SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO
IMPLEMENTAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS NO SETOR DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS NO
SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO
Priscila Porrua1, Bruna Camila da Silva Corrêa1, Bárbara Sabino Guimarães2, Iraci Tosin3,
Greyce Luci Bernardo4
1 Acadêmica do Curso de Graduação em Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Florianópolis/SC
2 Nutricionistas do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário Polydoro Ernani de São Thiago - UFSC
3 Docente do Departamento de Microbiologia e Parasitologia, Centro de Ciências Biológicas, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Florianópolis/SC
4 Docente do Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC.
Autor correspondente:
Greyce Luci Bernardo - Departamento de Nutrição - Universidade Federal de Santa Catarina.
Trindade: 88.040-900 – Florianópolis, SC, Brasil.
E-mail: greyce.bernardo@ufsc.br - Fone: (48) 3721- 9784
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, procedimento operacional
padronizado,.manipulador de alimentos, qualidade higiênico-sanitária, análise microbiológica.
RESUMO
As doenças transmitidas por alimentos representam importante problema de saúde pública no Brasil e estima-se que milhões de pessoas estejam acometidas por elas. Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são ferramentas importantes para viabilizar o controle higiênico-sanitário em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)4. O objetivo deste estudo foi reestruturar e implementar os POPs relacionados a higienização de vegetais; de instalações, equipamentos, móveis e utensílios e higiene e saúde do manipulador; no setor de pré-preparo de vegetais do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da UFSC (SND/HU). Realizou-se o reconhecimento das rotinas e a revisão do Manual de Boas Práticas e POPs. Planejou-se com os funcionários os treinamentos para implementação dos POPs. Realizaram-se análises microbiológicas dos equipamentos, móveis e utensílios. Após observação, interações com os funcionários e acompanhamento das rotinas de higienização foram reestruturados os POPs. Os procedimentos foram discutidos em treinamento teórico-prático com os funcionários, utilizando-se cartazes, figuras de vegetais, recurso áudio-visual. A efetividade da implementação dos POPs foi monitorizada por meio de planilhas. Em casos de não conformidade, medidas corretivas foram orientadas. Ficou evidente a importância da construção dos conhecimentos em conjunto para a efetividade dos POPs e garantia da qualidade higiênico-sanitária.
INTRODUÇÃO
problema de saúde pública no Brasil e estima-se que milhões de pessoas estejam acometidas por este tipo de doença. A OMS afirma que, a cada ano, mais de 2 milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados.. O manipulador de alimentos é considerado uma frequente via de transmissão de micro-organismos e por isso, para que haja viabilização do controle de higiene, é imprescindível a criação e aplicação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). As DTAs estão frequentemente relacionadas com algumas falhas no processo produtivo de refeições, sendo que toda a manipulação do alimento deve ser controlada e monitorizada. Neste contexto, existem algumas ferramentas que são regulamentadas para que possam ser implementadas em todos os serviços de alimentação, tais como as Boas Práticas de Manipulação e os POPs. Com o objetivo de contribuir para a garantia da qualidade das condições higiênico-sanitárias e boas práticas de manipulação, além da importância da padronização para uma melhor operacionalização dos procedimentos, a proposta deste trabalho foi reestruturar e implementar os POPs no setor de pré-preparo de vegetais no Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário Polydoro Ernani de São Thiago da Universidade Federal de Santa Catarina (SND/HU/UFSC).
METODOLOGIA
O estudo foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do SND/HU/UFSC que possui serviço centralizado para os pacientes e bufê do tipo autosserviço para os funcionários, residentes, plantonistas e acompanhantes. A unidade funciona todos os dias, 24h/dia e oferecem em média 1760 refeições diariamente, distribuídas entre café da manhã, colação, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Realizou- se o reconhecimento da UAN através do acompanhamento das rotinas do SND, observação e avaliação dos procedimentos realizados no Setor de pré-preparo de vegetais e revisão do Manual de Boas Práticas.
Os procedimentos operacionais do setor de pré-preparo de vegetais foram reestruturados, definindo as instruções sequenciais e possibilitando a execução por qualquer funcionário. O mesmo ocorreu com os procedimentos relacionados à higienização de vegetais e higiene e saúde dos trabalhadores.
Os POPs contemplaram os seguintes itens: Objetivo; Campo de aplicação; Definições; Responsabilidades; Descrição; Monitorização; Ações Corretivas; Verificação; e Registros. Ao final da reestruturação dos POPs, houve confecção de cartazes que foram utilizados durante o treinamento e afixados no mural do setor de pré-preparo de vegetais, com ilustrações e conteúdo simplificado para os manipuladores.
Após reestruturação dos POPs e planejamento do treinamento, realizou-se o treinamento com a equipe da UAN, utilizando-se recurso áudio-visual, figuras de vegetais, cartazes com as instruções sequenciais dos procedimentos, jarra graduada, copinho de 50ml, creme dental, cadeiras, lavatório e papel toalha. No primeiro momento do treinamento foram abordados os temas: higienização de instalações, equipamentos, móveis, utensílios e higienização de vegetais. No segundo, tratou-se do tema higiene e saúde do manipulador e por fim ocorreu uma atividade prática sobre como higienizar corretamente as mãos.
Ao final, as análises microbiológicas foram realizadas com propósito de verificar as condições higiênico-sanitárias e também ressaltar aos funcionários a importância do processo de higienização. Para a avaliação microbiológica foram considerados os grupos de microrganismos não patogênicos indicadores gerais, cuja presença é indicativa das condições higiênico-sanitárias, quais sejam: coliformes totais e coliformes termotolerantes. Avaliou-se também a possível ocorrência de bactérias patogênicas e as bactérias mesófilas.
Para as análises microbiológicas da água foi pesquisada a presença de coliformes à 45ºC; para os alimentos, coliformes a 45ºC e bactérias mesófilas aeróbias; e para os utensílios de mesa, bactérias mesófilas aeróbias, utilizando-se dos métodos preconizados pela Association of Official Analytical Chemists e American Public Health Association.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a implementação dos POPs através da realização do treinamento e discussão sobre as planilhas de monitorização, foi iniciada a observação das rotinas de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização dos vegetais e a higiene, saúde e asseio pessoal dos manipuladores. Constatou-se que algumas recomendações sobre a higiene e saúde dos manipuladores não foram colocadas em prática como por exemplo, o uso de adornos (alianças e pulseiras). Um estudo que avaliou as condições higiênico- sanitárias de cinco creches públicas e filantrópicas do município de São Paulo mostrou que 25% das situações em relação ao uso de adornos estavam inadequadas, mostrando que mesmo sendo censuráveis, estas práticas são comuns em unidades de alimentação (OLIVEIRA et al, 2008). Com relação à higienização dos vegetais, foi observado que alguns manipuladores não se preocupavam em realizar a diluição correta da solução clorada, bem como observar o tempo de contato dos alimentos com a mesma.
Em relação ao tema sobre higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, observou-se que alguns manipuladores estavam mais atentos com relação à falta de hipoclorito de sódio e à utilização de álcool 70% na desinfecção.
Com relação aos resultados das análises microbiológicas, os mesmos são apresentados na Tabela 1. Os resultados encontrados mostram que, foi observada a presença de coliformes fecais na placa de corte e nos descascadores. Resultados semelhantes foram encontrados por Sousa e Campos (2003). Estes resultados indicam a presença de material fecal nestes utensílios, com possibilidade da presença de patógenos. Com relação aos descascadores de alimentos, estes são utilizados no pré-preparo de legumes que ainda serão cozidos (chuchu, batata, cenoura), desta forma o risco torna-se menor, no entanto é de extrema importância que os mesmos sejam higienizados corretamente.
Com relação à amostra da bancada e da faca, os resultados mostraram ausência de coliformes fecais. Contudo, sua contagem total apresentou-se bastante elevada, fato que indica inadequação no processo de higienização. Com relação aos alimentos analisados, os mesmos apresentaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias haja vista que os valores encontrados estão abaixo do limite estabelecido como tolerância para amostra indicativa ou seja a quantidade de 102 N.M.P. para coliformes fecais, preconizado pela Resolução RDC nº 12 (2001). A água encontra-se em condições satisfatórias segundo a portaria no 518 de 25 de março de 2004 que preconiza ausência de E.C e coliformes fecais em 100ml de amostra. Para o adequado controle da potabilidade da água, faz-se necessário a elaboração de procedimentos operacionais padronizados, a serem implantados para todos os reservatórios do Hospital Universitário. Esta proposta visa garantir a correta higienização e manutenção dos reservatórios, bem como a diminuição dos riscos de contaminação levando em consideração que a mesma se constitui um importante veículo de contaminação e neste caso, fornecido a um público mais susceptível.
CONCLUSÕES
Através do acompanhamento do processo produtivo, detectaram-se ainda pontos inadequados na prática higiênico-sanitária. Primeiramente, percebeu-se que não há uma conscientização sobre o uso de produtos clorados na desinfecção dos vegetais. Muitos funcionários desconhecem a importância de utilizar as diluições corretas ou ainda não
deixam o produto agir pelo tempo necessário, tornando o processo de higienização ineficiente.
Observou-se que após o treinamento, os funcionários se atentaram mais com a correta limpeza e desinfecção dos equipamentos, móveis e utensílios, sendo este um fator relevante, já que as análises microbiológicas destes se mostraram inadequadas na sua maioria.
Tabela 1- Resultados das análises microbiológicas realizadas no setor de pré-preparo de vegetais. Florianópolis, SC, 2011.
Amostra Contagem total Coliformes totais Coliformes
termotolerantes ou fecais* Contagem bactérias heterotróficas Água - < 0,03NMP/ml - 0 ufc/ml
Bancada (ponta) 6,5x101ufc/cm2 < 0,3 NMP/cm2 - -
Bancada (meio) 1,6x102ufc/cm2 < 0,3 NMP/cm2 - -
Placa de corte 7,5x102ufc/cm2 0,36 NMP/cm2 0,36 NMP/cm2 -
Faca 5,3x103ufc/mL < 0,3 NMP/Ml - -
Descascador 1 2,7x104 ufc/mL 21 NMP/Ml 7,5 NMP/mL -
Descascador 2 1,4x104 ufc/mL 9,3 NMP/Ml 9,3 NMP/mL -
Alface crespa 8,9x103 ufc/g 15 NMP/g 2,3 NMP/g -
Pepino 3,9x103 ufc/g 0,36 NMP/g 0,36 NMP/g -
*Segundo a Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 a denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes".
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à equipe do Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário da UFSC e à Iraci Tosin, professora do Departamento de Microbiologia, Imunologia e Parasitologia da UFSC, pela realização das análises microbiológicas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. American Public Heath Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 ed. Washington, 1992.
2. Association Of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC. 17 ed. Washington, 2002.
3. BRASIL,Ministério da Saúde. Resolução RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
4. BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria n 518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.Brasília: Ministério da Saúde, 2004.
5. Oliveira MN, Brasil ALD, Taddei JAAC. Avaliação das condições higiênico-sanitárias das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciênc. Saúde Coletiva. 2008 Jun; 13(3): 1051-1060.
6. Silva Junior EA. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6a ed. São Paulo: Varela; 1995.
7. Sousa CL, Campos GD. Condições higiênico-sanitárias de uma dieta hospitalar. Rev. Nutr. 2003 Jan; 16(1): 127-134.