Nayane Medeiros Santos – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB Rua Felinto Florentino, n°459 - Centro - Nova Floresta - PB, CEP 58178-000
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Andréia dos Santos Gonçalves – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB Jefferson Carneiro de Barros – Universidade Federal de Campina Grande/CES, Cuité/PB Resumo. Alterações no estilo de vida e no padrão de consumo e comportamento alimentar tem aumentado o número de refeições fora de casa. Os restaurantes self-service tem expandido sua participação neste segmento devido a sua variedade de preparações, rapidez e custo acessível. Entretanto, este crescimento tem gerado preocupações devido a inadequações nos padrões higiênico-sanitários, necessitando um efetivo controle para reduzir riscos potenciais à saúde do consumidor. Neste sentido, o binômio tempo- temperatura tem merecido destaque durante a distribuição dos alimentos, pois exposições prolongadas a temperaturas inadequadas favorecem a proliferação microbiana e riscos para DTAs. Este estudo objetivou avaliar o tempo e a temperatura de exposição das preparações servidas em restaurantes self-service. Utilizou-se para as medições um termômetro digital infravermelho, aferindo-se as temperaturas da água do balcão de distribuição e das preparações quentes (arroz, feijão e carne) e frias (saladas) no início e final do horário de almoço em quatro estabelecimentos. As temperaturas da água e do arroz encontravam-se abaixo do padrão recomendado na maioria das medições, enquanto para o feijão estavam adequadas apenas no início da distribuição. Na maior parte das aferições, as carnes apresentaram temperatura abaixo do recomendado enquanto nas saladas, mantiveram-se acima em todos os estabelecimentos. Concluí-se que as temperaturas durante a distribuição das preparações estavam inadequadas na maioria dos casos, necessitando de melhor monitoramento pelos estabelecimentos para evitar doenças transmitidas pelos alimentos. Palavras-chave: self-service; distribuição; tempo/temperatura; água; preparações.
Introdução: Nos últimos anos tem se verificado em diferentes regiões do mundo uma tendência de aumento das refeições realizadas fora de casa como consequência da elevada concentração de pessoas nos grandes centros urbanos, maior participação da mulher no mercado de trabalho, dificuldades de locomoção e jornadas de trabalho prolongadas, o que tem levando a alterações no estilo de vida da população e estabelecimento de novos padrões de consumo e de comportamento alimentar(1). Seguindo esta tendência, os restaurantes do tipo self-service tem experimentado franca expansão no segmento do setor de alimentação no Brasil pelo fato de trazerem algumas vantagens ao consumidor dentre as quais a variedade de preparações, rapidez no atendimento e preços no geral mais acessíveis(2). Entretanto, juntamente a este aumento tem surgido grande preocupação dos órgãos públicos com a qualidade destes serviços, em especial quanto à inocuidade dos alimentos servidos, tornando necessário um efetivo controle sanitário destes estabelecimentos comerciais visto que nem sempre possuem condições adequadas para prevenir ou evitar contaminações, podendo resultar em risco potencial à saúde do consumidor(3). Partindo do princípio que estes serviços têm como premissa fornecer
refeições equilibradas nutricionalmente, com rigoroso controle higiênico-sanitário e adequado aos comensais(4-5) torna-se necessário avaliar possíveis indicadores que podem exercer influência para o alcance destes objetivos. Neste contexto, o binômio tempo- temperatura tem grande importância na etapa de distribuição de refeições, pois nestes serviços as preparações podem ficar expostas no balcão de distribuição sob temperaturas inadequadas por longo período de tempo, permitindo multiplicação e recontaminação microbiana e um maior risco para o surgimento de doenças transmitidas por alimentos (DTAs)(6-7). Deste modo, o presente estudo objetivou avaliar o tempo/temperatura de exposição de preparações quentes e frias em balcões de distribuição de restaurantes self- service tomando como base os padrões estabelecidos em legislação oficial vigente. Metodologia: A pesquisa foi realizada através de visita in loco a quatro estabelecimentos que forneciam refeições na modalidade self-service localizados no município de Cuité/PB. Cada estabelecimento foi visitado uma vez em dias distintos e aferida as temperaturas da água do balcão térmico e das preparações quentes (arroz, feijão e carne) e frias (salada), durante o início e término do horário de almoço, com um intervalo de duas horas entre as medições. Para aferir as temperaturas foi utilizado um termômetro digital infravermelho Incoterm (modelo ST-400), com escala de -38 a + 365 ºC (precisão de ± 1ºC) seguido de registro em uma planilha de controle. Foi utilizado o programa Microsoft Office Word 2007 para a tabulação das temperaturas registradas, com os resultados expressos na forma de tabelas. Resultados e Discussão: Todos os estabelecimentos pesquisados apresentaram temperaturas iniciais da água dos balcões de distribuição abaixo do recomendado pela Portaria CVS-6/99(8) (Tabela 1), que estabelece a manutenção de valores entre 80 e 90 ºC. Apenas 01 (25%) restaurante atingiu a temperatura recomendada ao final de 2 horas de exposição. Um estudo(4) realizado em uma unidade de alimentação e nutrição de Belo Horizonte encontrou resultados semelhantes com 0% e 27% de adequação no início e término da distribuição respectivamente. No caso das preparações aquecidas, pode-se verificar na Tabela 1 que a temperatura do arroz no início da distribuição estava abaixo dos valores preconizados(9) ( 60 ºC por até 6 horas) em todos os estabelecimentos e, após 2 horas de exposição, apenas um (25%) dos restaurantes apresentou adequação para esta temperatura. Nesta mesma tabela, as temperaturas iniciais do feijão encontravam-se adequadas em todos os balcões, porém, ao longo da distribuição todas as temperaturas atingiram valores abaixo do recomendado. Um trabalho(4) utilizando preparações de arroz e feijão encontrou médias de temperatura no início e final da distribuição acima do encontrado no presente estudo, justificado pela transferência de calor da água do balcão para as cubas. Segundo Santos Júnior(10), o contato das cubas de aço inox do balcão térmico com a água aquecida entre 80 a 90 ºC é fundamental para que os alimentos atinjam a temperatura ideal de manutenção (em torno de 60ºC no seu centro geométrico). Para as preparações cárneas, dois (50%) dos restaurantes apresentaram temperatura inicial muito abaixo do recomendado pela legislação (Tabela 1), favorecendo uma possível proliferação microbiana ao longo do tempo de exposição e riscos ao consumidor, já que nestas condições a temperatura deveria ser mantida acima dos 60 ºC para garantir a segurança desta preparação, o que só foi observado em apenas um (25%) dos estabelecimentos ao final da distribuição. Em pesquisa(7) realizada com 16 restaurantes self-service, das 32 amostras de pratos quentes a base de carne avaliadas, 20 (62,5%) apresentavam temperaturas no balcão de distribuição entre 40 e 59,9 ºC, representado riscos de contaminação ao consumidor. Quanto às preparações frias (Tabela 2), constatou-se que em todos (100%) os restaurantes as temperaturas das saladas no início e final da distribuição se apresentaram inadequadas, acima dos limites estabelecidos para 2 horas de exposição. Nestas condições, ao ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura, estes alimentos devem ser desprezados(11) segundo preconiza a legislação. Conclusões: As temperaturas
das preparações nos restaurantes self-service estudados, tanto no início quanto no fim da distribuição apresentaram-se, na maioria dos casos, inadequadas com o que estabelece a legislação, resultando em um risco potencial para a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Adicionalmente, demonstra-se a necessidade de um melhor monitoramento do binômio tempo-temperatura, com a implementação de ações corretivas durante a distribuição das refeições por parte dos estabelecimentos.
Tabela 1. Temperatura da água e das preparações quentes em balcão de distribuição de restaurantes self-service considerando tempo inicial e final de exposição
Água / Preparações quentes Temperatura (ºC) Estabelecimentos A B C D Padrão t0* t1† t0 t1 t0 t1 t0 t1 Água do balcão 75,6 86,0 52,6 75,0 46,6 74,4 39,0 71,4 80 – 90 ºC§ Arroz 47,0 74,6 54,4 58,0 42,6 58,4 50,2 46,6 > 60 ºC‡ Feijão 63,4 57,2 63,6 50,6 61,2 56,0 66,2 55,4 > 60 ºC Carne 37,8 71,2 64,0 56,8 25,4 22,8 70,6 51,4 > 60 ºC *: tempo inicial da distribuição; †: tempo final da distribuição
§:CVS-6/99(8). ‡: RDC 216/2004(9)
Tabela 2. Temperatura das preparações frias em balcão de distribuição de restaurantes self- service considerando tempo inicial e final de exposição
Preparações frias Temperatura (ºC) Estabelecimentos A B C D Padrão t0* t1† t0 t1 t0 t1 t0 t1 Saladas 25,8 26,0 25,0 24,4 25,4 22,8 25,5 25,2 10 - 21 ºC‡ *: tempo inicial da distribuição; †: tempo final da distribuição.
‡: RDC 216/2004(9)
Agradecimentos: Os autores agradecem ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal de Campina Grande - campus de Cuité pela disponibilidade dos equipamentos de medição, e aos estabelecimentos comerciais por aceitarem em participar desta pesquisa.
Referências:
1. Alves MG, Ueno M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade dos alimentos servidos. Rev. nutr. 2010;23(4):573-580.
2. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. 2004.
3. Coelho AIM, Milagres RCRM, Martins JFL, Azeredo RMC, Santana AMC. Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais. Ciênc. saúde coletiva. 2010;15(Supl.1):1597-1606.
4. Frantz CB, Berder B, Oliveira ABA, Tondo EC. Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e nutrição. Alim. nutr., Araraquara. 2008;19(2):167- 175.
5. Marinho CB, Souza CS, Ramos AS. Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. e-scientia. 2009;2(1):1-11.
6. Santos MV, Proença RPC, Fiates GMR, Calvo MCM. Os restaurantes por peso no contexto de alimentação fora de casa. Rev. nutr. 2011;24(4):641-649.
7. Santos MOB, Rangel VP, Azeredo DP. Adequação de restaurantes comerciais às boas práticas. Hig. Aliment. 2010;24(190/191):44-49.
8. Santos Junior CJ. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio; 2008.
9. São Paulo. Secretária de Estado de Saúde. Portaria nº 6, de 10 de março de 1999. Regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial da União; 1999.
10. Silva Jr. EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª ed. São Paulo: Varela; 2007.
11. Ventimiglia TM, Basso C. Tempo e temperatura na distribuição de preparações em uma unidade de alimentação e nutrição. Disc. scientia. 2008;9(1):109-114.