Priscilla Moura Rolim¹; Gidyenne Christine Bandeira Silva; Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno; Natalie Marinho Dantas; Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra. ¹priscillanutri@hotmail.com
UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. End.: Av. Gal. Gustavo Cordeiro de Farias, s/n, Petrópolis, 59.012-570 – Natal/RN.
Resumo
Uma das maiores preocupações em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) refere-se à produção de refeições seguras sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Este trabalho tem por objetivo a avaliação das condições higiênicos-sanitárias de uma UAN industrial localizada em Parnamirim/RN, por meio de aplicação de uma lista de verificação. Essa lista de verificação continha blocos com itens para avaliar condições de infra-estrutura, higienização e produção de refeições. Os itens eram classificados em imprescindível, necessário e recomendável, de acordo com o grau de criticidade para segurança dos alimentos, e cada bloco apresentava um peso, em função da frequência relativa dos itens imprescindíveis. A lista foi aplicada durante três visitas em dias diferentes, e analisada por meio da ponderação dos blocos. A pontuação ponderada foi utilizada para a classificação das unidades em excelente, muito boa, boa, regular ou ruim. De acordo com os resultados obtidos, a UAN foi classificada quanto ao cumprimento das boas práticas em “Excelente”, apesar de ter apresentado itens imprescindíveis não conformes. Assim, ressalta-se a importância das boas práticas em serviços de alimentação, visando garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, proporcionando segurança alimentar aos comensais.Além disso, considera-se de extrema importância a atuação do profissional nutricionista em UAN como meio eficaz de se alcançar a produção de refeições seguras nestes estabelecimentos.
Palavras-chave: unidade de alimentação e nutrição; boas práticas de manipulação de alimentos; lista de verificação.
Introdução
Nos últimos anos, o controle-higiênico sanitário de alimentos vem sofrendo profundas mudanças conceituais e técnicas, devido aos novos conhecimentos em relação ao controle dos microrganismos causadores de toxinfecções alimentares¹. Sabe-se que os agentes etiológicos que causam as Doenças Transmitidas por Alimentos são bactérias, vírus, fungos e parasitos, através de práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene pessoal, do ambiente, ou de equipamentos e utensílios, além de equipamentos e estrutura operacional deficiente e inadequação no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura².
A implantação de normas de controle de qualidade para Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sido vista como uma forma de alcançar um padrão de identidade e qualidade que atendam ao consumidor, à empresa e à legislação específica³.
Neste sentido, o controle higiênico-sanitário é imprescindível para produção de alimentos seguros, e para garantir este controle nos serviços de alimentação, é utilizado o sistema de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, adotando o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) baseados na legislação vigente4. Este trabalho tem por objetivo a avaliação das condições higiênico-sanitárias de uma UAN industrial localizada em Parnamirim/RN.
Metodologia
A pesquisa foi desenvolvida em uma UAN do tipo industrial por meio da aplicação de uma lista de verificação das boas práticas com ponderação dos blocos, durante 3 visitas em 3 dias diferentes. Os itens da lista foram pontuados de acordo com o grau de risco em relação à qualidade e segurança alimentar, considerando as definições de Bryan apud Tomich et al.5 em: Imprescindíveis (I), Necessários (N) ou Recomendáveis (R).
Foi utilizada uma lista de verificação com ponderação dos blocos proposta por Souza et al.6 que contém 145 itens distribuídos em 12 blocos: 1) responsabilidade; 2) documentação e registro; 3) matérias-primas, ingredientes e embalagens; 4) edificação, instalações, móveis e utensílios; 5) higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 6) controle integrado de vetores e pragas urbanas; 7) abastecimento de água; 8) manejo de resíduos; 9) manipuladores; 10) preparação do alimento; 11) exposição ao consumo do alimento preparado e 12) armazenamento e transporte do alimento preparado. Os itens da lista são classificados em Imprescindíveis (I), Necessários (N) ou Recomendáveis (R), de acordo com o grau de risco em relação à qualidade e segurança alimentar.
A metodologia para análise da Lista de Verificação foi adaptada de Tomich et al.5 Os itens atendidos (Conforme) e não aplicáveis (NA) foram pontuados de acordo com sua classificação, a saber: itens imprescindíveis, 04 (quatro) pontos, necessários 02 (dois) pontos e recomendáveis 01 (um) ponto. Já os itens não atendidos (Não Conforme) receberam pontuação 0 (zero).
Cada bloco possui um peso, diretamente proporcional ao número de itens imprescindíveis, posteriormente foi realizada a soma dos pesos dos blocos e por fim calculada a Pontuação Ponderada da Unidade (PPU) para classificá-la em excelente (96 a 100 pontos), muito boa (89 a 95 pontos), boa (76 a 88), regular (41 a 75 pontos) e ruim (inferior a 41)5.
Resultados e Discussão
A partir da aplicação da lista de verificação e da quantidade de itens conformes, não-conformes e não aplicáveis, e considerando a média ponderada de todos os itens, foi possível classificar a UAN industrial quanto ao cumprimento das boas práticas em “Excelente”, já que a pontuação ponderada da unidade (PPU) alcançada foi 96.
Observando-se a percentagem de conformidade (figura 1) verifica-se que todos os blocos apresentaram mais de 50% de conformidade com a legislação vigente4. Contudo, o bloco de Preparação do Alimento (que apresentam mais itens “imprescindíveis”) obteve resultados insatisfatórios de conformidade quanto à lista de verificações. Nas visitas, observou-se que não há o controle do tempo e temperatura durante a exposição dos produtos perecíveis a temperatura ambiente; funcionários que manipulam alimentos crus não realizam a lavagem e anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados; não controlam o tempo e temperatura do descongelamento; não há equipamentos adequados para manutenção das preparações em temperatura superior a 60ºC, entre outras
inconformidades. Logo, visando melhorar as condições higiênico-sanitárias envolvendo a preparação dos alimentos e estar em conformidade com legislações vigentes, ressalta-se a importância das boas práticas em serviços de alimentação e implantação do Manual de Boas Práticas3,7.
Conclusão
Embora a UAN tenha sido classificada como “Excelente”, quanto à pontuação obtida pela média ponderada dos blocos da lista de verificações, observa-se que itens imprescindíveis não deveriam estar sem conformidade com a RDC 2164, já que os mesmos podem comprometer diretamente a qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima final, além de oferecer riscos aos comensais. Além disso, sabe-se que os produtores e prestadores de serviços de alimentação estão sujeitos à inspeção sanitária a fim de verificar a adequação dos produtos às normas de Saúde Pública relativas aos padrões de identidade e qualidade dos alimentos, devendo ser colocados à disposição dos consumidores, bem como às condições para o consumo8.
Assim, é de extrema importância que as UANs realizem as boas práticas de manipulação (ressaltando a importância da atuação do profissional nutricionista na produção), de forma a garantir a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, evitando a exposição dos mesmos a agentes contaminantes e proporcionar segurança alimentar aos usuários.
Figura 1: Distribuição dos itens em conformidade quanto ao cumprimento das boas práticas de manipulação de alimentos em uma UAN industrial, Parnamirim, RN, 2011.
Agradecimentos
A PROEX/PROGRAD/PROPESQ pelo financiamento do projeto de ações associadas (ensino, pesquisa e extensão).
Referências
¹ KOCHANSKI, S; PIEROZAN, MK.; MOSSI, AJ. et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Alim. Nutr., Araraquara. 2009; 20(4): 663-668.
² SILVA JR, EA. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 6ª ed: Livraria Varela; 2005.
³ RÊGO, JCR. Qualidade e segurança de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. [Tese de Doutorado]. Recife: 2004.
4 BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõem sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. 2004/set15. Legislação Federal.
5 TOMICH, RGP; TOMICH, TR; AMARAL, CAA.; JUNQUEIRA, RG.; PEREIRA, A JG. Metodologia para Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em Indústrias de Pão de Queijo. Ciên.Tec.Alim. Campinas, 25(1): 115-120, jan-mar. 2005.
6 SOUZA, LF. Proposta de uma Lista de Verificação para ser aplicada em Unidades de
Alimentação e Nutrição. [Trabalho de Conclusão do Curso]. Natal: 2010.
7SOUZA, CH. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hoteleira, na cidade de Timóteo-MG. Rev. Dig. de Nut., Minas Gerais. 2009; 3(4): 312-329.
8 BRASIL. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos; diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. 1993/nov26.