Ana Luísa Figueredo Machado(1), Miriane Lucas Azevedo (2) e Andressa Carolina Jacques(2) (1) Graduando de Engenharia de Alimentos; Universidade Federal do Pampa, Bagé/RS alfm.unipampa@gmail.com;
(2) Professor; Universidade Federal do Pampa, Bagé/RS
INTRODUçãO
Flores comestíveis vêm sendo utilizadas na arte culinária por centenas de anos, seja pelo sabor ou por enfeite. Há relatos indicam seu uso por romanos na culinária, assim como nas culturas chinesa, do oriente médio e da Índia (Newman; O’Connor, 2013). No presente, as flores comestíveis vêm reconquistando sua popularidade devido aos recentes destaques sobre seu potencial como fonte de nutrientes, como evidenciado pela abundância de livros de receitas, artigos científicos sobre flores comestíveis e plenitude de receitas de flores comestíveis apresentadas em revistas culinárias, jornais e artigos on-line, rádio e programas de televisão.
O Malvaviscus arboreus Cav., conhecido no Brasil como Malvavisco, é nativo do sudeste dos Estados Unidos, México, América Central e América do Sul e foi introduzido para outras regiões tropicais e subtropicais da África, Ásia e Ilhas do Pacífico. A planta é tanto uma erva medicinal quanto culinária, usada para saladas, chás e corante. Tanto as folhas como as flores e o fruto da planta são comestíveis, sendo nas pétalas encontrada a maior parte dos compostos bioativos oriundos do metabolismo secundário, como os compostos fenólicos (ácidos fenóis, polifenóis e flavonóides) e ácidos graxos; e nas folhas atividade antimicrobiana (Lim, 2014).
O morango além de ser uma fruta muito popular, com alto apelo visual e sabor desejável, usada em muitas receitas e sobremesas também é considerado uma boa fonte de antioxidantes, principalmente devido ao seu alto teor de vitamina C e compostos fenólicos (Pineli et al., 2015). Produtos de morango com cores atraentese estáveis tendem a ser associados com alta qualidade, e a geleia é um exemplo que engloba ambas características, além de ser acessível e possuir uma alta aceitabilidade.
A geleia é um produto proveniente da mistura de polpa de frutas, açúcar, pectina, ácido e outros ingredientes, que permitem sua conservação por um período prolongado (Basu et al., 2011), dentre suas classificações temos a geleia mista, da qual permite a mistura de duas ou mais frutas, consequentemente gerando um produto com maior valor nutricional e propriedades sensoriais agradáveis, agregando valor e criando possibilidades de conquistar maior espaço junto ao mercado consumidor (Viana et al., 2012)
Com esse nicho crescente de consumidores cada vez mais exigentes, surge produtos chamados
gourmet, que propõe um estilo de culinária mais elaborada e requintada, destacando-se a utilização
de flores na elaboração de pratos e produtos, incluindo as geleias de flores. Aliados aos parâmetros enquadrados como produtos gourmet, a elaboração de geleia de frutas adicionadas de flores (PANCs) torna-se uma alternativa viável para o desenvolvimento de novos produtos com alegação de qualidade sensorial, nutritiva e com amplo mercado em expansão, visto a exigência dos consumidores.
Em face do exposto, este trabalho objetiva a elaboração de geleia do tipo Gourmet, de morango adicionada de flores de Malvavisco, assim como quantificar seu conteúdo fenólico e de antocianinas totais.
MATERIAL E MéTODOS
As flores foram obtidas na cidade de Bagé, colhidas seguindo boas práticas de colheita, na primeira quinzena do mês de julho de 2018 em Bagé (RS) e foram conduzidas até o Laboratório de Processamento de Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé.
As pétalas foram separadas do cálice e do pistilo (Figura 1), retiradas impurezas e armazenadas sob refrigeração até o momento das análises.
Figura 01 - Separação e higienização das pétalas de fl or de Malvavisco.
Para geleia fez-se duas formulações, sendo a primeira composta por 45% fruta, 5% pétalas e 50% açúcar, a segunda formulação seguiu das mesmas proporções, mas sem a adição das pétalas de Malvavisco. A mistura foi aquecida até à ebulição e atingindo 68 Brix. O produto acabado foi embalado em frascos com tampas (Figura 2) previamente esterilizados e invertidos por 3 min para formação do vácuo, e em seguida, ao esfriar, armazenadas em posição vertical à temperatura ambiente (25 ± 2 ºC) e abrigo da luz até o momento das análises.
Figura 02 - Geleias (A) sem adição da fl or e (B) com adição da fl or.
Para as pétalas in natura, fez-se a maceração antes de pesar as alíquotas (em triplicata), sendo esse procedimento não necessário para as geleias. O teor de fenóis totais foi determinado pelo método adaptado de Folin-Ciocalteu (Singleton; Rossi, 1965), consistindo na diluição da amostra em metanol, seguido da adição de reagente Folin-Ciocalteu e carbonato de sódio 20% para leitura em absorbância no comprimento de onda 765 nm, em espectrofotômetro.
Para análise de antocianinas totais foi utilizado o método adaptado de Lees e Francis (1972), do qual se faz a adição etanol acidifi cado (pH 1) a 1g de amostra, para extrair o composto desejado, conseguinte da leitura em espectrofotômetro à 520nm. Feita a leitura, em absorbância, utilizou-se dos dados para quantifi cação a partir da seguinte equação:
ANAIS DO VIII SImpóSIO NAcIONAl DO mOrANgO
VIII ENcONtrO SObrE pEquENAS FrutAS E FrutAS NAtIVAS DO mErcOSul
Os resultados obtidos foram expressos em médias e desvio padrão referentes às determinações realizadas em triplicata. Com a utilização de programa estatístico foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias Tuckey ao nível de significância de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSãO
Na Tabela 1 estão os resultados obtidos para as flores de Malvavisco e as geleias do tipo Gourmet (tradicional e adicionada de flores) quanto aos compostos fenólicos totais e antocianinas totais.
Tabela 01 - Resultados obtidos para a quantificação de compostos fenólicos e antociânicos totais. Malvavisco (flor) rango adicionada de Mal-Geleia Gourmet de mo-
vavisco Geleia de morango Tradicional Fenóis totais (mg EAG.100 g-1) 140,30a ± 1,59 67,93b ± 1,19 55,41c ± 0,79 Antocianinas totais (mg. 100 g-1) 61,53a ± 0,67 4,30b ± 0,72 2,24c ± 0,09 Letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente pelo Teste de tukey (p<0,05). Médias feitas em triplicata
Embora os compostos fenólicos, no qual inclui as antocianinas, possam se degradar devido a fatores físico-químicos relacionados ao processamento do alimento, segundo Dávalos et al. (2005) e Ruberto et al. (2007), nota-se um aumento significativo no teor de fenóis e antocianinas com a adição de Malvavisco. A elaboração de produtos do tipo Gourmet, incluí produtos com valor agregado maior, e com este estudo, observa-se fator positivo com relação à qualidade bioativa, visto que o aumento na composição fenólica da geleia com adição de flores foi de 18%.
Os antioxidantes naturais, do qual as antocianinas fazem parte, particularmente aqueles encontrados nas frutas e hortaliças, atraíram o interesse dos consumidores e da comunidade científica, sendo mostrado em estudos epidemiológicos, que há uma associação positiva entre o consumo de vegetais e frutas e a redução de doenças cardiovasculares (Hu, 2003; Ikram et al., 2009). Logo, pode- se perceber que a adição das flores na geleia de morango, além de elevar seu valor agregado, torna o produto mais atraente com relação ao seu teor de compostos bioativos, visto que, do total de compostos fenólicos da flor, em torno de 40% são de antocianinas. Já na geleia do tipo Gourmet e tradicional, esses percentuais perfazem 6 e 3%, respectivamente.
CONCLUSõES
A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a adição de flor de Malvaviscus arboreus
Cav. in natura apresenta potencial como material de estudo e aplicação no desenvolvimento de produtos
alimentícios gourmet. Além disso, tendo em vista seu alto teor de compostos fenólicos dentre os quais antocianinas, que são em grande parte responsáveis pela atividade antioxidante de alimentos, a adição das flores proporciona um maior valor funcional à geleia de morango.
AGRADECIMENTOS
Às minhas orientadoras, pelo apoio, confiança e empenho dedicado à elaboração deste trabalho. E a Embrapa pela oportunidade criada para compartilhar o fruto desse empenho e colaboração.
REFERêNCIAS
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LEES, D. H.; FRANCIS, F. J. Standardization of Pigment Analyses in Cranberries. HortScience, v. 7, p. 83-84, 1972. LIM, T. K. Malvaviscusarboreus. In: LIM, T. K. Edible Medicinal and Non Medicinal Plants. Dordrecht: Springer Science & Business, 2014. p. 405-408. (Volume 8, Flowers).
NEWMAN, S. E.; O’CONNOR, A. S. Edible Flowers. Colorado: Colorado State University Extension, n. 7237, 2013. Disponível em: http://extension.colostate.edu/topic-areas/yard-garden/edible-flowers-7-237/ Acesso em: 13 jul. 2018.
PINELI, L. de L. de O.; MORETTI, C. L.; CHIARELLO, M.; MELO, L. Influence of strawberry jam color and phenolic
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RUBERTO, G.; RENDA, A.; DAQUINO, C.; AMICO, V.; SPATAFORA, C.; TRINGALI, C.; TOMMASI, N. Polyphenol constituents and antioxidant activity of grape pomace extracts from five Sicilan red grape cultivars. Food Chemistry, v. 100, n. 1, p. 203- 210, 2007.
VIANA, E. S.; JESUS, J. L.; REIS, R. C.; FONSECA, M. D.; SACRAMENTO, C. K. Caracterização físico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 4, n. 4, 2012.
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