Bibiana Paim da Silva(1), Micheli Lazzaretti(1), Carla Andressa Almeida Farias(2), Débora Piovesan de Moraes(2) e Milene Teixeira Barcia(3)
(1) Estudante; Universidade Federal de Santa Maria; Santa Maria, RS; (2) Mestranda; Universidade Federal de Santa Maria;
(3) Professora; Universidade Federal de Santa Maria; milene.barcia@ufsm.br;
INTRODUçãO
O consumo de alimentos ricos em compostos antioxidantes está sendo relacionado a vários efeitos benéficos a saúde, com uma melhora na qualidade de vida e redução de riscos no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (Volp et al., 2009).
Dentre os compostos encontrados nos alimentos que apresentam características antioxidantes estão os compostos fenólicos. Estudos tem demonstrado a ação destes como antioxidantes em função de sua estrutura química, na habilidade de doar hidrogênios ou elétrons, inibindo a ação de radicais livres, que podem ser associados no desenvolvimento de câncer e doenças coronárias (Birch et al., 2001). As antocianinas, pertencentes ao grupo de compostos fenólicos, são pigmentos naturais responsáveis pela coloração vermelho-escuras em diversos frutos, hortaliças e flores (Degáspari, 2004).
Os frutos pequenos de coloração vermelha, como a framboesa, possuem teores característicos de compostos fenólicos, principalmente de antocianinas. A framboesa é pertencente a família das rosáceas e conforme Sousa et al. (2007), apresenta em sua composição sais minerais e vitamina C, provitamina A, vitaminas B1, B2 e B6, celulose e ácido salicílico. Muitas vezes é confundida com amora-preta por apresentar características em comum (Raseira et al., 2004).
Os resíduos industriais das frutas apresentam quantidades significativas de compostos bioativos que são encontrados na fruta in natura. Tem-se buscado o aproveitamento dos subprodutos industriais, reduzindo as perdas e aproveitando os nutrientes ainda presentes (Farias et al., 2018).
Devido à presença de diversos compostos antioxidantes em alimentos e suas variadas ações benéficas, o presente estudo, teve o propósito de comparar e quantificar os compostos fenólicos totais (CFT) e antocianinas monoméricas totais (AMT) presentes nos subprodutos de framboesa que passaram por dois métodos distintos de secagem.
MATERIAL E MéTODOS
As amostras foram obtidas após a extração do suco da framboesa por Micro-ondas de hidrofusão e gravidade (MHG). O resíduo coletado foi dividido para a utilização de dois métodos distintos de secagem, onde parte foi liofilizada e outra foi seca em estufa a 55 ºC, até peso constante. Após a secagem, os resíduos foram triturados finamente em moinho de facas. O extrato para quantificar os compostos fenólicos totais e antocianinas monoméricas totais, foi obtido de forma exaustiva com solução aquosa de 20% de acetona e 0,35% de ácido fórmico, conforme Bochi et al. (2014). O teor de antocianinas monoméricas totais foi determinado pelo método de pH diferencial, de acordo com Giusti e Wrolstad (2001). O teor de compostos fenólicos totais, foi quantificado pelo método de Folin-Ciocalteau, segundo Singleton et al. (1999). A análise estatística foi feita através da análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Duncan ao nível de significância de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSãO
destacou-se por apresentar maiores concentrações de AMT e CFT que o subproduto seco em estufa, apresentando cerca de 30,1 mg de cianidina-3–glicosídeo 100 g -1 e 230,29 mg de ácido gálico 100 g-1
a mais que os subprodutos secos em estufa. Essa diferença pode estar relacionada a sensibilidade destes compostos a variação de temperatura. Segundo Stringheta (1991), a uma temperatura superior a 25 ºC (temperatura ambiente) proporciona maior degradação das antocianinas. Em relação ao teor de compostos fenólicos, conforme estudo realizado por Nunes (2012), estes em sua maioria têm degradação acelerada em presença de luz e com elevação da temperatura de armazenamento.
Tabela 01 - Antocianinas monoméricas totais (AMT) e compostos fenólicos totais (CFT) dos subprodutos de framboesa obtidos por dois métodos de secagem.
Estufa Liofilizador
ATM* 16,30±0,07b 46,40±3,00a
CFT** 1391,23±42,00b 1621,52±61,04a
*ATM: mg de cianidina-3–glicosídeo 100g -1 de subproduto. **CFT: mg de ácido gálico 100g-1 de subproduto. Valor médio ± desvio padrão do peso da polpa (n = 3). As médias na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Duncan (p ≤ 0,05).
Os subprodutos do resíduo de framboesa, apresentaram valores maiores de fenólicos e antocianinas em relação ao estudo realizado por Mazalli e Branco (2014), com farinhas dos resíduos de amora-preta, que apresentaram teor de compostos fenólicos totais de 485,58±1,72 mg de ácido gálico 100 g-¹ e de antocianinas monoméricas totais 4477,47±2,40 mg de cianidina-3-glicosídeo 100 g -¹ matéria seca.
Os elevados teores de antocianinas e compostos fenólicos, podem estar relacionados ao método de extração por MHG, utilizado nas frutas de framboesa, conforme Brittar et al. (2015), o Micro-ondas de hidrofusão e gravidade tem apresentado eficiência na extração de polifenóis e antocianinas, em função da amostra ficar menos tempo em contato com o calor, acarretando em uma menor degradação do teor destes compostos, além de ser um método de extração verde, que oferece tempo de extração curto e baixo consumo de energia.
CONCLUSõES
Os subprodutos de framboesa apresentaram elevados teores de compostos bioativos, sendo que os subprodutos dos resíduos liofilizados apresentaram maiores concentrações de antocianinas monoméricas totais e compostos fenólicos totais em relação aos secos em estufa. Apesar da diferença dos compostos quantificados nos diferentes métodos de secagem, ambos os subprodutos podem ser considerados fontes destes compostos, podendo ser aproveitados pela indústria no desenvolvimento de novos produtos.
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