Manuela Mika Jomori ¹; Alyne Gomes Silva ²; Nayara Ferreira do Espírito Santo²;
Sara Juliana A. do Nascimento²; Isabela Monteiro Lins² ¹ Professora da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas. Coordenadora do projeto de Extensão Zero trans: preparações alimentares sem gordura trans para a saúde da população. E-mail: mikajomori@yahoo.com.br
² Aluna da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas. Bolsista do projeto de Extensão Zero trans: preparações alimentares sem gordura trans para a saúde da população.
Universidade Federal de Alagoas. Faculdade de Nutrição. Campus A.C. Simões, BR 104 – Norte, Km 97 Tabuleiro dos Martins – Maceió-AL. Telefone: (82) 3214-1145. Site: http://www.fanut.ufal.br
Resumo: As mudanças ocorridas no modo de viver da população geraram mudanças em seu comportamento alimentar. Assim, a escolha dos alimentos é feita pela sua praticidade de preparo, podendo em sua maioria ter entre seus ingredientes ácidos graxos trans. Dessa forma, o presente trabalho objetivou relatar a atuação do projeto de extensão “Zero trans: preparações alimentares sem gordura trans para a saúde da população” no estímulo à alimentação sem gordura trans. Os sujeitos foram selecionados a partir do interesse sobre o tema depois de sua divulgação nas instituições parceiras e/ou atividades de disciplinas do curso de nutrição da UFAL. As atividades realizadas consistiram em oficinas culinárias. Em cada atividade realizada os sujeitos eram encaminhados a responder questionários específicos de “Avaliação da palestra” e “Avaliação da oficina” e em momento posterior foi avaliada a adoção das práticas sem gordura trans, também por meio de formulário específico. Assim, foram realizadas 17 oficinas culinárias, atingindo um total de 221 pessoas que referiram ter gostado das atividades em 100% delas. A avaliação da adoção das práticas sem gordura trans foi feita com 36 sujeitos. Desses, 50% alegou mudanças em seu comportamento alimentar reduzindo ou eliminado essa gordura. Assim, percebeu-se que as oficinas constituíram boa estratégia para propagar as práticas alimentares sem gordura trans, sendo necessário também dar continuidade ao processo, avaliando a adoção dessas práticas.
PALAVRAS CHAVE: gordura trans; preparações alimentares; oficinas culinárias; Sistema Único de Saúde.
Introdução
Nos últimos anos tem sido verificadas mudanças no modo de vida das pessoas, principalmente nos grandes centros urbanos. Dentre essas mudanças destacam-se as ocorridas na alimentação pela falta de tempo de preparo e consumo das refeições1-3. Nesse contexto, é possível observar o aumento dos alimentos ou preparações contendo ácidos graxos trans, conhecidos como gorduras trans, pela sua praticidade e aceitação nos aspectos sabor e textura, seja em casa ou fora de casa.4
Exemplos de alimentos que contem gordura trans, são: margarina sólida ou cremosa, cremes vegetais3, biscoitos, bolos, bolacha doces e salgadas8, pastéis, sorvetes cremosos, pães, batatas fritas de fast foods3 e todos os alimentos que usarem a gordura vegetal hidrogenada em seus ingredientes 5,6.
desse tipo de gordura, percebe-se a necessidade de se trabalhar esse tema para todo o púbico que freqüenta e/ou trabalha em setores de alimentação coletiva e setor de saúde no sentido da busca pela promoção à saúde nas instituições ligadas ou parceiras do Sistema Único de Saúde - SUS7.
Dessa forma, o presente trabalho objetivou relatar a atuação do projeto de extensão “Zero trans: preparações alimentares sem gordura trans para a saúde da população” no estímulo à alimentação sem gordura trans 8 para indivíduos ligados à rede básica de saúde e aos setores de alimentação coletiva.
Metodologia
O perfil do trabalho é caracterizado por estudos multicasos longitudinais, sendo o projeto delineado como pesquisa-ação, com base na extensão. A seleção dos sujeitos foi feita em dois setores.
No setor da saúde, foram selecionados os pacientes de 1 Unidade Básica de Saúde (UBS), 1 Unidades de Saúde da Família (USF) e de um Hospital Universitário (HU), a partir de encontros grupais de projetos parceiros realizados nessas instituições e/ou por articulação das atividades de disciplinas do curso de Nutrição da Universidade Federal de Alagoas (UFAL). Cada projeto parceiro reunia cerca de 20 participantes a serem selecionados, totalizando 60 pacientes para seleção.
No setor de alimentação coletiva, selecionaram-se 3 Unidades Produtoras de Refeições (UPR) conveniadas com a Universidade Federal de Alagoas (UFAL), sendo 33 funcionários do Restaurante Universitário (RU) da UFAL, 47 do Serviço Social do Comércio (SESC/AL) e 93 do Núcleo de Desenvolvimento Infantil da UFAL, nesse incluindo alunos e pais de alunos matriculados, totalizando 173 indivíduos a serem selecionados.
Como estratégia metodológica para abordagem do tema, adotou-se o uso de oficinas culinárias, as quais foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Nutrição da UFAL. No primeiro momento das oficinas realizava-se a exposição teórica sobre o tema Gordura trans. Em seguida, os participantes eram divididos em grupos de até 4 pessoas para elaborarem uma preparação alimentar sem gordura trans desenvolvida pelos integrantes do projeto.
Ao final das oficinas realizava-se uma avaliação por meio de formulários específicos (formulários de “Avaliação da Palestra” e de “Avaliação da Oficina”) elaborados pelos integrantes do projeto e registrados pelos próprios participantes. Como parte da avaliação, foi agendado outro encontro para aplicação de um novo formulário “Avaliação da adoção das práticas alimentares sem trans” para os pacientes unidades de saúde envolvidas Nas UPRs foi aplicado um questionário intitulado “Avaliação do Projeto na Unidade Produtora de Refeição”, o qual avaliava a adoção das práticas sem gordura trans pelos funcionários na unidade. Os dados e todas as avaliações realizadas foram digitados em planilhas do Microsoft Office Excel 2007 para distribuição da freqüência das respostas a cada questão em percentuais.
O projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UFAL, a partir do protocolo de número 022603/2010-93, o qual garante a integridade e confidencialidade dos sujeitos participantes.
Resultados e Discussão
As ações do projeto contribuíram para a capacitação sobre o tema gordura trans de 221 pessoas. O número de oficinas, de participantes e resultados encontrados são descritos no quadro 1.
Em todas as oficinas culinárias, os participantes afirmaram terem gostado da palestra e da oficina e acharam o tema importante. A maioria não permaneceu com dúvidas sobre o tema exposto, bem como achou que o tema foi apresentado de forma fácil de entender e que a oficina foi conduzida de forma clara e prática. No entanto, em torno de 27% dos manipuladores de uma UPR permaneceram com dúvidas, por serem muitas informações e pouco tempo para a abordagem do tema. Desses, 3% alegaram ter dúvidas em tudo e 15% não justificaram. A maioria alegou que poderia explicar o que foi exposto na palestra para outras pessoas e ainda que poderia fazer em casa as preparações apresentadas. Entre 60% a 90% dos participantes já haviam recebido algum tipo de orientação para reduzir o consumo dessa gordura orientado por profissionais da saúde. Uma parcela de 18% apresentou dificuldades na elaboração da preparação.
Com relação à avaliação posterior às oficinas, os funcionários de uma UPR avaliada destacaram a troca da margarina (que é uma das principais fontes de gordura trans) pelo óleo de soja (que não contém gordura trans) em algumas preparações, como nos salgados e os bolos preparados nessa unidade, dentre as mudanças realizadas a partir do aprendizado sobre gordura trans. No entanto, alguns participantes relataram que ainda apresentam dificuldades na retirada de ingredientes fontes de trans das preparações alegando alterações sensoriais e aumento do custo da preparação.
A avaliação da adoção das práticas alimentares sem gordura trans foi realizada apenas com o público de 1 UBS e 1 UPR. Foram avaliados 11 pacientes, e 25 funcionários, respectivamente, sendo que todos os pacientes da UBS e 18 funcionários da UPR referiram ter aderido às práticas de eliminação da gordura trans.
Ressalta-se ainda que a maioria 96% dos participantes alegou que difundiria as experiências vivenciadas no projeto a outras pessoas. Com isso, percebe-se que as ações do presente projeto promoveram algumas repercussões, conforme citadas. A estratégia adotada como as oficinas são destacadas na literatura pela sua efetividade na promoção da saúde ao público envolvido, constituindo-se num método educativo e inovador para profissionais da saúde.5
Assim como Castro e Souza9, o público do presente projeto, no geral, assimilou bem o conteúdo alegando como ponto positivo a articulação entre teoria e prática. Os autores destacam ainda que as oficinas culinárias proporcionam um despertar no interesse do público pelo tema alimentação para adquirir mais sugestões que pudessem incorporar em seu dia a dia e multiplicar práticas alimentares saudáveis. Desse modo, além de torná- los multiplicadores das práticas alimentares sem gordura trans, as ações promoveram mudanças nas suas próprias práticas, podendo melhorar a sua saúde e, conseqüentemente as suas condições de vida.7,9, 10
Conclusão
Nesse sentido, o projeto Zero trans foi assertivo quanto a uma de suas estratégias adotadas e buscou agregar práticas sociais, como „o cozinhar‟ como elemento centralizador no processo de aprendizagem de um tema bastante importante à saúde como a gordura trans. Cabe a avaliação da proposta com o público alvo restante para verificar melhor o impacto das ações que corroborem essa discussão e avalie o nível de propagação das práticas alimentares sem gordura trans após as ações do projeto.
QUADRO 1: Relação das oficinas culinárias realizadas pelo projeto de extensão Zero trans, de acordo com o público alvo e os resultados obtidos
Pacientes do
setor saúde Realizaram-se 5 oficinas. Capacitação de 51 pacientes, 9 não puderam participar ou não houve adesão por diversas razões.
Aprendizado do público por meio da manipulação de alimentos. Funcionários e frequentadores do setor de alimentação coletiva Realizaram-se 12 oficinas.
Capacitação de 170 indivíduos, sendo 98 funcionários e 72 frequentadores das UPRs participantes.
Não participaram 6 pessoas, por estarem em período de férias ou por por desligamento do setor onde trabalha ou por conta do horário de expediente.
Desenvolvimento de 20 preparações alimentares e aceitas pelos participantes durante a oficina.
Aplicação de 12 dessas preparações nessas UPRs. Agradecimentos
Agradecemos à Pró Reitoria de Extensão, à Pró Reitora Estudantil, aos projetos e instituições parceiras da FANUT/UFAL.
Referências
1. GARCIA RD. Reflexos da globalização na cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr. 2003; 16 (4): 483-492.
2. CHIARA VL, SICHIERI R, CARVALHO TF. Teores de ácidos graxos trans de alguns alimentos consumidos no Rio de Janeiro. Rev. Nutr. 2003; 16 (2): 227-233.
3. INSTITUITO BRASILEIRO E GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: aquisição domiciliar e per capta. 2010.
4. CAPRILES VD, ARÊAS JG. Desenvolvimento de salgadinhos com teores reduzidos de gordura trans. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2005; 25 (2): 363-9.
5. MASI LN, SILVA EP. A influência dos ácidos graxos trans na disfunção da célula endotelial e o possível efeito terapêutico do exercício sobre o tecido endotelial como forma de prevenção ou resgate da aterosclerose. J. vasc Brás 2009; 8 (2): 171-6.
6. DIAS JR, GONÇALVES EA. Avaliação do consumo e análise da rotulagem nutricional de alimentos com alto teor de ácidos graxos trans. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2009; 20 (1): 177-182.
7. MACHADO MS et al. Integralidade, formação de saúde, educação em saúde e as propostas do SUS - uma revisão conceitual. Ciênc. Saúde Coletiva 2007; 12 (2): 335- 342.É ASSIM MESMO PELO VANCOUVER? Pelo que eu procurei, essa é a abreviação da revista.
8. JOMORI MM et al. Sabores sem trans. Maceió: EDUFAL; 2011. 56p.
9. CASTRO IR, SOUZA TN. Formação de multiplicadores para a Promoção da Alimentação Saudável: Projeto Culinária, Saúde e Prazer. Cap. 1. Parte 5. In: DIEZ- GARCIA, R.W.; CERVATO-MANCUSO, A.N. (coord). Mudanças alimentares e educação nutricional. Editor da Série: Hélio Vannuchi. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011.
10. ROTENBERG S, MARCOLAN S, TAVARES EL, CASTRO IR. Oficinas Culinárias na Promoção da Saúde. Cap. 1. Parte 6. In:DIEZ-GARCIA, R.W.; CERVATO-MANCUSO, A.N. (coord). Mudanças alimentares e educação nutricional. Editor da Série: Hélio Vannuchi. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011.