Faculdade de Nutrição – UFAL
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Thaysa Barbosa Cavalcante Brandão Faculdade de Nutrição – UFAL
Maceió/AL
Ana Paula Bulhões Vieira Restaurante Popular
Maceió/AL Resumo
Os Restaurantes Populares constituem uma rede de proteção alimentar em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa. Para atender objetivo nutricional, o cardápio deve está condizente aos princípios de uma alimentação saudável. Nessa perspectiva, os métodos de avaliação têm sua importância na construção de um cardápio adequado. Dentre os métodos de avaliação, o método AQPC consiste numa avaliação qualitativa detalhada do cardápio. Com isto, o presente estudo objetivou fazer uma adequação no cardápio de um restaurante popular em Maceió-Al a partir da avaliação prévia utilizando tal método. Foi aplicado o método AQPC no cardápio mensal (18 dias). A partir deste diagnóstico foi proposto um novo cardápio mensal para a UAN. Por fim, o método foi reaplicado para estudo comparativo com o cardápio anterior. Observou-se que a maioria dos itens se encontrava em inadequação, com exceção apenas da presença de frutas, ausência de carne gordurosa ou fritura em grandes quantidades e também ausência de gordura associada com doce. As alterações propostas basearam-se principalmente no aumento do per capta para as hortaliças e exclusão de doces na refeição avaliada, o que contribuiu para melhorar o perfil do cardápio em relação estes itens. Entretanto, se faz necessário a implantação do novo cardápio bem como o acompanhamento de sua aceitabilidade.
Palavras chaves: Avaliação do cardápio, alimentação saudável, Unidades de Alimentação e nutrição
Introdução
Todo ser humano tem direito ao acesso a uma alimentação saudável sendo, dessa forma, definida como um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas, culturais, sociais e econômicas dos indivíduos1. No entanto, a busca pela praticidade e conveniência na
alimentação, aliada à falta de tempo e a distância entre o local de trabalho e a residência faz com que as pessoas mudem seus hábitos alimentares, de modo que começam a realizar as refeições fora de casa2. No Brasil visualiza-se uma tendência de nesse sentido, em média, a
população brasileira gasta 24% das despesas alimentares em consumo fora de casa, de acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF)3. Tal situação demonstra a necessidade
alimentação. Nesse contexto, o Restaurante Popular constitui uma rede de proteção alimentar em áreas de grande circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa4. Tendo em
vista que o público usuário é cativo, deve-se dar atenção especial à prescrição dietética representada pelo cardápio5. Nessa perspectiva, os métodos de avaliação têm sua importância na construção de um cardápio adequado. Dentre os métodos de avaliação, o método AQPC consiste numa avaliação qualitativa detalhada do cardápio6.
Assim, visto que o Restaurante Popular de Maceió não faz uso de um instrumento de avaliação do seu cardápio e o AQPC é um método simples que auxilia o profissional nutricionista na identificação de pontos a serem melhorados, o presente estudo objetivou fazer uma adequação do cardápio utilizando tal método.
Metodologia
Foi realizado um estudo do tipo descritivo de caráter qualitativo. O trabalho foi feito no Restaurante Popular de Maceió - AL, onde se oferece apenas almoço, fornecendo cerca de 2000 refeições diárias. Foi aplicado o método AQPC, desenvolvido por Veiros7,
no cardápio mensal oferecido pela UAN (18 dias). Foram estipulados os seguintes critérios para a avaliação: aparecimento de frutas, verduras e legumes; combinação de cores das preparações do cardápio diário; número de preparações com alimentos ricos em enxofre; presença de doces e de alimentos que tiveram como técnica de preparo a fritura associado juntamente com a presença de doce. Foi proposto um cardápio mensal a partir dos dados apresentados pelo método AQPC com as reformulações necessárias. Após ter sido realizada as alterações do cardápio, o método foi reaplicado para estudo comparativo com o cardápio anterior.
Resultados e discussões
A compilação dos dados resultantes da avaliação do cardápio mensal da UAN estudada está descrita na Tabela 1. A partir da análise das preparações do cardápio pelo AQPC, observou-se que a maioria dos itens se encontrava em inadequação, com exceção apenas da presença de frutas, presença de carne gordurosa ou fritura em grandes quantidades e também ausência de gordura associada com doce.
Neutzling et al8 aponta que o consumo de frutas, legumes e verduras tem sido
associado à diminuição do risco de mortalidade e redução da ocorrência de doenças crônicas, tais como as doenças cardiovasculares, derrames e alguns tipos de câncer, dessa forma, demonstra a importância do consumo desses alimentos diariamente.
Observou-se que diariamente ocorre repetição de cores com percentual maior que 50%, evidenciando uma monotonia de cores no cardápio oferecido. O Guia Alimentar para a População Brasileira mostra que uma alimentação saudável quanto mais colorida, mais rica é em termos de vitaminas e minerais9.
O cardápio mostrou que ocorre grande oferta de alimentos ricos em enxofre. Estudos evidenciam que o consumo de vegetais fontes de enxofre deve ser estimulado devido à presença de sulforofano, composto com propriedade anticancerígena, todavia é necessário cuidado, pois podem gerar desconforto10.
Em relação ao critério voltado aos alimentos gordurosos e fritura houve 88,88% de adequação, sendo importante salientar que apesar da UAN não utilizar fritura como método de cocção. De acordo com Teixeira et al11 das variáveis ambientais envolvidas na
determinação do perfil lipídico, a dieta é considerada uma das mais importantes.
O consumo de doce foi verificado em todos os dias, de modo que mesmo não sendo oferecidas preparações à base de açúcar, a presença de suco industrializado evidenciou tal situação. Em um estudo realizado por Menegazzo et al12 também mostrou alto índice de
inadequação na oferta de doces, onde em 92% dos dias avaliados foram oferecidas pelo menos duas preparações industrializadas que continham açúcar.
Ao final foi reaplicado o método AQPC no cardápio proposto para estudo comparativo com o cardápio anterior, onde foi possível observar as mudanças conforme apresentado no gráfico 1. A proposta de cardápio apresenta uma melhor adequação aos critérios estabelecidos, o que corrobora para a oferta de uma alimentação com maior qualidade do ponto de vista nutricional e sensorial.
Conclusão
A aplicação do método AQPC permitiu a verificação de inadequações na realização do diagnóstico do cardápio da UAN em questão, evidenciando alguns pontos fortes, no entanto, também foi possível visualizar falhas no cardápio. Vale salientar que a repetição do cardápio durante as semanas avaliadas contribui na perpetuação dos erros que foram identificados. A partir de tais dados foi possível fazer um esboço com propostas voltadas para a melhoria do perfil do cardápio em contrapartida aos itens considerados insatisfatórios.
Tabela 1: Análise do cardápio mensal do Restaurante Popular, segundo o método AQPC.
* 1 - representa atendimento ao critério estabelecido. ** 0 - representa não atendimento ao critério estabelecido.
Dias Frutas Verduras e Legumes Folhosos Cores iguais Ricos em enxofre Carne gordurosa ou fritura Doce Doce juntamente com fritura 1* 18 0 0 0 0 16 0 18 0** 0 18 18 18 18 2 18 0 Total de dias avaliados 18 18 18 18 18 18 18 18 % adequação 100% 0% 0% 0% 0% 88,88% 0% 100% Critérios Porções ou % por dia para atender o critério 1 1 1 50% 1 1 0 0 Mínimo Máximo
Gráfico 1: Comparativo entre o cardápio avaliado e o cardápio proposto. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Pe rc ent ua l (% ) de ade qu aç ão Critérios avaliados
Cardápio aval iado Cardápio proposto
REFERÊNCIAS
1. Pinheiro AR; Carvalho DBB. Estado e Mercado: adversários ou aliados no processo de implementação da Política Nacional de Alimentação e Nutrição? Elementos para um debate sobre medidas de regulamentação. Rev Saúde e Socied 2008; 17(2):170-183.
2. Passador JL et al. A percepção do consumidor de alimentos “fora de casa”: um estudo multicaso na cidade de Campo Grande/MS. In: XIII SIMPEP. Bauru, SP, 2006.
3. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF 2002-2003. Rio de Janeiro, 2004.
4. Brasil. Ministério do Estado do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – MANUAL PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR. Brasília, 2004.
5. Gorgulho B M, Lipi M, Marchioni DML. Qualidade nutricional das refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de uma indústria da região metropolitana de São Paulo. Rev de Nut. 2011, 3(24):463-472.
6. Proença, R PC et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Editora da UFSC, ( Florianópolis), 2005.
7. Veiros, MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso. [Dissertação] Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2002.
8. Neutzling MB et al. Fatores associados ao consumo de frutas, legumes e verduras em adultos de uma cidade no Sul do Brasil. Cad de Saúd Púb. 2009, 11(25):2365-2374.
9. Ministério da Saúde (Brasil), Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
10. Araújo WMC, Motebello NP, Botelho RBA, Borgo LA. Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas. 2°Edição- Editora SENAC-DF, (Brasília), 2008.
11. Teixeira MH, Veiga G V, Sichieri R. Consumo de gordura e hipercolesterolemia em uma amostra probabilística de estudantes de Niterói, Rio de Janeiro. Arq Brasil de Endocrinol e Metabol 2007, 51(1): 65-71.
12. Menegazzo M, Fracalossi K, Fernandes AC, Medeiros NI. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de centros de educação infantil. Rev de Nut. 2011, 24(2): 243- 251.