Débora Piovesan de Moraes(2), Bibiana Paim da Silva(3), Daniele de Freitas Ferreira(4), Juliano Smanioto Barin(5) e Milene Teixeira Barcia(5)
(1) Trabalho executado com recursos da CAPES e PIBIC/CNPq
(2) Mestranda; Universidade Federal de Santa Maria; Santa Maria, RS; deborapiovesandemoraes@hotmail.com; (3) Graduanda; Universidade Federal de Santa Maria;
(4) Doutoranda; Universidade Federal de Santa Maria. (5) Professor(a); Universidade Federal de Santa Maria.
INTRODUçãO
Pequenas frutas, como a framboesa e a amora-preta, são bagas pequenas e com estruturas sensíveis, que apresentam elevadas concentrações de compostos antioxidantes, que protegem as células contra danos oxidativos causadas por radicais livres, prevenindo a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis. Essas frutas também se caracterizam pela sua baixa conservação pós-colheita, apresentando elevada perecibilidade (Barbieri; Vizzotto, 2012). Uma alternativa para o aproveitamento dessas frutas é o desenvolvimento de produtos, como os sucos, que conseguem manter os benefícios encontrados na fruta in natura, mas que apresentam maior vida útil (Pagot; Hoffmann, 2003).
No estudo realizado por Romano et al. (2015) constatou-se que consumidores de sucos de frutas consideram que os benefícios causados à saúde, devido a ação dos compostos antioxidantes, e a tecnologia empregada para a formulação do suco são critérios importantes para aumentar sua intenção de compra. A aplicação de tecnologias que mantém as características naturais das frutas é percebida positivamente pelos consumidores, portanto uma alternativa para a extração do suco dessas frutas é o micro-ondas de hidrodifusão e gravidade (MHG).
O MHG é uma nova tecnologia que possibilita remover os sucos de frutas utilizando apenas a radiação micro-ondas e a gravidade. Essa tecnologia já foi utilizada para a extração de sucos de morango e uva (Turk et al., 2017; Bittar et al., 2013), onde foram encontrados os principais componentes aromáticos que estão presentes nas frutas in natura nos sucos extraídos com o MHG. Bittar et al. (2013) afirma que o MHG foi eficiente para a extração dos compostos fenólicos e das antocianinas da uva, que foram transferidos para o suco da fruta, sendo assim supôs-se que o mesmo ocorreria com as amoras-pretas e as framboesas.
Perante os fatos previamente citados e pela inexistência de trabalhos que utilizem o MHG para a obtenção dos sucos das frutas em questão, o presente trabalho tem por objetivo produzir sucos de amora- preta e framboesa com o uso do Micro-ondas de Hidrodifusão e Gravidade, bem como determinar o teor de compostos bioativos como antocianinas monoméricas totais (AMT) e compostos fenólicos totais (CFT) destes sucos.
MATERIAL E MéTODOS
Para a extração utilizando o MHG utilizou-se amoras-pretas (Morus alba L.) da cultivar Miura e framboesa (Rubus idaeus L.) da cultivar A. Bliss. As frutas foram cortadas ao meio, sendo submetidas a extração numa proporção de 2,5 Watts por grama de fruta. O tempo necessário para a extração foi estimado até que caísse a última gota de suco. Para a amora-preta a extração durou 9 minutos e para a framboesa foram necessários 10 minutos.
ANAIS DO VIII SImpóSIO NAcIONAl DO mOrANgO
VIII ENcONtrO SObrE pEquENAS FrutAS E FrutAS NAtIVAS DO mErcOSul
A metodologia utilizada para determinar antocianinas monoméricas totais (AMT) baseou-se no método do pH diferencial (Giusti; Wrolstad, 2001) e o teor de compostos fenólicos totais foi adotado o método espectrofotométrico utilizando Folin-Ciocalteau, descrito por Singleton et al. (1999). A análise estatística foi feita através da análise de variância (ANOVA) seguida pelo teste de Duncan com nível de significância de 5% com o auxílio do software R Studio.
RESULTADOS E DISCUSSãO
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados de AMT e CFT encontrados nos sucos das frutas. Os resultados mostram que ambos os sucos apresentam elevadas concentrações de AMT e CFT. Entretanto maiores teores de AMT e CFT foram encontrados no suco de amora-preta. Esses resultados já eram esperados, sendo que a amora-preta in natura apresenta maior teor desses compostos que as framboesas (Bae; Suh, 2007; Moraes et al., 2018). No trabalho realizado por Wang e Jiao (2000), o suco extraído de amora-preta apresentou maior atividade antioxidante que o suco de framboesa. Esses resultados podem ser correlacionados com os resultados descritos no presente trabalho, já que os compostos fenólicos totais são responsáveis pela atividade antioxidante dos sucos.
Tabela 01 - Antocianinas monoméricas totais e compostos fenólicos totais dos sucos de amora-preta e framboesa.
Amora-preta Framboesa
Antocianinas monoméricas to-
tais* 90,19±10,07
a 14,57±0,57b
Compostos fenólicos totais ** 175,90±13,20a 91,25±5,20b
*mg de cianidina-3–glicosídeo 100 mL-1 de suco** mg de ácido gálico 100 mL1 de suco. Valor médio ± desvio padrão (n = 3). As médias seguidas de pela mesma letra na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Duncan (p < 0,05).
Os teores de AMT para o suco de amora-preta relatadas no presente trabalho são superiores aos relatados por Mota (2006), em que o suco oriundos de amoras-pretas que possuem o teor de AMT
na mesma faixa que a da cultivar estudada (120-160 mg de cianidina-3-glicosídeo 100 g-1) apresentou
65,02±0,62 mg de cianidina-3-glicosídeo 100 mL-1. Isso se deve ao fato de que as antocianinas são
sensíveis ao calor e o método de extração do suco empregado por Mota (2006) utilizou uma mini-suqueira em que o suco foi extraído por vapor resultante do aquecimento feito por um fogareiro a gás durante uma hora. Apesar de no MHG ocorrer o aquecimento da amostra, não há degradação significativa das AMT presentes no suco, pois o suco extraído desce por gravidade e é refrigerado imediatamente pelo condensador presente no equipamento. Além disso, a extração do suco de amora-preta realizada pelo MHG foi realizada em um curto período de tempo (9 minutos), minimizando o contato da fruta com o aquecimento.
As antocianinas presentes nos dois sucos são pigmentos naturais responsáveis pela coloração vermelha típica de pequenas frutas vermelhas (Barbieri; Vizzotto, 2012). Além de promover cor a fruta, as antocianinas também causam benefícios à saúde devido a sua ação antioxidante, prevenindo doenças causadas por danos oxidativos (Santos; Meireles, 2011). Alimentos e bebidas que apresentam compostos fenólicos em sua composição são caracterizados por apresentarem propriedades antioxidantes que trazem benefícios à saúde humana (Gulçin, 2012). Sendo assim, os sucos de framboesa e de amora- preta podem apresentar essas propriedades, pois foram encontradas elevadas concentrações desses compostos nos sucos, principalmente no suco obtido da amora-preta.
O MHG apresenta características favoráveis para a fabricação de sucos de frutas, pois apresenta vantagens como o curto período de extração, o baixo consumo de energia e os baixos níveis de contaminantes presentes no extrato, ocasionados provavelmente pelo contato limitado com o exterior da fruta e o tempo reduzido de exposição a altas temperaturas. Através desse método, consegue-se preservar a cor e o sabor natural das frutas (Bittar et al., 2013; Cenders et al., 2014). Consequentemente
frutas (Romano et al., 2015), pois além de preservar as características das frutas no suco ainda estão presentes elevadas concentrações de compostos antioxidantes, como as AMT e os CFT, mostrando que o processo é viável para as indústrias de processamento de suco que buscam ofertar produtos com potencial bioativo.
CONCLUSõES
Os sucos de amora-preta e framboesa obtidos com o Micro-ondas de hidrodifusão e gravidade apresentaram conteúdo significativo de compostos fenólicos totais e de antocianinas monoméricas totais. Sendo assim, o consumo desses sucos ricos em compostos bioativos podem apresentar efeitos benéficos para a saúde de seus consumidores. Portanto o MHG mostra-se como um método promissor para a obtenção dos sucos de pequenas frutas com elevado teor de compostos bioativos.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos a CAPES e a PIBIC/CNPq pela concessão de bolsa a primeira e segunda autoras.
REFERêNCIAS
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ANAIS DO VIII SImpóSIO NAcIONAl DO mOrANgO
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