CORDEIRO, Mariana Dantas1,3; D’ORAN, Maria Helena Lima1; DE OLIVEIRA, Ana Jessica Nascimento1; RODRIGUES, Hugo Gabriel Ramos da Costa1; PANTOJA, Lydia
Dayanne Maia2
1 Graduação do Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Ceará – UECE, Fortaleza, Ceará.
2 Docente da Universidade Estadual do Ceará - UECE, Fortaleza, Ceará.
3 Universidade Estadual do Ceará – UECE, Avenida Paranjana, 1700, Itaperi, Fortaleza, Ceará / marianadantas04@gmail.com
Resumo
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), como os quiosques, devem desenvolver ações dentro de condições higiênico-sanitárias adequadas, de forma a evitar a contaminação dos alimentos por micro-organismos patogênicos. A presente pesquisa visou analisar a presença de micro-organismos em bancadas destinadas à preparação de massas, de três quiosques de uma mesma rede de referência na cidade de Fortaleza, Ceará. As coletas foram realizadas através de swabs friccionados nas bancadas. Em seguida as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Microbiologia/UECE visando análise bacteriológica e micológica. Os resultados mostraram a presença de Bacillus subtilis, Aspergillus niger e leveduras do gênero Candida sp. Com base nos achados catalogados, ressalta-se que os profissionais dos quiosques relacionados à alimentação coletiva devem ter noções de higiene, a fim de saberem higienizar as superfícies nas quais os alimentos são preparados, para evitar que micro-organismos, como os que foram encontrados, se multipliquem de forma exacerbada e contaminem os alimentos, de forma a prejudicar os consumidores. Palavras-Chave: Bancadas; Higiene; Micro-organismos; Quiosques.
Introdução
De acordo com dados epidemiológicos já registrados, as UANs são umas das maiores fontes de surtos de doenças veiculadas por alimentos. Os micro-organismos, os agentes químicos e as substâncias tóxicas de origens animal e vegetal atuam como agentes etiológicos desses surtos. As bactérias são responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos e 95% dos casos de toxi-infecções alimentares(1).
A simples detecção do patógeno, em superfícies que entram em contato com os alimentos prontos para o consumo, em etapas posteriores à higienização e anteriores às operações de manipulação dos alimentos, reforça a importância de procedimentos adequados de sanitização durante todas as etapas do processamento. Essas ações são importantes para prevenir a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar causadas por patógenos(2).
Os surtos de doenças de origem alimentar geralmente se desenvolvem por falhas como: refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo intervalo (maior que doze
horas) antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processamento térmico insuficiente (cocção ou reaquecimento), conservação a quente imprópria, alimentos contaminados, higienização incorreta, utilização de sobras e uso de produtos clandestinos. Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de aproximadamente 16% dos surtos(3).
O presente trabalho objetivou verificar a presença de micro-organismos, através de análises micológica e bacteriológica, nas bancadas, destinadas ao preparo de massas, de quiosques pertencentes a uma mesma rede de referência, localizados em Fortaleza, Ceará.
Metodologia
No período de setembro a novembro de 2011, foi feita análise qualitativa de três bancadas utilizadas, para manipulação das refeições, de três quiosques de uma mesma rede de referência na cidade de Fortaleza, Ceará.
Para a coleta, utilizou-se a técnica de fricção com swabs(2). Em cada quiosque, foram feitas duas coletas após a primeira limpeza da bancada pelos funcionários, no turno da noite. Foram friccionados dois swabs na superfície da mesma, um percorrendo o lado direito e o outro percorrendo o lado esquerdo, um por vez. Passada uma hora após essa coleta, período em que o quiosque funcionou normalmente, repetiu-se o procedimento com dois novos swabs, totalizando, assim, quatro amostras. Em seguida, as amostras foram armazenadas e transportadas em salina 0,9% estéril para o Laboratório de Microbiologia/UECE.
As amostras foram semeadas em placas de Petri contendo meio ágar batata dextrose (Himedia®) e incubadas a temperatura ambiente (25 – 28 ºC) por sete dias. Com o aparecimento das colônias, foi feita a identificação dos fungos baseando-se nos aspectos macromorfológicos(4) e micromorfológicos(5). A identificação das bactérias foi feita por visualização de lâminas coradas por Gram em microscópio óptico, além de testes bioquímicos, como o teste de catalase(6).
Resultados e Discussão
Após a leitura das placas, todas as bancadas foram positivas para presença de micro- organismos, tanto na primeira coleta, logo após a higienização pelos funcionários, quanto na segunda coleta, após 1 hora de funcionamento do quiosque. No tocante à análise qualitativa, verificou-se a presença de Bacillus subtilis, Aspergillus niger e leveduras do gênero Candida sp., como mostrado no tabela 01.
O Bacillus subtilis, encontrado em uma das bancadas analisadas, é uma bactéria extremamente comum, pode ser encontrada no solo, água e ar. São formadores de esporos e, assim, são muito resistentes e impermeáveis a fatores ambientais. Dessa forma, estando presentes em locais onde há manipulação de alimentos, nem mesmo com altas temperaturas, a eliminação de seus esporos ocorrerá facilmente(7).
O Aspergillus niger foi encontrado em duas das três bancadas analisadas e pode representar perigo aos consumidores. Também produtor de esporos, é contaminante comum do milho e amendoins, ingredientes importantes na alimentação humana. Tem sido registrado em infecções oportunistas nos seres humanos. Essa espécie gosta de locais quentes, como armazéns de produtos estocados. Podem produzir ocratoxinas e micotoxinas, como a ocratoxina A, que podem afetar pessoas e animais(8).
As leveduras do gênero Candida sp. também são consideradas patógenos oportunistas muito comuns dos humanos. A espécie Candida albicans está muito relacionada a infecções oportunistas, porém ela também faz parte da microbiota normal do homem, podendo estar na cavidade oral e no trato gastrintestinal, além de também ser encontrada no meio ambiente. A ocorrência de patologias por causa dessa levedura dependerá da virulência da espécie e também do estado em que o sistema imunológico do indivíduo se encontra. Dessa forma, a presença desse micro-organismo nos locais onde os alimentos são manipulados pode ser grave para imunodeprimidos(9).
De forma geral, são escassos os trabalhos dedicados a avaliar as bancadas como fonte de contaminação. Em um desses estudos, foi relatada a detecção da presença de Bacillus cereus em 89 das 144 amostras de ar e bancadas em ambientes de UANs. Assim, o ar que entra em contato com os alimentos durante o processamento dos mesmos pode ser veículo de microrganismos que, mesmo em baixas percentagens, comprometem a segurança alimentar. Da mesma forma que o ar, as bancadas também podem contaminar ingredientes e preparações(10).
Conclusões
Alguns dos micro-organismos encontrados podem causar sérios danos, se alojados nos alimentos, pois daí podem se multiplicar e desenvolver uma grande contaminação no mesmo. Deve-se, então, adotar medidas para prevenir ao máximo possíveis danos aos consumidores das massas produzidas nos locais.
Portanto, é importante que sejam feitos treinamentos com os manipuladores de alimentos, para que esses possam conhecer as possíveis consequências de que uma má higienização de superfícies e uma má higienização pessoal podem trazer. E também que sejam treinados para saber de que forma fazer uma higienização adequada.
Tabela 01: Análise qualitativa dos achados bacterianos e micológicos isolados nas bancadas, destinadas ao preparo de massas, de quiosques pertencentes a uma mesma rede de referência, localizados em Fortaleza, Ceará.
Local Quiosque A Quiosque A Quiosque B Quiosque B Quiosque C Quiosque C
Tempo Inicio Após 1 hora
da primeira limpeza
Inicio Após 1 hora da primeira
limpeza
Inicio Após 1 hora da primeira limpeza Direita Aspergillus
niger Candida sp. Candida sp. Candida sp. Aspergillus niger Bacillus subtilis Esquerda Aspergillus
Agradecimentos
À orientadora, Lydia Pantoja, pelo apoio e por ceder o material e o espaço para as análises, além de auxiliar nas análises micológicas. E também ao professor Isaac Neto Goes da Silva, professor da Universidade Estadual do Ceará, do curso de medicina veterinária, pelo auxílio nas análises bacteriológicas.
Referências Bibliográficas
1. Centers for Disease Control and Prevention. Foodborne Disease Outbreak Surveillance. [Internet]. Atlanta (GA): Centers for Disease Control and Prevention; 1946 july 1 [atualizada em 2011 set 20; acesso em 2012 mar 20]. Disponível em: http://www.cdc.gov/outbreaknet/surveillance_data.html.
2. Mendes RA, Azeredo RMC, Coelho AIM, et al. Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição. Rev Nutr [periódico na Internet]. 2004 Abr/Jun [acesso em 2012 Mar 20]; 17(2):255-261. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-
52732004000200012&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt.
3. Silva Jr EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela; 1995.
4. Sidrim JJC, Rocha MFG. Micologia médica à luz de autores contemporâneos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2004.
5. De Hoog GSJ, Guarro J, Gene J, Figueras MJ. Atlas of Clinical Fungi. Utrecht: Contraolbureau oor Schimmelcultures; 2000.
6. Azeredo RMC, Soares CM, Kuaye AY, Leitão MFF. Detecção e avaliação da incidência de Bacillus cereus em amostras de ar, coletadas em unidades de alimentação e nutrição. Rev Hig Aliment. 2001; 15(80/81): 195.
7. Paccez JD. Aplicação de linhagens geneticamente modificadas de Bacillus subtilis no desenvolvimento de vacinas de mucosas contra patógenos entéricos [tese]. São Paulo: Universidade de São Paulo, Instituto de Ciências Biomédicas, Departamento de Microbiologia, 2007.
8. Raper KB, Fennell DI. The Genus Aspergillus. Baltimore, MD: Williams & Wilkins.1965. 645p.
9. Lacaz CZ, Porto E, Martin JC. Micologia Médica: Fungos, actinomicetos e algas de interese médico 7 ed. São Paulo: Sarvier, 1984.
10. Milagres RCRM. Bacillus cereus em unidades de alimentação e nutrição: avaliação da contaminação do ar e de superfícies de trabalho [tese]. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde, 2004.
1
Conselho Regional de Nutricionistas da Décima Região. Rua Felipe Schmidt, 321, Sala 1101, Centro, Florianópolis, SC, Brasil 88010-000. Correspondência para/Correspondence to: Laura Frischenbruder E- mail: <fiscal.laura@crn10.org.br>.
2
Conselho Regional de Nutricionistas da Décima Região. Florianópolis, SC, Brasil