Juliana Aparecida Pissaia Savitsky, Juliana Maia Rosa Ferreira, Mariza Faria Cunha Centro de Educação Tecnológica Paula Souza – ETEC de Hortolândia
Rua Capitão Lourival Mey, 750, Jd. Santana, Hortolândia, SP juliana_pissaiasavitsky@yahoo.com.br
RESUMO
No Brasil, o processo de descentralização da alimentação escolar tem possibilitado maior autonomia no seu planejamento e na aquisição de gêneros alimentícios, destacando-se em dimensão e cobertura quanto ao número de beneficiários. Entretanto, muitas escolas oferecem refeições a seus alunos sem nenhum preparo adequado tanto em termos técnicos quanto operacionais. O trabalho discute o desperdício de alimentos na merenda escolar através do índice de resto-ingestão, que é a sobra de alimentos deixada nos pratos. Os dados foram coletados em quatro escolas estaduais do município de Hortolândia, durante dez dias em cada escola. Foi pesado o valor total produzido na merenda, sobra limpa e resto-ingestão. Os resultados encontrados foram valores para resto-ingestão acima do preconizado pela literatura (10%), para percentual aceitável de perda de alimentos em coletividade sadia. Esses resultados sugerem um alto índice de rejeitos e desperdício de alimentos na merenda escolar, causado possivelmente pela falta de planejamento na execução das refeições, como: quantidades preparadas maiores que as previstas, saturação de cardápio, recusa de certos alimentos pelos alunos e falta de treinamento para merendeiras e cozinheiras.
Palavras-chave: merenda escolar; desperdício de alimentos; resto-ingestão.
INTRODUÇÃO
Visto que o Brasil é um país em que a subnutrição e a miséria são consideradas alguns dos problemas mais sérios de saúde pública, um fator de grande importância no gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o desperdício, pois se trata de uma questão não somente ética, mas também, político - social para o nutricionista1
Um indicador para medir a qualidade do serviço é contabilizar o desperdício. Numa UAN, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Estudos sobre desperdício na forma de resto de alimentos, resto-ingestão, são usados por nutricionistas e profissionais dos serviços de alimentação em escolas, instituições e hospitais, com o objetivo de analisar custos, a aceitação e a ingestão alimentar 2.
Em relação à merenda escolar, o desperdício pode ser caracterizado como a perda de alimentos durante sua armazenagem, pré-preparo, preparo e consumo. Muitos fatores podem contribuir para que isto ocorra, como: quantidades preparadas maiores que as previstas, saturação de cardápio, recusa de certos alimentos pelos alunos, falta de treinamento para merendeiras e cozinheiras 3.
O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio 4.
Dessa forma, o controle deste, assim como o da produção, da distribuição das refeições e o conhecimento dos vários pontos onde estes devem ser melhorados, podem
2 contribuir para a eficiência na preparação da merenda escolar, gerando racionalização com qualidade 5
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos na merenda escolar de escolas estaduais do município de Hortolândia – SP, através do índice de resto-ingestão.
METODOLOGIA
A pesquisa foi realizada em quatro escolas estaduais no município de Hortolândia - SP, sendo duas escolas localizadas na periferia da cidade e duas escolas localizadas no centro da cidade. Os dados foram coletados no período matutino de fornecimento da merenda escolar durante o período de dez dias em cada escola. Para preservar a identidade dessas instituições e para facilitar a apresentação dos resultados, as escolas foram codificadas da seguinte forma: C1 - 1ª escola do centro avaliada; C2 - 2ª escola do centro avaliada; P1 - 1ª escola da periferia avaliada; P2 - 2ª escola da periferia avaliada.
Para pesagem dos alimentos e sobras, foi utilizada balança com capacidade para 150 Kg (Plenna, modelo digital MEA-07400). Para registro dos dados coletados foi utilizada uma ficha contendo informações relativas à escola, cardápio e os valores encontrados de sobras e restos.
O início da coleta de dados foi feito com a pesagem das panelas vazias, utilizadas para a preparação dos alimentos. Após a cocção dos alimentos foi realizada nova pesagem, descontando o valor dos recipientes. A seguir, feita distribuição da merenda pelas merendeiras, na existência de sobra limpa a mesma foi pesada.
Após a refeição foram recolhidos os alimentos restantes nos pratos dos escolares em saco plástico para ser pesado. Os materiais não comestíveis como guardanapos, casca de frutas, ossos, copos, espetos e etc. também foram descartados em sacos para lixo diferenciados dos alimentos.
Para cálculo de quantidade de alimentos distribuídos foi utilizada a fórmula:
Para o cálculo de porcentagem do índice de resto-ingestão foi utilizada a fórmula:
Para o cálculo do percentual de resto-ingestão em relação ao total distribuído, os dados foram inseridos em uma planilha eletrônica Microsoft Excel (MICROSOFT, 2007) Os resultados obtidos foram apresentados como média e desvio padrão. Para a análise dos resultados, foi aplicado Teste de Mann-Whitney. O software Statistica for Windows (1995) foi utilizado no intervalo de confiança de 95%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados de sobra limpa e índice de resto-ingestão, obtidos para cada escola e a média total referente aos dados das quatro escolas juntas estão apresentados na Tabela 1. Os resultados em porcentagem do índice de resto-ingestão obtidos no presente estudo, ficaram acima de 10% em todas as escolas analisadas, sendo considerados superiores aos limites aceitáveis em coletividades sadias, segundo Mezono6. Ao comparar os valores de
Índice de resto-ingestão (%) = (resto-ingestão / quantidade distribuída) x 100 Quantidade distribuída = total produzido - sobra limpa
3 resto-ingestão obtidos entre as escolas, não foram observadas diferenças estatísticas entre as escolas P1, P2 e C1. O menor índice foi observado na escola P2 (10,72%) e o maior na escola C2 (20,73%). Para a escola C2 os valores encontrados foram estatisticamente diferentes das demais escolas (p = 0,01). Não foram encontradas diferenças estatísticas para sobra limpa entre as escolas (p = 0,98).
Com o objetivo de avaliar possíveis diferenças no índice de resto-ingestão de escolas da periferia e escolas localizadas no centro da cidade os dados foram agrupados. De acordo com os resultados da análise estatística não foram encontradas diferenças significativas nos índices de resto-ingestão de escolas da periferia e centrais, com valores médios de resto- ingestão de 12,63% e 15,83% respectivamente (p = 0,18), conforme mostra a Figura 1.
Foi observado durante a coleta de dados nas escolas, que na realização da merenda escolar não existe um planejamento adequado e muitas vezes o cardápio sugerido não é bem aceito pelos escolares. Poucas são as merendeiras que possuem preparação adequada para atuar no ramo de refeições coletivas. Infelizmente existe um baixo investimento relacionado a treinamentos para esses funcionários, fatores estes que podem ter contribuído para o desperdício de alimentos com sobras e rejeitos.
Durante o estudo também foi observado que o porcionamento na distribuição da merenda não é um fato muito relevante para a maioria das merendeiras, onde no início desta, foram servidas quantidades excessivas aos escolares, ocasionando muitas vezes aumento de resto-ingestão e a falta de merenda para alguns alunos.
Além destes, outros fatores podem vir a contribuir para um alto índice de resto- ingestão e/ou outros tipos de perda. É importante destacar que nas quatro escolas pesquisadas havia cantina escolar, sendo observado que vários alunos consumiam alimentos vendidos nestas cantinas, contribuindo assim para uma não adesão ao programa de merenda escolar.
Um dos fatores que prejudica o consumo da alimentação escolar é a permissão da venda de alimentos “competitivos”, com valor nutricional mínimo, ricos em sódio e gordura saturada, vendidos em lanchonetes, na própria escola ou em locais próximos. A facilidade de acesso por parte dos escolares a esses tipos de alimentos contribui para uma menor aceitação e adesão à alimentação escolar, podendo provocar desvios nutricionais que interferem no crescimento e no desenvolvimento7.
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) preconiza que sejam realizados testes de aceitabilidade antes da introdução de um novo alimento ou preparação, sempre que se fizer necessário, considerando um índice de aceitação não inferior a 85% 7.
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos permitiram concluir que os índices de resto-ingestão das quatro escolas analisadas estavam acima do preconizado para coletividade sadia, denotando grande desperdício de alimentos. O controle de desperdício de alimentos na merenda escolar é dificultado devido alguns fatores como: falta de treinamento para merendeiras, relacionados ao porcionamento e quantidade a ser produzida, além de apetite dos escolares, hábitos alimentares, número variante de escolares em cada dia, preferência de alimentos da cantina, lanche trazido de casa ou a não alimentação no período escolar.
4 Tabela 1. Valores médios de sobra limpa e resto-ingestão, obtidos durante dez dias de coleta em quatro escolas estaduais do município de Hortolândia.
Escolas Sobra limpa (Kg) Resto-ingestão (%)
P1 3,14 ± 4,84 a 14,53 ± 3,13 a P2 2,7 ± 3,61 a 10,72 ± 4,94 a C1 2,71 ± 3,01 a 10,92 ± 9,02 a C2 Média 2,5 ± 3,02 a 2,76 ± 0,23 a 20,73 ± 7,61 b 14,23 ± 7,54 a
*Letras iguais indicam mesmo nível de significância e letras diferentes indicam diferença estatística p<0,05
0 2 4 6 8 10 12 14 16 % d e R e s to -i n g e s tã o
Escolas Periferia Escolas Centrais
Figura 1. Valores médios de resto-ingestão nas escolas estudais de periferia e centrais do município de Hortolândia.
REFERÊNCIAS
1. Ribeiro ACM, Silva LA. Campanha contra o desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Curitiba. Rev. Nutr. Brasil. 2003; 2 (6):329-336.
2. Porto IV. Estudo do desperdício nas refeições hospitalares na Unidade Cham-Viana do Castelo. Universidade do Porto, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, 2007. 3. Calil R, Aguiar J. Nutrição e administração nos serviços de alimentação escolar. Editora Marco Markovitch. São Paulo, 1999.
4. Corrêa TAF, Soares FBS, Almeida FQA. Índice de resto ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev. Hig. Alim. 2006; 21 (140): 64-73.
5. Nonino-Borges CB, Rabito EI, Silva K, Ferraz CA, Chiarello PG, Santos JS, Marchini JS. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr. 2006; 19 (3):237- 245.
6. Mezomo IFB. O serviço de Nutrição: Administração e organização. Cedas. São Paulo, 1983.
7. Muniz VM, Carvalho AT. O Programa Nacional de Alimentação Escolar em município do estado da Paraíba: um estudo sob o olhar dos beneficiários do Programa, Rev. Nutr. 2007; 20 (3): 157-163.
12,63