Bruna Andressa dos Santos Oliveira(1), Patrícia Maciejewski(2), Aline Ramm(2), Marilaine Garcia de Mattos(1) e Márcia Wulff Schuch(3)
(1) Mestranda em Agronomia, Universidade Federal de Pelotas – UFPel; Pelotas, RS; brunah.andressa@gmail.com; (2) Doutoranda em Agronomia, Universidade Federal de Pelotas – UFPel;
(3) Professora Titular, Universidade Federal de Pelotas – UFPel.
INTRODUçãO
As pequenas frutas são reconhecidas principalmente pela diversidade de sabores, cores e qualidades nutricionais, atraindo tanto produtores como a indústria da transformação e, principalmente, os consumidores finais. Dentre essas pequenas frutas, as mais plantadas no Brasil são: morango (Fragaria
x ananassa Duch.), amora-preta (Rubus spp), mirtilo (Vaccinium spp), framboesa (Rubus idaeus L.) e
physalis (Physalis peruviana L.). Atualmente, a produção brasileira de frutas frescas é de aproximadamente 45 milhões de toneladas. Desta produção, apenas 0,4% é representada pela produção das espécies que compõem o grupo das pequenas frutas (Bettiol Neto et al., 2018).
A maior parte da produção de frutas destina-se a atender à demanda por frutas frescas, para consumo in natura. Entretanto, existe uma lacuna na produção de frutas para atender o mercado dos processados, uma vez que há demanda para o mercado de frutas processadas, como conservas, sucos, geleias e doces (Lousada Junior et al., 2006). Segundo Soler (1991), as geleias podem ser consideradas como o segundo produto em importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras.
A geleia de fruta, além de ser um produto de boa aceitação e de alto valor agregado, é uma alternativa para utilizar frutas fora do padrão de qualidade para consumo in natura, contribuindo assim para minimizar as perdas pós-colheita. Tais perdas são atribuídas a causas bióticas e abióticas. As causas físicas (Martins; Farias, 2002) são responsáveis por cerca de 40% de perdas na cadeia entre produtor e consumidor de frutas (Barchi et al., 2002).
Conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008), geleias de frutas são produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, formando uma mistura que será processada até se obter uma concentração e consistência semissólidas adequada. A Legislação permite a adição de acidulantes e de pectina para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez da fruta (Torrezan, 1998).
Alguns trabalhos sobre a caracterização química de geleia de pequenas frutas foram realizados (Mota, 2006; Guimarães et al., 2014). Entretanto, são escassas as informações a respeito das características químicas e colorimétricas de geleias elaboradas no Estado do Rio Grande do Sul, o que ressalta a necessidade de estudos para averiguar o potencial das mesmas, sendo uma alternativa de renda aos produtores e reduzindo as perdas pós-colheita. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as características químicas e colorimétricas de geleias elaboradas com pequenas frutas.
MATERIAL E MéTODOS
O trabalho foi desenvolvido em agosto de 2018, no LabAgro/Fruticultura, da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, na Universidade Federal de Pelotas, localizado no município de Capão do Leão-RS. O delineamento foi constituído em esquema unifatorial, com quatro níveis, constituídos por geleias de pequenas frutas, sendo elas: mirtilo, physalis, amora-preta e morango, comercializadas em diversas cidades do estado do Rio Grande do Sul.
ANAIS DO VIII SImpóSIO NAcIONAl DO mOrANgO
VIII ENcONtrO SObrE pEquENAS FrutAS E FrutAS NAtIVAS DO mErcOSul
As análises químicas foram realizadas em triplicata, sendo elas: Teor de sólidos solúveis (SS); pH e acidez titulável (AT). Os SS foram determinados utilizando-se refratômetro digital ATAGO®, com o
resultado expresso em °Brix; o pH determinado com peagâmetro AZ® (Modelo 86505); e a acidez titulável
(AT), determinada pelo método de titulometria, utilizando 10 mL da amostra diluída em 90 mL de água destilada e a titulação feita com solução de NaOH 0,1 N, com auxílio de pHmetro até se atingir pH 8,2, e os resultados expressos em porcentagem de ácido cítrico (Instituto Adolfo Lutz, 1985).
Com relação à análise colorimétrica foi determinada com auxílio de um colorímetro Konica Minolta CR 400, utilizando o espaço de cor L*a*b*, também conhecido como espaço de cor CIELAB, onde a coordenada L* indica a luminosidade, a coordenada a* indica vermelho/verde (-a é verde/ + a é vermelho) e a b* é a coordenada amarelo/azul (-b é azul/ +b é amarelo). Os valores de Hue (ângulo ºh), expressos em graus, foram obtidos pela fórmula hº = tan-1 b*/a*. (Minolta, 2007).
Os dados foram submetidos à análise de variância, e as médias, comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSãO
Para os SS, as geleias de mirtilo, physalis e morango apresentaram maiores, médias diferindo significativamente da amora-preta (Tabela 1). Zambiazi et al. (2006), estudando sete cultivares de amora- preta, verificaram 50 °Brix em média. Entretanto, Rutz et al. (2012), verificaram teor de sólidos solúveis de
69,2 ºBrix na geleia tradicional de physalis, diferindo dos encontrados no presente trabalho.
Quanto ao pH, não houve efeito significativo (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Mota (2006), que avaliando geleia de amora-preta verificaram pH na faixa de 3,2 a 3,4, valores próximos aos observados no presente trabalho.
Conforme Carbonell et al. (1991) e Duarte Filho et al. (1999), o morango é um fruto que se aplica bem em geleias, pois seu alto teor de sólidos solúveis e reduzido valor de pH, apresenta açúcares e favorece a estabilidade da estrutura do gel.
Em relação a AT, houve diferença estatística entre os tratamentos, onde as geleias de amora-preta e morango apresentaram as maiores médias (Tabela 1). A legislação vigente (Brasil, 1978) não estipula valores em relação ao teor de acidez de geleias. Entretanto, Lago et al. (2006) afirmam que total de acidez não deve exceder a 0,8%, e que o mínimo indicado é de 0,3%, sendo assim ambas as geleias se encontram de acordo com o recomendado.
Na análise colorimétrica, os valores de L* expressam a luminosidade das amostras, os resultados mostraram que ambas as amostras diferiram entre si, sendo a geleia de physalis e morango apresentando a maior média (Tabela 2). Entretanto, todas as geleias apresentam coloração clara.
Quanto a variável Hue, a geleia de physalis apresentou a maior média (Tabela 2). Verificando-se coloração amarela. De acordo com Kirca et al. (2007) a cor perceptível de geleias depende da quantidade relativa de cores vermelha e amarela, a qual é expressa com o Hue, sendo um dos principais atributos avaliados no momento da compra. Para melhor visualização podemos observar as geleias na Figura 1.
Tabela 01 - Características químicas de geleias elaboradas com pequenas frutas. Pelotas-RS, 2018.
Geleias SS* Variáveis Analisadas
(°Brix) pH (% ácido cítrico)AT*
Mirtilo 50,36 a1 3,18 NS 0,53 b
Physalis 49,03 a 3,25 0,58 b
Amora 43,13 b 3,10 0,70 a
Morango 49,83 a 3,34 0,75 a
Tabela 02 - Análise colorimétrica de geleias elaboradas com pequenas frutas. Pelotas-RS, 2018.
Geleias Variáveis analisadas
L* Hue Mirtilo 11,03 b1 68,94 b Physalis 25,60 a 76,92 a Amora 8,74 b 54,68 c Morango 22, 65 a 43,19 d CV (%) 11,17 4,36
1 Médias seguidas por letras diferentes na coluna diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05). CV (%): coeficiente de variação. L* (0=preto, 100=branco); Hue (0º = vermelho, 90º = amarelo, 180º = verde, 360º=azul).
A
B
C
D
Figura 01 - Coloração de geleia de physalis (A), amora-preta (B), morango (C) e mirtilo (D). Pelotas/RS.
CONCLUSõES
As geleias de pequenas frutas apresentam características compatíveis para o consumo, sendo uma alternativa de renda aos produtores da região.
AGRADECIMENTOS
À CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pela concessão da bolsa de estudo.
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