Maria de Fátima Lopes Braga (Universidade Federal Fluminense/Rua Passos da Pátria156 sl/564A São Domingos/Niterói/RJ; timabraga@hotmail.com); Armando do Nascimento Filho (Universidade Federal Fluminense/Niterói/RJ); Ester de Queirós Costa (Universidade Federal Fluminense/Niterói/RJ)
Resumo: Abrigo temporário é destinado a acolher vítimas de situações de desastre que perderam seu domicílio. A qualidade higiênica e sanitária da alimentação servida em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de um abrigo é importante para a manutenção e recuperação do estado nutricional dos seus usuários que se encontram em situação de vulnerabilidade física e emocional. Esse trabalho objetiva avaliar as condições físicas, funcionais e sanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição em um abrigo temporário no Bairro Olaria, em Nova Friburgo/RJ, após o desastre de janeiro de 2011. Neste estudo de caso procedeu-se a 03 dias de visitas ao abrigo e aplicação de lista de checagem, adaptada da RDC 216/04 da ANVISA, para avaliar os fluxos operacionais, estrutura física e condições sanitárias da UAN. Identificou-se ausência de planejamento de cardápios por nutricionista; preparações feitas de acordo com as doações; ausência de treinamento sistemático dos manipuladores; fluxo cruzado de atividades; ausência de regras de estocagem; equipamentos desgastados; armazenagem de equipamentos em desuso; técnicas de higienização e sanitização cumpridas parcialmente. Sugere-se que se organize um banco de voluntários previamente cadastrados e treinados para atuar como manipuladores de alimentos nessa região, por ser sujeita a desastres constantes, a fim de contribuir para práticas higiênicas e sanitárias corretas em todas as etapas do processo produtivo, o que contribui para proteger o indivíduo de doenças transmissíveis por alimentos e veiculadas pela água.
Palavras chaves: alimentação de emergência; desastres naturais; higiene alimentar
Introdução: Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem por objetivo fornecer refeições sanitizadas, de qualidade e adequadas quanto aos componentes nutricionais, aos comensais, a fim de auxiliar no processo de recuperação e manutenção da saúde [1]. A UAN deverá ser gerida segundo as resoluções e legislações vigentes de vigilância sanitária que determinam normas e procedimentos no decorrer de todo processo produtivo, que tem início no planejamento do serviço e se encerra na distribuição das preparações aos usuários [2]. A nutrição e alimentação, nas situações de emergência, requerem cuidados e planejamento adequados. De acordo com o Mistério da Saúde [3] e o manual denominado Administração para abrigos temporários [4] o período pós-desastre é marcado por grande número de desabrigados e alimentação muitas vezes inadequada, o que coloca a população sujeita a condições ambientais adversas que propiciam a propagação de doenças, principalmente as veiculadas por alimentos e pela água. Em geral, a mão de obra empregada no preparo de refeições é de voluntários, sem treinamento específico para o desenvolvimento de tais tarefas. Com o objetivo de avaliar as condições físicas, funcionais e sanitárias de uma UAN em um abrigo temporário, o presente estudo se justifica por conferir visibilidade às condições em que esse serviço de atendimento nutricional em situações de emergência se realiza na prática e possibilitar a elaboração de proposta de intervenção de acordo com as normas técnicas legais.
Metodologia: Trata-se de um estudo de caso desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um abrigo temporário localizado no Bairro Olaria em Nova
Friburgo/RJ, criado após o desastre natural ocorrido em janeiro de 2011 na Região Serrana do Estado. Realizou-se, inicialmente, a identificação geográfica e histórica do desastre através de pesquisa em documentos impressos e digitalizados a partir das seguintes palavras-chaves: desastre, região serrana, desabrigados. Após autorização concedida pelo Coordenador Municipal da Defesa Civil, procedeu-se a 03 visitas à UAN do abrigo a fim de aplicar a lista de checagem adaptada, baseando-se na RDC 216/04 da ANVISA/MS [5], o que foi feito pela pesquisadora treinada para avaliar aspectos físicos, funcionais e sanitários. As opções de respostas à lista de checagem foram: Sim, quando contempladas; Não, quando o item não atendeu às exigências. A avaliação foi feita conforme a adequação aos aspectos observados. As condições do serviço na UAN também foram registradas através de fotografias, como forma de analisar a situação no momento
Resultados e Discussão: O abrigo selecionado para esse estudo de caso era administrado pela Prefeitura Municipal de Nova Friburgo RJ, localizava-se no Bairro Olaria e acolhia as vítimas da catástrofe que assolou o município em janeiro de 2011, em razão do índice pluviométrico que superou o estimado para a região. Naquela ocasião ocorreram vários pontos de deslizamento de encostas e inundação dos rios que cortam a cidade e seus distritos, destruindo habitações de bairros inteiros o que deixou os sobreviventes em situação de risco.
A UAN que atendia a esses desabrigados preparava 400 refeições diárias, sendo café da manhã, almoço, lanche e jantar. Nas refeições diárias fornecidas observou-se que as necessidades calóricas foram alcançadas, mas as recomendações nutricionais estão aquém do preconizado. O cardápio estava carente de hortaliças fonte de vitaminas e sais minerais. Considerando que a população estava no abrigo há 04 meses, o cardápio não deveria atender apenas às suas necessidades calóricas. Não havia planejamento de cardápios, as
preparações eram feitas de acordo com as doações recebidas. A área física foi adaptada para atender a demanda, onde se observou fluxo cruzado em
todas as etapas do processo produtivo, a presença de equipamentos e material em desuso em todas as áreas e lixeiras sem tampa. Não existia uma área devidamente adequada para a recepção dos insumos e pesagem. Na área de armazenamento foi observada a guarda de pertences dos funcionários, utensílios em desuso, material de limpeza, produtos nas caixas de papelão, além dos gêneros alimentícios de estocagem a seco. Não havia nenhum controle instituído formalmente para as entradas e saídas dos insumos dificultando desta forma o controle da qualidade (data de validade, estocagem de acordo com o fabricante etc.) e da quantidade estocada. Na área de preparo e cocção, foi observada a presença de ralos sem tampas escamoteáveis. Não havia no setor dispensador de sabão líquido e suporte de papel toalha, para a higienização das mãos dos manipuladores de alimentos. Presença de utensílios confeccionados em madeira, materiais não indicados sendo de difícil higienização e sanitização. A reutilização de embalagens de produtos para armazenar alimentos era freqüente. Na área destinada à distribuição de refeições não havia bancadas apropriadas para a distribuição, os recipientes eram colocados sob mesa de fórmica em estado de conservação precário. As preparações eram mantidas sob temperatura inadequada, expostas à temperatura ambiente. No refeitório o teto era em telha de amianto, sem forro. Paredes em tijolo de cimento pintadas de branco de difícil higienização. Iluminação artificial através de luminária fluorescente sem proteção contra queda. Fiação elétrica aparente e sem conservação. Não havia condições para higiene das mãos dos usuários. A água utilizada para o consumo era água mineral engarrafada em galão de 20 litros acoplada em suporte apropriado. A área de higienização era a mesma área usada para o recebimento de gêneros. As hortaliças estavam armazenadas nesse local em suas
embalagens de origem. O tanque existente na área não era exclusivo para utensílios de cozinha.
Os manipuladores de alimentos usavam equipamentos de proteção individual, possuíam boa apresentação, mãos limpas, unhas curtas. Não foram observadas afecções cutâneas. Informaram não receber curso de capacitação para manipuladores de alimentos de forma sistemática e não se submeter aos exames periódicos de saúde específicos para a função. A presença do profissional nutricionista não é diária na UAN.
Conclusões: Considerando a dificuldade em se instalar área física adequada para a produção de refeições, de modo emergencial, este estudo de caso propõe o treinamento sistemático de voluntários para a execução de tarefas específicas em UAN como manipuladores de alimentos, a fim de minimizar os riscos advindos da produção de alimentos em um ambiente frequentemente improvisado. Para atender a essa proposição, sugere-se a criação de um cadastro de voluntários específico para atividades em UAN. Os voluntários seriam caracterizados pela identificação de habilidades e competências para atuar em UAN por meio de ficha de cadastro eletrônica, semelhante ao material divulgado pelo Ministério da Saúde no período de socorro às vítimas da catástrofe na região serrana em janeiro de 2011. Os voluntários devidamente capacitados poderiam atuar em parceria com os órgãos oficiais, as Associações de Moradores, de Pais e Mestres, dentre outras, a fim de divulgar e sensibilizar a comunidade sobre a necessidade de se preparar para eventuais desastres. A capacitação dos manipuladores em serviços de alimentação é de fundamental importância para a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos e sua conformidade com a legislação.
Referências Bibliográficas
[1] Gandra YR, Gambardella AMD. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier; 1986.
[2] Teixeira, et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu; 2007.
[3] Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Saúde/Divisão Nacional de Engenharia Sanitária. Manual de Saneamento para Emergência e Calamidades Públicas, 1975.
[4] Governo do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Estado da Defesa Civil. Administração para abrigos temporários. Rio de Janeiro. Secretaria de Estado da Defesa Civil do Rio de Janeiro, 2006.
[5] Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil Seção 1, Brasília, DF, p. 25, 16 set. 2004.