2008).
Desta forma, a questão da segurança do alimento deve ser amplamente discutida, pelos estabelecimentos públicos e privados, assim como consumidores, visando disponibilizar para a população alimentos seguros, uma vez que a contaminação destes pode ocasionar sérios danos à saúde (PROENÇA et al 1999).
Haja vista que para a construção de iniciativas de educação em saúde, é imprescindível o conhecimento do público alvo e as informações que ele apresenta sobre o assunto, o objetivo do presente estudo compreende a avaliação do perfil dos consumidores de um centro de saúde de uma instituição pública de ensino, frente às noções de higiene tanto na compra como no consumo de alimentos.
Metodologia
O presente trabalho foi realizado no Centro de Ciências da Saúde (CCS) da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). As informações foram obtidas através da aplicação de um questionário semi-estruturado envolvendo questões diretas e indiretas.
O número de consumidores que participaram da pesquisa foram 50, sendo estes abordados aleatoriamente pelos pesquisadores dentro dos limites da UFRB. Aqueles que manifestaram disponibilidade, responderam as perguntas, referente à idade, gênero, profissão, grau de instrução, características organolépticas e qualidade dos alimentos, infra-estrutura dos estabelecimentos em que realizava suas compras alimentícias, conduta do manipulador e a ocorrência de algum desconforto intestinal pelo consumo alimentar de produtos preparados fora do âmbito domiciliar. Os dados obtidos foram tabulados no software Excel versão 2003.
Resultados e Discussão
Considerando a caracterização da população em estudo observou-se que a maioria são estudantes dos cursos ofertados na instituição (96%).
Avaliando o critério de escolha dos estabelecimentos para realização das refeições observou-se que os aspectos higiênico-sanitários são os mais observados (Figura 1). Ao analisarmos o segundo ponto questionado, percebemos que 34 pessoas observam o prazo de validade, presumindo-se que o comportamento e consciência higiênico-sanitários destes sejam adequados, por se tratarem de profissionais de saúde. Em contra partida um número equivalente de entrevistados se importam com o preço do produto evidenciando uma deturpação do conceito de segurança. Dentre as outras opções, 30 pessoas se preocupam com as características sensoriais, 25 com o armazenamento que segundo Silva Junior (1995) deve ser realizado de forma organizada, em local limpo, com alimentos dispostos longe do piso, com temperatura e ventilação adequadas. Apenas 6 pessoas observam a embalagem do produto.
Quanto à aquisição de carnes, ovos, aves, peixes e mariscos, 82% (41 pessoas) relataram observar se apresentam características alteradas. Sabe-se que na conservação desses produtos cárneos é necessário a manutenção da temperatura adequada para cada alimento. Carnes, pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas inadequadas, alteram-se rapidamente, sobretudo em regiões tropicais onde, durante o verão as temperaturas são elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos (LUNDGREN et al., 2009). Apenas 12% observam a presença de selo do SIF ou SIE, revelando o aumento do risco de aquisição de um alimento nocivo à saúde.
Sabe-se que os manipuladores de alimento têm importante função na prevenção de DTA, apesar disto boa parte destes não tem um treinamento e formação adequados refletindo assim na higiene pessoal (ANDREOTTI, 2003). Neste estudo quando questionados a respeito dos itens que observam em manipuladores de alimento 41 pessoas notam o aspecto higiênico de maneira geral, 37 observam o manuseio do dinheiro, segundo Rodriguez et al.(2003) as cédulas de dinheiro contem um grande número de bactérias. O uso de luvas, onde 22 questionados escolheram como item observado, é mencionado na RDC N° 216/2004 da ANVISA, devendo ser considerado que a sua utilização pode também ser veículo de transmissão de doença se este não for utilizado de maneira adequada. Este cuidado deve ser associado à lavagem correta das mãos, item também observado por dos entrevistados. Quanto o uso de adornos, segundo a RDC supracitada, durante o processamento, os manipuladores devem retirar todos os objetos de adorno pessoal que possam contaminar ou cair no alimento, verificou-se que 20 pessoas observavam o uso e adornos e 3 dos participantes não faziam a observação.
Quanto a higiene das mãos antes de consumir o alimento, 92% dos entrevistados referiram lavar as mãos, destes, 71,7% afirmaram lavar com água e sabão e 28,2% apenas com água. A lavagem das mãos é uma ação de extrema importância principalmente para evitar doenças infecto-parasitárias e diminuir a níveis seguros a presença de microrganismos patogênicos na pele.
Sobre a associação de desconforto intestinal com o consumo de alimentos 78% dos entrevistados apresentaram resposta positiva. Para os entrevistados que responderam “sim”, foi questionado quais alimentos já foram associados a desconfortos intestinais. Os alimentos que mais se destacaram foram os salgados (pastel e coxinha) e hambúrgueres, seguidos do acarajé. Diversos alimentos como maionese, pizza, lasanha, sarapatel, feijão, arroz, entraram no item outros por representarem uma quantia muito pequena.
Em relação à higienização de vegetais, 100% dos participantes afirmaram lavar os vegetais (frutas e verduras) antes de consumi-los. Apesar disso, poucos fazem o uso do sanitizante, 40% referiram utilizar o hipoclorito de sódio como agente sanitizante, enquanto 32% mencionaram utilizar apenas água corrente, 28% e 22% fazem uso de sabão ou detergente respectivamente para lavagem dos vegetais e 6% usam o vinagre. A importância de se higienizar vegetais que serão consumidos crus é amplamente difundida devido à elevada carga bacteriológica em que estes podem conter.
De maneira geral os resultados obtidos mostram que apesar da grande preocupação quanto à higiene e o consumo de alimentos seguros, mesmo em um local onde a difusão e a aplicação do conhecimento poderiam minimizar riscos à saúde, há ainda uma deficiência na utilização do conhecimento ou na construção da consciência higiênico-sanitária, indicando a necessidade de programas com finalidade educativa e de conscientização. Conclusão
Os resultados deste estudo indicam que os consumidores do Centro de Saúde onde a pesquisa foi realizada não seguem totalmente às recomendações de higiene mostrando deficiência na aplicação de métodos que tornem seus alimentos seguros e mantenham a integridade da sua saúde. Apesar de ser um local onde esta temática é frequentemente discutida, faz-se a necessário da implementação de atividades que sensibilizem a comunidade sobre a responsabilidade pela sua saúde.
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