Bruna Ester Dias de Cara(2), Flávio Luís Schmidt(3) e Marcelo Alexandre Prado(4) (1) Trabalho executado com recursos de Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior.
(2) Mestranda do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas; Campinas, São Paulo; bru.edc@yahoo.com;
(3) Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo; schimid@unicamp.br;
(4) Professor Doutor do Departamento de Ciências de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, São Paulo; mprado@unicamp.br
INTRODUçãO
O efeito do processamento nos compostos bioativos de frutas depende das condições de processo em determinada formulação (Bornšek et al., 2015; Tomas et al., 2017). Condições empregadas em tecnologias não convencionais como o uso de alta pressão hidrostática para geleias podem obter um produto com maior conteúdo de ácido ascórbico, flavonoides e fenólicos totais (Sravani et al., 2017).
Porém, a intensificação da palavra processamento por uma nova classificação chamada NOVA se opõe à compreensão dos conhecimentos de profissionais da indústria, da academia e estudantes da área de processamento. Esta classificação separa os alimentos em in natura, minimamente processados,
processados e ultraprocessados e indica o consumo de produtos in natura e que o preparo dos alimentos
seja feito em casa, descrevendo uma crítica ao sistema industrial de alimentos (Brasil, 2014; Monteiro et al., 2016).
Do ponto de vista de definição de processamento de alimentos, esta classificação confunde o que já é consolidado entre profissionais da área tecnológica. Um exemplo é o termo minimamente processado, onde a adição de ingredientes e etapas consideradas na NOVA, como secagem, torrefação, fermentação e tratamento térmico a temperaturas altas não se adequam a definição. Este processo foi desenvolvido com a finalidade de reduzir mudanças nas características sensoriais ou nutricionais de alimentos, o que não acontece nos exemplos citados (Fellows, 2006).
O objetivo deste trabalho é comparar a degradação de antocianinas totais após o processamento de geleia de morango utilizando ingredientes e métodos caseiro e industrial de preparo, afim de discutir vantagens e desvantagens de ambos. Este trabalho está vinculado ao projeto que visa discutir e esclarecer as definições de processamento utilizados pela classificação NOVA.
MATERIAL E MéTODOS
Foram preparadas geleias de morango inteiros pelo método caseiro utilizando morango, açúcar e suco de limão e pelo método industrial utilizando pectina e ácido cítrico, conforme usado na indústria. Ambas foram feitas com mistura de morangos das cultivares Camino Real, Benícia, San Andreas e Senga Sengana congelados e açúcar refinado. Para o experimento foi utilizado limão taiti (Citrus latifólia), pectina de alta metoxilação 121 rapid set (CP Kelco) e ácido cítrico P.A. (Dinâmica).
A proporção de ingredientes para a formulação caseira C1 foi estabelecida de acordo com Panelinha (2000). A quantidade foi multiplicada por 1,5, resultando em 675 g de morango, 1,5 xícaras de açúcar e suco de 0,75 partes de limão e foi considerado 240 g para uma xicara de açúcar e 41,67±8,60 ml de suco para um limão (média de 10 limões). A formulação caseira C2 foi feita na proporção 1:1 (fruta:açúcar) sem a utilização de limão (Dona Benta, 2014), respeitando os 675 g de morango usados em C1. E a formulação caseira C3 foi feita de acordo com C1, porém com mais limão. A Tabela 1 descreve as formulações e o tempo de processo das geleias. O preparo de C1, C2 e C3 foi realizado em fogão doméstico (marca Continental) utilizando queimador de tamanho normal, panela de aço inox 18/8 com
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VIII ENcONtrO SObrE pEquENAS FrutAS E FrutAS NAtIVAS DO mErcOSul
fundo triplo de 240 mm de diâmetro e colher de inox com largura máxima de 7,2 cm, comprimento de 10 cm e cabo de 23 cm. O ponto final de cada geleia foi verificado por três membros da equipe do laboratório de Frutas e Hortaliças da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. E o envase foi feito em potes de vidro de 48 g utilizando tampas metálicas para fechamento.
A geleia industrial foi processada em planta piloto do laboratório de Frutas e Hortaliças na Unicamp utilizando tacho aberto e vapor com pressão variando de 1,5 a 2 Kgf/cm². O açúcar foi adicionado quando os morangos começaram a ferver. A pectina misturada com 5 partes de açúcar foi previamente hidratada entre 60 ºC e 70 °C em velocidade máxima em liquidificador doméstico. O ácido cítrico, previamente quantificado para atingir pH 3,2, foi adicionado ao final do processo, quando a geleia chegou a 60 °Brix. O envase foi feito em potes de vidro de 48 g e de 200 g, utilizando tampas metálicas. Estes foram imediatamente virados por 5 minutos e resfriados em tanque com água a temperatura ambiente.
Tabela 01 - Formulação e características das geleias caseiras e industrial. Amostra Pectina (%) Ácido cítrico
(%) Suco de li-mão (%) Açúcar (%) Morango (%) Tempo (min)
C1 0,00 0,00 2,92 33,90 63,18 22
C2 0,00 0,00 0,00 49,99 50,01 35
C3 0,00 0,00 3,85 48,08 48,08 60
I 0,75 0,20 0,00 49,00 50,00 30-40
C1, C2, C3: geleias preparadas pelo método caseiro. I: geleia processada pelo método industrial.
A matéria prima e os produtos finais foram caracterizados quanto à acidez, pH e sólidos solúveis totais (Instituto Adolfo Lutz, 2008). O conteúdo de antocianinas foi quantificado nas geleias após o processamento e nos tempos 7 e 14 dias de armazenamento a temperatura ambiente de aproximadamente 25 °C em ambiente escuro. Os extratos para análise de antocianinas foram obtidos, em triplicata, utilizando como solvente metanol 50%, na proporção 1:3 amostra:solvente (Oliveira, 2010), após foram homogeneizadas em agitador de tubo por 1 minuto e, em seguida foram agitadas em mesa agitadora por 1 hora. Após as mesmas foram centrifugadas a 3000 rpm e filtradas em papel filtro qualitativo. Os extratos foram congelados a -18 °C até as análises. As antocianinas foram quantificadas pelo método pH diferencial (AOAC, 2006). Estas foram expressas em mg de pelargonidina-3-glucosideo/g de sólidos solúveis do morango.
RESULTADOS E DISCUSSãO
A obtenção de sólidos solúveis variados nas geleias caseiras era esperado, já que o ponto final foi verificado de forma não padronizada. Contudo, quanto maior o tempo de processamento, maior a quantidade de água evaporada e consequentemente maior será a concentração de sólidos solúveis por massa de geleia. As características das geleias e da matéria prima estão apresentadas na tabela 1.
Tabela 02 - Características da matéria prima e das geleias caseira e industrial de morango.
Amostra pH Acidez (% ác. cítrico) SST (°Brix ) Matéria Prima Morango 3,51±0,11 0,88±0,02 8,30±0,37
Limão 2,94±0,07 5,37±0,07 8,56±0,15 Geleias Caseiras C1 3,32±0,01 0,83±0,01 44,9±080 C2 3,55±0,12 0,59±0,01 70,5±1,60 C3 3,26±0,01 0,88±0,00 69,8±2,70 Geleia Industrial I 3,20±0,01 0,78±0,01 57,4±4,20
O conteúdo de antocianinas na mistura das 4 variedades de morango foi de 38,47±0,75 mg de pelargonidina-3-glucosideo/100 g de morango. Os resultados estão dentro da faixa de 8,5 a 65,9 mg/100 g em base úmida encontrados por Aaby et al. (2012). Este valor convertido por grama de sólidos solúveis do morango foi de 4,73 mg de pelargonidina-3-glucosideo.
O processamento de geleia, pelo método caseiro reteve as antocianinas em 91,41%, 85,04%, 65,23% e 63,84% em C2, C1, C3 e I, respectivamente, em relação ao morango congelado. Em geleia de mirtilo caseira e industrial, ambas com os ingredientes pectina, ácido cítrico e ácido ascórbico, com e sem incorporação de ar, a degradação de antocianinas variou entre 54 e 62% no método caseiro e entre 3,6 e 3,8% para o método industrial a vácuo (Bornšek et al., 2015).
Porém, apesar da degradação de antocianinas ter sido maior na geleia industrial, a Figura 1 mostra que estas foram mais estáveis durante o armazenamento em relação às caseiras. Ainda, entre as caseiras, a geleia, cuja formulação não continha limão, foi a que teve maior taxa de degradação.
Figura 01 - Degradação de antocianinas durante 14 dias de armazenamento de geleia a aproximadamente 25 °C.
CONCLUSõES
Embora, o método caseiro tenha degradado menos as antocianinas em relação ao industrial, a taxa de degradação da mesma foi maior durante o armazenamento. O maior controle de fechamento e formação de vácuo, assim como a presença do suco de limão podem estar relacionados à menor taxa de degradação de antocianinas a ~25 °C.
Contudo, as vantagens e desvantagens dos processos industriais e caseiros serão melhores discutidas com trabalhos futuros comparando também os resultados de compostos fenólicos, energia e consumo de água de ambos os processos.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a Capes pela bolsa concedida.
REFERêNCIAS
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