MACHADO, P.P1,2; PETRY, N.S.2; VEIROS, M.B.2; NUNES, S.R.L.2 1Universidade Federal de Santa Catarina, Campus Universitário, Trindade,
Florianópolis, Santa Catarina. E-mail: priscilamachadop@hotmail.com
2Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Santa Catarina
Resumo
O consumo de alimentos fora do domicílio tem sido crescente no Brasil e esta realidade se confirma nas cantinas localizadas nas universidades. É fundamental que os proprietários e funcionários desses estabelecimentos estejam aptos a manipular e comercializar os alimentos, de forma higiênica e segura, evitando a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Assim, o objetivo do estudo foi avaliar as condições higiênico- sanitárias das cantinas de uma universidade pública do sul do Brasil. Tratou-se de um estudo longitudinal onde se observou as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos alimentícios, utilizando como instrumento um check list baseado na RDC n◦216/2004. Cada estabelecimento foi classificado utilizando como modelo os parâmetros de avaliação do check list da RDC n◦275/2002, e, posteriormente, os itens avaliados foram
categorizados conforme os quatros níveis de atenção preconizados pela RDC n◦216/2004
(Manipulador, Estrutura Física, Produto e Conservação, Armazenamento). Foram analisadas 11 cantinas, que apresentaram uma média de 64,61% de itens em conformidade com a RDC n◦216/04 nas quatro visitas realizadas. Observou-se que as não conformidades
comumente encontradas estão relacionadas à ação do manipulador nas boas práticas de manipulação dos alimentos. Estes resultados indicam a necessidade de um processo de orientação e sensibilização dos responsáveis pelas cantinas e seus manipuladores de alimentos, para que eles embarquem em um processo de mudança que garanta a sanidade dos alimentos fornecidos pelas cantinas e segurança alimentar aos usuários desses estabelecimentos.
Palavras-chave: Condições higiênico-sanitárias; Inspeção sanitária; Cantinas. Introdução
Existe uma relação direta entre a alimentação e a saúde dos indivíduos. A manipulação inadequada de um alimento, na qual não há preocupação com a manutenção das condições higiênico-sanitárias adequadas, pode resultar em um produto contaminado tanto por agentes químicos e físicos, como por micro-organismos, colocando em risco a saúde do indivíduo que irá consumi-lo (LOPES et al., 2010).
Pesquisas recentes mostram que o consumo de alimentos fora do domicílio tornou-se um hábito dos brasileiros (BEZERRA & SICHIERI, 2010). Esta realidade se confirma dentro das universidades, onde muitos estudantes realizam suas refeições em cantinas situadas nos campi. Por isso, é importante que os proprietários e funcionários destes estabelecimentos estejam aptos a preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores, prevenindo a transmissão de doenças transmitidas por alimentos - DTAs (BRASIL, 2009).
Com objetivo de aperfeiçoar as ações de controle sanitário em serviços de alimentação, como cantinas, e proporcionar a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados, em vista a proteger a saúde da população, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)
n◦216/2004, regulamenta as Boas Práticas (BRASIL, 2004). A RDC n◦216/2004 é uma
referência nacional e expõe uma série de itens que, se forem mantidos em conformidade, garantem um produto final adequado e seguro ao consumidor (BRASIL, 2009).
Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias das cantinas de uma universidade pública do sul do Brasil.
Metodologia
Tratou-se de um estudo do tipo longitudinal. A coleta de dados ocorreu em quatro visitas, de maio a dezembro de 2010, em cantinas localizadas no campus de uma universidade pública do sul do Brasil. As informações foram coletadas por meio de um check list baseado na RDC n◦216/2004, que abrange informações referentes à
documentação e instrumentos, recebimento e armazenamento, manipulação, serviço, condições gerais do processo e da estrutura da UPR (Unidade Produtora de Refeições) e gestão ambiental e destino dos dejetos.
Os itens avaliados do check list foram classificados em conforme, não conforme ou não aplicável. Para análise dos dados, calculou-se a prevalência de conformidades para cada estabelecimento alimentício, e a partir disto, os estabelecimentos foram categorizados em três grupos utilizando como modelo os parâmetros de avaliação do check list da RDC n◦275/2002: grupo 1 (76 a 100% de conformidades), grupo 2 (51 a 75% de conformidades)
e grupo 3 (0 a 50% de conformidades). Ainda, considerando os níveis de atenção da RDC n◦216/2004, os itens avaliados foram categorizados em nível de atenção 1 (quando
referentes ao Manipulador), nível de atenção 2 (quando referentes à Estrutura física), nível de atenção 3 (quando referentes ao Produto e Conservação) e nível de atenção 4 (quando referentes ao Armazenamento).
Resultados e Discussão
Foram analisadas 11 cantinas, sendo que a média de itens em conformidade com a RDC n◦216/2004 foi de 64,61%. A maioria das cantinas se manteve no grupo 2 (51 a 75%
de conformidades) durante os oito meses de avaliação, apresentando poucas melhorias no decorrer deste período. Sabendo-se da importância da manutenção de condições higiênico- sanitárias nos estabelecimentos para a oferta de produtos seguros aos clientes (BRASIL, 2009), considera-se este resultado insatisfatório.
Em relação às principais não conformidades relacionadas ao nível de atenção 1 (Manipulador), foi encontrado que 83% dos estabelecimentos observados apresentaram inadequação quanto à lavagem e antissepsia das mãos rotineiramente, 67% dos estabelecimentos apresentaram inadequação quanto ao asseio pessoal dos manipuladores e 50% dos estabelecimentos não possuíam atividade do caixa como uma atividade exclusiva. Segundo MELLO et al., apud OMS (1989), o manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos em larga escala e desempenha papel importante na segurança dos alimentos, na preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição.
Quanto ao nível de atenção 2 (Estrutura física), observou-se que 92% dos estabelecimentos não apresentaram lavatório exclusivo para higienização das mãos ou seu acesso era dificultado por presença de móveis e objetos. Em 65% dos estabelecimentos os ralos não eram do tipo sifão “abre e fecha”, assim, permitindo a entrada de vetores e pragas. Em 67% dos estabelecimentos não havia telas milimetradas nas aberturas externas ou encontravam-se danificadas e 58% dos estabelecimentos apresentaram prateleiras e estrados de materiais inadequados, como de madeira. Oliveira (2008) relata que medidas devem ser tomadas com vista a impedir a presença e a proliferação de pragas, pois tanto os vetores, como as pragas urbanas oferecem risco à saúde em razão das doenças que podem transmitir.
No nível de atenção 3 (Produto e Conservação), observou-se que 83% dos estabelecimentos não realizavam a troca das embalagens dos alimentos abertos que não foram utilizados totalmente, 75% dos estabelecimentos não procediam à verificação periódica da temperatura de refrigeradores e freezeres, em 48% dos estabelecimentos as temperaturas das estufas quentes e frias estavam incorretas e em 48% dos estabelecimentos ocorria reaproveitamento de alimentos. Entre as etapas de preparo e distribuição, o controle da temperatura e do tempo de espera é necessário para impedir o crescimento de microrganismos patogênicos(BERBICZ et al., 2010).
Já no nível de atenção 4 (Armazenamento), 75% dos estabelecimentos não possuíam organização correta dos refrigeradores, de modo que se pode identificar a possibilidade de uma contaminação cruzada entre os alimentos, bem como a não identificação dos alimentos armazenados. Além disso, 42% dos estabelecimentos não armazenavam de forma separada os produtos alimentícios e os não alimentícios e 33% dos estabelecimentos não mantinha nenhum controle de estocagem, sendo possível observar produtos vencidos e outros não identificados quanto a sua data de validade. Oliveira (2008) salienta que a contaminação dos alimentos estocados, a destruição e a contaminação de suas embalagens também oferecem riscos à saúde do consumidor.
Conclusões
A partir deste estudo é possível sugerir que os estabelecimentos analisados possuem dificuldades em cumprir a legislação especialmente em atividades que exijam a atenção do manipulador de alimentos, apesar de terem sido encontrados problemas relevantes nos quatro itens de atenção da RDC nº216/2004.
Devido ao elevado percentual de não conformidades encontrado nos estabelecimentos analisados, surge uma preocupação quanto à situação higiênico-sanitária dos alimentos que estão sendo ofertados à comunidade acadêmica. Neste sentido, considerando a coresponsabilidade da concedente e da concessionária, sugere-se a necessidade de diálogo entre as partes envolvidas neste processo, para que mudanças realmente efetivas possam ser visualizadas, garantindo, desta forma, a sanidade dos alimentos fornecidos pelas cantinas e segurança alimentar aos usuários desses estabelecimentos.
Referências
Berbicz F, et al. Melhoria das condições de higiene em pontos de venda de cachorro- quente. Rev. Inst. Adolfo Lutz. 2010; 69(1).
Bezerra IN, SICHIERI R. Características e gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Rev. Saúde Pública. 2010; 44(2);221-229.
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Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF; 2004.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
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Lopes FNO, Madokoro RY, Martins VF. Análise da conservação de alimentos à venda em lanchonetes da UNICAMP. Revista Ciências do Ambiente. 2010; 6(1).
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