DIETÉTICA
Romayana Medeiros de Oliveira1; Patrícia Leão de França Moura2; Maria de Fátima
Jerônimo Pinto3; Rita de Cássia Tavares de Oliveira4; Catherine Teixeira de Carvalho5.
Universidade Potiguar – Natal/RN 1,2,5.
Universidade Federal do Rio Grande do Norte- Natal/RN 3,4.
Universidade Potiguar - Avenida Senador Salgado Filho, 1610, Lagoa Nova. Unidade Salgado Filho. CEP: 59056-000. - Natal/RN – Brasil.
romayanamedeiros@hotmail.com(1)
RESUMO: As dietas hospitalares assumem fator primordial no tratamento dos pacientes, atuando como medida coadjuvante na evolução clínica destes internados, para manutenção e/ou recuperação do estado nutricional. Quando relacionado à alimentação coletiva no âmbito hospitalar, deve-se ter em vista que, o planejamento do cardápio deve envolver aspectos nutricionais relevantes, tanto quantitativos como qualitativos. Deste modo, faz-se necessária utilização de ferramentas para a avaliação de cardápios, de maneira a tornar estes adequados à clientela. O presente estudo teve como objetivo analisar por meio do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) a composição dos cardápios da dieta branda ofertados em uma instituição hospitalar pública em Natal- RN. Para atender este objetivo foi realizado um estudo transversal, exploratório, de natureza descritiva e de caráter qualitativo e quantitativo, durante quinze dias do mês de maio do ano de 2011. O método permitiu evidenciar os seguintes aspectos: repetição de cores, dias contendo doce como sobremesa, presença de folhosos na salada, oferta de carne gordurosa e prevalência de alimentos ricos em enxofre. Foram observadas algumas inadequações no cardápio, como: monotonia de cores, baixa oferta de folhosos e a utilização de carne gordurosa. A partir dos aspectos avaliados, percebeu-se que a aplicação do método AQPC, é fundamental para minimizar as inadequações presentes nos cardápios, com intuito de servir alimentos atrativos e adequados às necessidades nutricionais dos pacientes, agregando assim, a promoção de saúde aos indivíduos.
Palavras-chave: análise qualitativa; alimentação coletiva; planejamento de cardápio. INTRODUÇÃO
A alimentação hospitalar é um fator primordial na terapêutica dos pacientes, atuando como medida coadjuvante no progresso do estado clínico destes indivíduos, e concomitantemente na manutenção e/ou recuperação do seu estado nutricional, refletindo assim no tempo de permanência hospitalar e na diminuição da morbidade e mortalidade1.
O planejamento alimentar hospitalar contempla algumas dietas especificas como as que sofrem modificações em suas características físicas, variando em sua consistência, a exemplo das dietas de progressão, tais como as dietas líquidas, dietas pastosas e das dietas brandas2.
As dietas brandas possuem algumas particularidades especificas, principalmente, quanto a sua consistência (as fibras devem ser abrandadas por cocção) e
a menor quantidade de resíduos. A função desta dieta é facilitar e diminuir o tempo de digestão dos alimentos; geralmente são prescritas em casos de afecções gastrintestinais, para pacientes com problemas de mastigação, e em casos de diminuída absorção3.
Diante do exposto, pode-se perceber que o planejamento dos cardápios apresenta-se de forma essencial para obtenção da adequação qualitativa e quantitativa das dietas. Tornando assim, uma ferramenta fundamental para programar tecnicamente refeições, considerando as especialidades de preparo e a harmonia das preparações escolhidas4. De maneira global, o cardápio deve proporcionar variedade nos alimentos
ofertados, nas combinações e nas preparações, temperos, cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação5.
Para o auxilio do planejamento do cardápio, foi criada uma ferramenta denominada de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Sob tal ótica, observa-se que este método, quando aplicado, servirá de base para que o nutricionista analise o cardápio de modo qualitativo, observando a ausência ou a saturação em vários aspectos, como: oferta de alimentos ricos em enxofre, monotonia de cores, oferta de doce como sobremesa, presença de folhosos na salada, entre outros, e a partir de tal análise, preparar um cardápio mais elaborado e mais adequado ao seu propósito.
Nesse sentido, a realização de estudos e investigações científicas sobre os riscos da oferta de uma alimentação inadequada aos indivíduos, são medidas recomendadas, como alternativas concretas a serem adotadas. A presente pesquisa tem como objetivo avaliar qualitativamente as preparações contidas no cardápio da dieta branda de uma Unidade de Nutrição e Dietética pública.
METODOLOGIA
A presente pesquisa tratou-se de um estudo transversal, exploratório, de natureza descritiva e de caráter qualitativo e quantitativo, realizado em uma Unidade de Nutrição e dietética (UND) hospitalar, pública, na cidade de Natal-RN, durante o mês de Maio/2011. A dieta avaliada foi do tipo branda (almoço), a qual é destinada apenas para os pacientes. O cardápio utilizado para aplicação do método foi quinzenal, devido a bateria de rotatividade do mesmo.
Para realização da análise das preparações do cardápio, foi utilizada a metodologia adaptada de Veiros6 a qual desenvolveu a ferramenta de Avaliação
Qualitativa das Preparações dos Cardápios (AQPC). A coleta de dados seguiu o fluxograma apresentado na figura 1.
O método investigou os seguintes aspectos: repetição de cores, dias contendo doce como sobremesa, presença de folhosos na salada, oferta de carne gordurosa e prevalência de alimentos ricos em enxofre. Vale salientar, que foi utilizada a tabela de composição centesimal para as analises7. Para os resultados finais foram gerados
percentuais de indicação da qualidade nutricional dos dados acima citados, possibilitando a apresentação dos mesmos no final da aplicação do método, consistindo assim, na ponderação global das características pesquisadas contidas nos cardápios da instituição.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na UND estudada, pôde-se observar que houve uma alta prevalência de monotonia de cores 100% das preparações analisadas. Tendo em vista que a cor tem um papel decisivo na aceitação dos alimentos e que a monotonia pode acarretar na ausência
de nutrientes, torna-se necessário uma maior variedade de cores, pois quanto mais colorido estiver o prato, mais nutritivo e atrativo será.
Quanto à carne gordurosa, o índice de oferta foi 40%, o que revela uma média presença, demonstrando assim, uma preocupação para adequação, devido essas gorduras serem preditores para o processo inflamatório e doenças associadas. Todavia vale ressaltar que por meio de análise observacional, identificou-se que óleo utilizado para cocção contribuiu para essa prevalência. Alguns estudos corroboram que o consumo elevado de gordura saturada está diretamente associado ao aumento do colesterol sanguíneo, podendo, consequentemente, aumentar o risco das patologias coronarianas, principalmente para o desenvolvimento da aterosclerose 8,9.
O doce como sobremesa, demonstrou uma prevalência de 20%, considerada baixa, destacando-se mais o consumo de suco de frutas como sobremesa no cardápio. A implementação de frutas no cardápio como sobremesa, otimiza a oferta dos micronutrientes e contribuirá, concomitantemente, para um controle da glicemia do cardápio. Pois, cardápios hiperglicídicos, especialmente em carboidratos refinados, aumentam a incidência de sobrepeso e obesidade, o que consequentemente, acarretará na geração de um estado metabólico que favoreça as dislipidemias aterogênicas10.
Na análise realizada, pôde-se observar um baixo índice (20%) na oferta de alimentos ricos em enxofre, o que caracteriza um ponto positivo no cardápio. Tendo em vista que, a oferta de alimentos sulfurados aumenta a sensação de desconforto gástrico, pela produção excessiva de gases, após a refeição.
Pôde-se observar concomitantemente que a oferta de folhosos no cardápio foi limitada com apenas 10% de prevalência, devido o impacto do método de abrandamento das fibras por cocção, porém é possível fazer o uso destes dentro das preparações como: feijão com couve- folha, arroz com espinafre, dentre outros.
As hortaliças desempenham um papel fundamental na dieta, fornecendo nutrientes necessários, além de uma boa quantidade de fibras, que ajudam na regulação do intestino, reduz os níveis de lipídios sanguíneos, como também atua como fator protetor contra os riscos de câncer de cólon e reto11.
CONCLUSÕES
De acordo com o referido estudo, pôde-se concluir que a UND oferecia alimentos saudáveis aos pacientes. Porém faz-se necessário a reformulação de alguns pontos de inadequações, tais como: monotonia de cores, a baixa oferta de folhosos, e a presença se carne gordurosa. Como também, a implementação e a utilização de Fichas Técnicas de Preparação de modo a padronizar o serviço de operacionalização das refeições, assegurando consequentemente o balanço qualitativo do cardápio.
A relação entre o cardápio ofertado e a comida, manifesta a ligação entre o prazer, o gosto e o aspecto nutricional. Assim, é necessário investir esforços na mudança da qualidade alimentar hospitalar, para que a dieta ofertada e a atenção nutricional possam ser parte importante e integrante na terapia do paciente hospitalizado, como também na promoção de hábitos alimentares saudáveis.
1ª Etapa
• Análise do cardápio diário
2ª Etapa
• Investigação do cardápio semanal
3ª Etapa
• Verificação do cardápio quinzenal
4ª Etapa
• Avaliação dos resultados
Figura 1 - Fluxograma de coleta de dados relativo à avaliação qualitativa das preparações do cardápio da Unidade de Nutrição e Dietética.
REFERÊNCIAS
1. São Paulo. Secretaria de Gestão Pública. Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação Hospitalar. São Paulo [Internet]. 2011 Jun [acesso em 2011 Ago 10]; 8(6): 1-162. Disponível em:
http://www.cadterc.sp.gov.br/estudos/estudo.php?c=8.
2. Sousa AA. A Interação entre a terapia nutricional e a produção de refeições: repensando a função da alimentação hospitalar. Nutrição em Pauta. 2002 Mar- Abr; 1(53): 17-21.
3. Augusto ALP, Cherulli D, Mannarino IC, et al. Terapia Nutricional. 1ª ed. São Paulo: Atheneu; 2005.
4. Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu; 2001.
5. Proença RPC, Souza AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e
sensorial na produção de refeições. Nutrição em Pauta. 2005 Dez; 13(75): 4-16. 6. Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso [Dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina, Curso de Engenharia de Produção, Departamento de Tecnologia; 2005. 7. Nepa. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4ª ed. Campinas:
UNICAMP; 2011.161 p.
8. US Department of Agriculture, US Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans. 7ª ed. Washington: US Government Printing Office; 2010. 1-96p.
9. Polacow VO, Lancha Jr AH. Dietas hiperglicídicas: efeitos da substituição isoenergética de gordura por carboidratos sobre o metabolismo de lipídeos, adiposidade corporal e sua associação com atividade física e com o risco de doença cardiovascular. Arq Bras Endocrinol Metab. 2007 Abr; 51(3): 389-400. 10. Siri PW, Krauss RM. Influence of dietary carbohydrate and fat on LDL and
HDL particle distributions. Curr Atheroscler Rep. 2005 Nov; 7(6): 455-9. 11. Passos ALA. Análise do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Institucional em Brasília – DF Segundo o método “Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio” [trabalho de conclusão de curso/especialização]. Brasília: Universidade de Brasília, Curso de Turismo; 2008.